От фри до запеканок: блюда из картошки
Питательная ценность
Блюда из картошки часто считают избыточно калорийными, однако в сыром виде этот овощ содержит всего около 80 ккал на 100 г. Основную энергетическую ценность составляют сложные углеводы, которые обеспечивают длительное чувство сытости. А вот с точки зрения содержания полезных веществ картофель часто недооценивают.
Витамин С — в 100 г молодого картофеля содержится до 20 мг аскорбиновой кислоты (четверть суточной нормы). При правильном запекании в кожуре сохраняется до 80% этого витамина, тогда как при варке теряется 40–50%.Витамины группы В — особенно богат картофель витамином B6 (пиридоксином), который участвует более чем в 100 ферментативных реакциях организма. Одна порция печеного картофеля обеспечивает почти четверть дневной потребности в этом витамине.Редкий витамин К — необходим для свертываемости крови и здоровья костей.
Содержат клубни и минеральные вещества: калий, железо, селен, цинк и медь.
Также картофель содержит крахмал, его уровень колеблется от 12% в ранних сортах до 25% в поздних.
Гастрономическое применение различных сортов
Картофель — один из самых демократичных продуктов. Он доступен круглый год, имеет длительный срок хранения, продается в любом продуктовом магазине и стоит относительно недорого. Еще этот овощ отличается универсальностью: никакой другой продукт не предлагает такого разнообразия текстур. Картофель бывает:
хрустящим — фри или чипсы;нежным — пюре, суфле;плотным — запеченный в мундире;воздушным — ньокки, кнедлики.
Однако нужно уметь подобрать к каждому способу приготовления наиболее подходящий сорт картофеля. Рассмотрим основные.
Рассыпчатые сорта (тип А)
Лучшие представители: "Голубизна", "Лорх". Содержание в них крахмала — 18–22%, структура после термической обработки рыхлая. Подходят для блюд, где картошка должна развариться, таких как:
пюре (идеальная текстура);супы-пюре;запеканки.
Универсальные сорта (тип В)
"Невский", "Ред Скарлет". Содержание крахмала — от 10 до 16%, после термической обработки сохраняют форму. Подходят для:
жарки;тушения;салатов.
Плотные сорта (тип С)
"Жуковский ранний", "Лидер". Содержание крахмала — 10–13%. Клубни не развариваются и сохраняют плотную структуру. Подходят для:
салатов;жарки во фритюре;запекания.
Секреты идеального картофельного пюре
Чтобы вкусно приготовить картошку именно в таком виде, нужно взять только рассыпчатые сорта ("Голубизна", "Лорх") с крахмалистостью не меньше 18%. Лучше, если клубни будут одинакового размера — для равномерной варки.
Замачивать картофель для пюре не нужно: вода вытягивает крахмал. Очищенные клубни заливают водой, чтобы она немного покрыла их, и после закипания варят около 20 минут. Для проверки готовности можно проткнуть картошку вилкой: готовый клубень легко проткнется и даже может развалиться. Затем воду сливают. Есть любители оставить немного крахмалистой воды, в которой картофель варился, — от этого пюре получится более жидким. А можно, наоборот, подсушить картофель на горячей плите — но не дольше двух минут.
Теперь овощи нужно перетереть в пюре. Для этого используют толкушку — блендер брать не стоит. Чтобы пюре было вкусным, картофель должен оставаться горячим: не ниже 80 °C. Добавляют сливочное масло 82,5% (до 100 г на 1 кг картофеля), подогретые сливки (150–200 мл на 1 кг) и размешивают до однородности.
Совет шеф-повара: для воздушной текстуры в конце добавьте взбитый яичный белок.
Как приготовить картофель фри
Картофель режут на бруски и обжаривают во фритюре при температуре 160 °C в течение 3 минут. Затем охлаждают 10–15 минут, чтобы влага перераспределилась.
Во время второй обжарки температуру на 2 минуты поднимают до 190 °C, чтобы влага окончательно испарилась, сахара карамелизовались и образовалась хрустящая корочка.
Оптимальные параметры для вкусной картошки фри:
толщина брусочков — 8×8 мм;время между обжарками — не дольше 30 минут;тип масла: смесь рафинированного подсолнечного и говяжьего жира (3:1).
Другие рецепты с картофелем
Кроме классических блюд из картофеля, хорошо известных всем, есть много других рецептов приготовления.
Картофельные лепешки с зеленью и сыром на сковороде
Ингредиенты:
картофель — 4 шт.;яйцо — 1 шт.;пшеничная мука — 2 ст. л.;тертый сыр — 100 г;зелень (укроп, петрушка);соль, перец, масло для жарки.
Приготовление:
Отварной картофель размять, добавить яйцо, сыр, зелень, приправы и муку. Сформировать небольшие лепешки и обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Отличный вариант для завтрака или перекуса.
Картофель, запеченный в духовке с горчично-медовым соусом
Ингредиенты:
картофель — 6–7 небольших клубней;горчица — 1 ст. л.;мед — 1 ч. л.;оливковое масло — 2 ст. л.;чеснок — 2 зубчика;соль, перец, паприка.
Приготовление:
Картошку нарезать дольками, перемешать с соусом из масла, меда, горчицы, специй и измельченного чеснока. Запечь в духовке при 200 °C до румяной корочки (около 40 минут).
Картофельный рулет с грибами
Ингредиенты:
картофель — 5–6 шт.;яйцо — 1 шт.;мука — 2–3 ст. л.;грибы — 200 г;лук — 1 шт.;соль, перец, масло.
Приготовление:
Картошку отварить и размять в пюре. Добавить яйцо и муку — получится плотное тесто. Грибы с луком обжарить. Раскатать картофельное тесто, выложить начинку, свернуть рулетом и запекать 25–30 минут при 180 °C.
Картофельная запеканка с фаршем и томатами
Ингредиенты:
картофель — 700 г;фарш — 400 г;лук — 1 шт.;помидоры — 2 шт.;сыр — 100 г;соль, перец, масло.
Приготовление:
Картошку нарезать тонкими пластинками. Выложить слоями: картофель, фарш с обжаренным луком, снова картофель, сверху помидоры и сыр. Выпекать 40 минут под фольгой, затем еще 10 без нее.
Картофель с розмарином и лимонной цедрой
Ингредиенты:
молодой картофель — 500 г;цедра одного лимона;розмарин — веточка;чеснок — 2 зубчика;оливковое масло, соль.
Приготовление:
Клубни отварить до полуготовности, обсушить. Запечь с розмарином, чесноком, маслом и лимонной цедрой до румяности. Прекрасный гарнир к мясу или рыбе.
Картошка, тушеная в сметане с укропом
Ингредиенты:
картофель — 700 г;лук — 1 шт.;морковь — 1 шт.;сметана — 200 мл;вода — 100 мл;укроп, соль, перец, масло.
Приготовление:
Овощи обжарить, добавить крупно нарезанный картофель, влить воду и сметану. Потушить под крышкой до мягкости. Посыпать свежим укропом перед подачей.
Картофель по-деревенски с чесноком и кожурой
Ингредиенты:
молодая картошка — 1 кг;чеснок — 3 зубчика;соль, перец, масло, сушеные травы.
Приготовление:
Клубни хорошо вымыть, разрезать на четыре части. Смешать с маслом, специями и измельченным чесноком. Запечь на противне до хрустящей корочки. Кожура становится особенно вкусной и ароматной.
Картофельный салат с яйцом и зеленым луком
Ингредиенты:
отварной картофель — 3 шт.;яйца — 2 шт.;зеленый лук, укроп;майонез или сметана, соль, перец.
Приготовление:
Порезать картошку и яйца кубиками, добавить измельченную зелень. Заправить по вкусу, дать немного настояться в холодильнике. Отлично сочетается с мясными блюдами.
Картофель с фасолью в томатном соусе
Ингредиенты:
картофель — 4 шт.;белая фасоль (готовая) — 1 банка;лук, чеснок, томатная паста — 2 ст. л.;лавровый лист, специи.
Приготовление:
Лук и чеснок обжарить, добавить томатную пасту и немного воды. Выложить картофель кусочками, затем фасоль. Тушить до готовности. Постное, но сытное блюдо.
Оладьи из картофеля с луком
Ингредиенты:
картофель — 4–5 шт.;лук — 1 шт.;яйцо — 1 шт.;мука — 2 ст. л.;соль, перец, масло.
Приготовление:
Картошку натереть, отжать лишний сок. Добавить тертый лук, яйцо, муку и приправы. Обжарить на сковороде до румяности. Подаются горячими со сметаной.
Картофельная запеканка с кабачками и сыром
Ингредиенты:
картофель — 400 г;кабачки — 300 г;яйца — 2 шт.;сыр — 100 г;сливки — 100 мл;соль, перец, чеснок.
Приготовление:
Овощи нарезать тонко. Выложить слоями в форму, заливая смесью из яиц, сливок и чеснока. Сверху посыпать сыром. Выпекать 40 минут при 180 °C.
Картофельные лайфхаки
Иногда с картофелем происходят нежелательные вещи — рассмотрим, что с этим делать.
Потемнение клубней. Что делать:
погрузить картофель в воду с лимонной кислотой (1 ч. л. на литр);использовать керамические ножи вместо металлических;бланшировать при 75 °C в течение 2 минут (деактивирует ферменты).
Разваривание. Как избежать:
выбирать сорта типа В (универсальные) или С (салатные);варить в кожуре, затем аккуратно очищать;добавлять в воду 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.
Горький вкус
Горечь — признак повышенного содержания в картофеле соланина (до 20 мг / 100 г в позеленевших участках). Добавлять горький картофель в блюда нельзя: соланин — ядовитое вещество. Меры безопасности:
обрезать все зеленые части с запасом в 1 см;не использовать проросшие клубни, в них большая концентрация яда;хранить в темноте при 4–6 °C.
Неравномерное приготовление. Решение:
калибровка: отбирать клубни одинакового размера;нарезка точными слайсерами (допуск ±0,5 мм);предварительное бланширование при 60 °C для выравнивания структуры.
Картофель в национальных кухнях мира
Бельгия: искусство правильного фритюра
Бельгийцы утверждают, что изобрели картофель фри еще в XVII веке (хотя французы с ними не согласятся). Их традиционный метод включает:
двойную обжарку в говяжьем жире;обязательное ручное нарезание брусочков 10×10 мм;30 классических соусов для подачи (от трюфельного до сырного "Валлония").
Бельгийский секрет хрустящей корочки: между обжарками картофель охлаждают при комнатной температуре ровно 17 минут — это время оптимального перераспределения влаги.
Швейцария: решти как национальный символ
Швейцарские хозяйки десятилетиями оттачивали технологию идеальных картофельных оладий (решти). Для них используют только вчерашний отварной картофель, который натирают на специальной терке, а после жарят на сливочном масле. Переворачивают оладьи только один раз с помощью деревянной лопатки.
Правильное решти должно издавать характерный хруст при разрезании.
Перу: папас-а-ла-уанкайна
Блюдо из картофеля с острым сливочным соусом, в котором кроме картофеля есть черные оливки, зерна белой кукурузы и четвертинки сваренных вкрутую яиц. Подается холодным на листьях салата.
Интересный факт: в Андах сохранилось более 4 тыс. сортов картофеля, многие из которых выращивают только на высоте свыше 3 тыс. метров.
Техническое оснащение
Правильные инструменты могут превратить приготовление картофеля из рутины в искусство. К ключевым элементам кухонного арсенала относятся ножи, отдельный — для каждого вида нарезки. Скажем, нож-гармошка с тефлоновым покрытием создает рифленые ломтики толщиной 2–3 мм, идеальные для запекания с максимальной хрустящей поверхностью.
А квадратный слайсер обеспечивает брусочки 8×8 мм для картофеля фри ресторанного качества. Ножи должны быть острыми: тупое лезвие разрушает клеточную структуру, выпуская лишний крахмал.
Приготовить картошку правильно поможет и подходящая посуда. Так, чугунная сковорода с бортиками 5–7 см подходит для идеального решти, обеспечивает равномерный нагрев и удерживает необходимое количество масла. Керамическая форма для запекания с ребристой поверхностью создает эффект двойной корочки у картофельных долек. А вакуумный пакет для су-вид-приготовления позволяет добиться равномерной текстуры по всему объему клубня.
Гаджеты для приготовления блюд с картошкой
Лазерный термометр мгновенно измеряет температуру поверхности при жарке (идеально 165–175 °C для хрустящей корочки).
Мультиварка с сенсорным управлением позволит запрограммировать специальные режимы для:
картофеля "в мундире" (85 °C, 45 минут);варки для дальнейшего приготовления пюре;хрустящих долек (жарка + конвекция).
Автоматическая картофелечистка с регулируемой глубиной снятия кожуры от 0,1 мм для молодого до 1,5 мм для старого картофеля.
Вакуумный маринатор — сокращает время пропитки специями с 12 часов до 20 минут.
Для истинных ценителей блюд с картошкой подойдут необычные приспособления:
картофельный пресс создает идеальные ньокки;ротационная ломтерезка нарезает слайсы толщиной от 0,3 до 5 мм;инфракрасный анализатор определяет содержание крахмала в сыром картофеле;пароварка с арома-капсулой позволяет добавлять травы прямо в пар, что делает картошку особенно вкусной и ароматной.
Как картофельные блюда завоевали мир
Первые свидетельства окультуривания картофеля археологи обнаружили в высокогорьях Перу, где индейцы начали возделывать дикие клубни еще в 6 тысячелетии до н.э. Они разработали уникальную технологию "чуньо" — сначала замораживали, потом высушивали картофель, что позволяло хранить его до 10 лет.
Первые европейцы воспринимали картофель как декоративное растение: его нежные цветы украшали придворные сады, в то время как клубни считались пищей для низших классов. Перелом наступил благодаря французскому фармацевту Антуан-Огюсту Пармантье, который в XVIII веке провел масштабную рекламную кампанию, демонстрируя питательные свойства картофеля.
В России картофель появился при Петре I, но настоящий прорыв произошел во время царствования Екатерины II.
XX век превратил овощ в универсальный продукт. Из картофеля сегодня делают все: от снеков до десертов. Блюда с картошкой непременно присутствуют на домашнем столе и в меню ресторанов высокой кухни.