Охота на лисички: Москва готовит и ест главные грибы августа
Сезон лисичек - как короткий отпуск. Проморгал момент - и потом ещё долго жалеешь. Рыжие, нежные, ароматные, они ассоциируются с лесом, прохладным утренним воздухом и "вкусами детства". В этом году московские шефы соревнуются в фантазии: кто-то отправляет грибы в дровяную печь, кто-то соединяет их с фермерской бурратой, а кто-то делает на них акцент в изысканной пасте. Мы выбрали самые интересные блюда с лисичками в ресторанах столицы, пока сезон - до сентября - в разгаре.
Luigi's Garden
В августе в Luigi’s Garden, новом летнем поп-ап проекте Аркадия Новикова и Екатерины Пугачевой в Трубниковском переулке, лисички выcтупают в нескольких амплуа.
Шеф Луиджи Маньи подает их в двух вариантах: с нежным картофелем конфи, томлёным в оливковом и горчичном маслах, или с золотистыми хрустящими ломтиками молодого картофеля. А для ценителей чистого вкуса грибы могут подать "соло", обжарив их с луком, тимьяном и каплей масла. Простота и честный вкус - так здесь понимают гастрономическое счастье.
Крабы Кутабы
В ресторане Артёма Мартиросова лисички буквально проросли в меню, и это тот случай, когда не возражаешь против гастрономической монополии. Лёгкий, словно прозрачный, салат с молодым кабачком и лисичками - лето в тарелке. Плотные, тёплые гребешки на гриле и золотистые лисички - пара, которую не успеваешь как следует рассмотреть: она "улетает" мгновенно.
Для любителей классики - бефстроганов из кролика, щедро приправленный лисичками, или их дуэт с густым луковым соусом. А для тех, кто верит в вечные ценности - жареная картошка с лисичками, без которой не обходится ни одно московское лето.
И, наконец, винегрет. С крабом и лисичками – буквально ум отъесть. Но даже без них он невероятно хорош. Секрет - в сочетании сладкой свёклы с мясистым артишоком. Впрочем, в авторском варианте Мартиросова винегрет теряет скромность и становится тем самым блюдом, ради которого гости возвращаются.
"Муссон"
Благородные лесные лисички - одни из самых почитаемых грибов не только в России, но и в Италии, где у них много имен: кантерелли, финферли, галетти, галлиначчи. Песня, да и только!
Алексей Гуров отправляет лисички в дровяную печь. Он посыпает pizza bianca с пикантным баклажаном стружкой тунца, которая так мило шевелится потом от тепла расплавленного сыра; добавляет лисички к начиненным кроликом равиоли с шалфеем - чудесное сочетание. И к домашней пасте казаречче с хвостом лобстера в лимонном соусе эти грибы идеально подходят. Впрочем, они также хороши и в фермерской буррате, вместе с ломтиками сочных нектаринов, с которыми упругие оранжевые грибы чудесно рифмуются не только цветом, но и ароматом.
Lumicino
В Lumicino сюжет закручен вокруг итальянской классики. Для начала - брускетта с лисичками, ростбифом и маринованным луком и зеленый салат с маринованными огурцами, томатами и кедровыми орехами, в котором целых два соуса.
Для любителей пиццы - две ее летних вариации. Тесто ферментируется 48 часов, а затем запекается до хрустящей корочки. Пиццу с лисичками шеф дополняет картофельным соусом и луком сибулет, а та, что с моцареллой, пармезаном и трюфелем, идет без грибов, зато в составе имеются цветы цукини.
Тем, кто любит пасту, по вкусу придутся фузилли с лисичками, угольными сливками и рубленой петрушкой.
А тем, кто в вечном споре макаронов с рисом выбирают рис, – ризотто с главным грибами августа и вялеными томатами.
Assunta Madre
Шеф-повар Кателло Сансоне предлагает начать с брускеты: хрустящий хлеб, мягкий сливочный сыр страккино, карамелизированный лук и тёплые сочные грибы создают баланс, в котором нежность сыра дополняет насыщенный аромат лесных грибов. Тем, кто ценит более сложные гастрономические сочетания, стоит обратить внимание на ризотто с кремом из лисичек, хрустящим чипсом из хамона и ароматом свежей зелени. Пицца с лисичками и горгонзолой - яркий пряный вариант для тех, кто любит контраст вкусов. А палтус с кремовым пюре из лисичек и хрустящей корочкой выводит сезонный продукт в мир высокой гастрономии.
Сыроварня
Начать знакомство с сезонным меню "Сыроварни" лучше всего с утра: яичница или омлет с лисичками и сливочной страчателлой зададут правильное настроение на весь день.
Днём в качестве лёгкой, но эффектной закуски стоит попробовать питу с лисичками, обжаренными с веточкой тимьяна, в компании свежего салата из рукколы, шпината и красного лука.
Тем, кто любит более насыщенные домашние вкусы, понравятся лисички, запечённые со скаморцей до румяной корочки - подаются они в сковороде, вместе с чесночной гренкой для соуса.
В разделе итальянской классики - спагетти с лисичками в густом грибном соусе с пармезаном и петрушкой.
А также пицца из дровяной печи, щедро украшенная лисичками, моцареллой и камамбером.
И, конечно, не обойтись без гастрономического дуэта, знакомого с детства, - жареных лисичек с картофелем. Это блюдо в сковороде сложно назвать гарниром, настолько оно самодостаточное.
