Сало дома делается элементарно: нужна хорошая грудинка/шпик, соль, специи и холодильник. «‎Рамблер» поделится методами приготовления сала в домашних условиях — будет быстро, просто и вкусно. Сало представляет собой преимущественно жир, калорийность у него высокая (примерно 770–820 ккал на 100 г, зависит от прослоек). В составе есть мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, немного арахидоновой кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K и холин. Умеренная порция дает чувство сытости и помогает усвоению витаминов из овощей, выступая «носителем» вкуса. При этом соли после посола ощутимо, а насыщенных жиров много, поэтому разумная порция для взрослого — 20–30 г и не каждый день. При нарушениях липидного обмена, гипертонии, заболеваниях печени и ЖКТ — согласуйте рацион с врачом.

Как выбрать свиную часть?

Кусок. Шпик со спины или бока толщиной 3–5 см. С прослойками мяса аромат ярче, «чистый» шпик дает более нежную текстуру.
Кожа. Тонкая, эластичная, без запаха гари. Хороший признак — ровный светлый срез без серых пятен.
Свежесть. Запах нейтральный, поверхность сухая, не липкая. Для длительного посола лучше брать охлажденное, а не размороженное сырье.
Подготовка. Перед посолом сало промокните бумажным полотенцем, срежьте случайные сгустки крови, кожу можно наколоть вилкой — соль войдет ровнее.

С чем подавать?

ржаной хлеб,
горчица,
хрен,
соленый огурец,
квашеная капуста,
зеленый лук,
гречка,
запеченная свекла,
теплый картофель «в мундире»,
чеснок,
укроп.

Способ 1. Классический сухой посол (три–семь дней)

Понадобится:

сало — 1 кг
соль — 45–50 г
молотый черный перец — 1–2 ч. л.
чеснок — 1 головка
лавровый лист — 2–3 шт

Способ приготовления:

Обсушите сало, нарежьте брусками примерно 5×10 см. Кожу наколите вилкой.
Смешайте соль и перец. Щедро вотрите смесь во все стороны брусков, кожу тоже посолите. В продольные неглубокие надрезы вложите пластинки чеснока и кусочки лавра.
Сложите в контейнер плотно, накройте, охладите при 0…+4 °C.
Через три–четыре дня срежьте тонкий край и попробуйте. Достаточно солено — смахните лишнюю соль, обсушите, заверните в пергамент. Хотите плотнее и солонее — держите до семи дней.
Перед подачей можно обвалять в сладкой паприке, молотом кориандре или смеси паприка+перец — получится яркая ароматная корочка.

Вяленое мясо: три простых домашних рецепта

Способ 2. «Горячий» рассол (тузлук), охлажденный перед заливкой (2–3 дня)

Понадобится:

сало — 1 кг
вода — 1 л
соль — 120 г
чеснок — 6–8 зубчиков
перец горошком — 5–6 шт.
лавровый лист — 2–3 шт

Способ приготовления:

Бруски сложите в банку или контейнер.
Сварите рассол: вода, соль, лавр, перец — довести до кипения, полностью остудить до комнатной температуры.
Залейте сало рассолом «вровень», добавьте раздавленный чеснок, закройте.
Охлаждайте 48–72 часа.
Достаньте, обсушите, при желании натрите паприкой или перцем. Дайте стабилизироваться в холодильнике еще шесть–восемь часов.

Способ 3. Быстрое отварное сало в луковой шелухе (≈1,5 часа)

Понадобится:

сало — 1 кг
луковая шелуха — 2 горсти
вода — 2–2,5 л
соль —120–150 г
лавровый лист — 2–3 шт.
перец — 2 ч. л.
чеснок — 1 головка

Способ приготовления:

В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, шелуху и специи, доведите до кипения.
Уменьшите огонь, опустите бруски сала и томите 50–60 минут без бурного кипения.
Оставьте остывать прямо в отваре — так выйдет сочнее.
Обсушите, натрите раздавленным чесноком и черным перцем, заверните в пергамент и охлаждайте не менее шести–восьми часов.

Полезные лайфхаки

1. Безопасность

Работайте чистым ножом и на отдельной доске. Руки, посуда и тара должны быть сухими — лишняя влага сокращает срок хранения.
Если берете нитритную соль, строго соблюдайте дозировки производителя.
Любые сомнения по запаху, цвету или липкости — веская причина не упореблять продукт.

2. Соль

Нитритная соль не обязательна; часть поваренной можно заменить на нитритную только по инструкции производителя, если хотите более яркий цвет, дольше хранение и легкую «ветчинную» ноту. Не превышайте дозировки.

Для «сухого посола»: 40–50 г соли на 1 кг (ориентир — четыре–пять процентов).
Для «рассола»: 10–12 процентов соли (100–120 г на 1 л воды).

3. Созревание и нарезка

Готовому салу дайте «созреть» 12–24 часа в холодильнике после финальной обработки — вкус станет глубже, структура стабилизируется.
Нарезайте очень тонко острым ножом под небольшим углом. Если нужно идеальное тонкое сечение, заранее подморозьте кусок в течение 20–30 минут.

4. Сроки хранения

Холодильник: две–три недели при температуре 0…+4 °C. Упаковывайте в пергамент и затем пакет или контейнер.
Морозилка: до шести месяцев. Предварительно разрежьте на бруски по 150–200 г и упаковывайте порционно. Перед употреблением размораживайте в холодильнике.
Вакуум: в вакуумном пакете срок в холодильнике увеличится, но все равно ориентируйтесь на три–четыре недели и следите за запахом и цветом.

Приготовить отменное сало дома легко. Соблюдайте процент соли, давайте салу дозреть, нарезайте тонко — и получите стабильный домашний результат, который подойдет для повседневного рациона, и в качестве праздничной закуски. Ранее мы писали, почему нельзя жарить мясо сразу из холодильника.