Домашнее сало: три рецепта на все времена

Сало дома делается элементарно: нужна хорошая грудинка/шпик, соль, специи и холодильник. «‎Рамблер» поделится методами приготовления сала в домашних условиях — будет быстро, просто и вкусно.

Сало представляет собой преимущественно жир, калорийность у него высокая (примерно 770–820 ккал на 100 г, зависит от прослоек). В составе есть мононенасыщенные и насыщенные жирные кислоты, немного арахидоновой кислоты, а также жирорастворимые витамины A, D, E, K и холин.

Умеренная порция дает чувство сытости и помогает усвоению витаминов из овощей, выступая «носителем» вкуса. При этом соли после посола ощутимо, а насыщенных жиров много, поэтому разумная порция для взрослого — 20–30 г и не каждый день. При нарушениях липидного обмена, гипертонии, заболеваниях печени и ЖКТ — согласуйте рацион с врачом.

Как выбрать свиную часть?

• Кусок. Шпик со спины или бока толщиной 3–5 см. С прослойками мяса аромат ярче, «чистый» шпик дает более нежную текстуру.
• Кожа. Тонкая, эластичная, без запаха гари. Хороший признак — ровный светлый срез без серых пятен.
• Свежесть. Запах нейтральный, поверхность сухая, не липкая. Для длительного посола лучше брать охлажденное, а не размороженное сырье.
• Подготовка. Перед посолом сало промокните бумажным полотенцем, срежьте случайные сгустки крови, кожу можно наколоть вилкой — соль войдет ровнее.

С чем подавать?

• ржаной хлеб,
• горчица,
• хрен,
• соленый огурец,
• квашеная капуста,
• зеленый лук,
• гречка,
• запеченная свекла,
• теплый картофель «в мундире»,
• чеснок,
• укроп.

Способ 1. Классический сухой посол (три–семь дней)

Понадобится:

• сало — 1 кг
• соль — 45–50 г
• молотый черный перец — 1–2 ч. л.
• чеснок — 1 головка
• лавровый лист — 2–3 шт

Способ приготовления:

1. Обсушите сало, нарежьте брусками примерно 5×10 см. Кожу наколите вилкой.
2. Смешайте соль и перец. Щедро вотрите смесь во все стороны брусков, кожу тоже посолите. В продольные неглубокие надрезы вложите пластинки чеснока и кусочки лавра.
3. Сложите в контейнер плотно, накройте, охладите при 0…+4 °C.
4. Через три–четыре дня срежьте тонкий край и попробуйте. Достаточно солено — смахните лишнюю соль, обсушите, заверните в пергамент. Хотите плотнее и солонее — держите до семи дней.
5. Перед подачей можно обвалять в сладкой паприке, молотом кориандре или смеси паприка+перец — получится яркая ароматная корочка.

Вяленое мясо: три простых домашних рецепта

Способ 2. «Горячий» рассол (тузлук), охлажденный перед заливкой (2–3 дня)

Понадобится:

• сало — 1 кг
• вода — 1 л
• соль — 120 г
• чеснок — 6–8 зубчиков
• перец горошком — 5–6 шт.
• лавровый лист — 2–3 шт

Способ приготовления:

1. Бруски сложите в банку или контейнер.
2. Сварите рассол: вода, соль, лавр, перец — довести до кипения, полностью остудить до комнатной температуры.
3. Залейте сало рассолом «вровень», добавьте раздавленный чеснок, закройте.
4. Охлаждайте 48–72 часа.
5. Достаньте, обсушите, при желании натрите паприкой или перцем. Дайте стабилизироваться в холодильнике еще шесть–восемь часов.

Способ 3. Быстрое отварное сало в луковой шелухе (≈1,5 часа)

Понадобится:

• сало — 1 кг
• луковая шелуха — 2 горсти
• вода — 2–2,5 л
• соль —120–150 г
• лавровый лист — 2–3 шт.
• перец — 2 ч. л.
• чеснок — 1 головка

Способ приготовления:

1. В кастрюлю налейте воду, добавьте соль, шелуху и специи, доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь, опустите бруски сала и томите 50–60 минут без бурного кипения.
3. Оставьте остывать прямо в отваре — так выйдет сочнее.
4. Обсушите, натрите раздавленным чесноком и черным перцем, заверните в пергамент и охлаждайте не менее шести–восьми часов.

Полезные лайфхаки

1. Безопасность

1. Работайте чистым ножом и на отдельной доске. Руки, посуда и тара должны быть сухими — лишняя влага сокращает срок хранения.
2. Если берете нитритную соль, строго соблюдайте дозировки производителя.
3. Любые сомнения по запаху, цвету или липкости — веская причина не упореблять продукт.

2. Соль

Нитритная соль не обязательна; часть поваренной можно заменить на нитритную только по инструкции производителя, если хотите более яркий цвет, дольше хранение и легкую «ветчинную» ноту. Не превышайте дозировки.

• Для «сухого посола»: 40–50 г соли на 1 кг (ориентир — четыре–пять процентов).
• Для «рассола»: 10–12 процентов соли (100–120 г на 1 л воды).

3. Созревание и нарезка

• Готовому салу дайте «созреть» 12–24 часа в холодильнике после финальной обработки — вкус станет глубже, структура стабилизируется.
• Нарезайте очень тонко острым ножом под небольшим углом. Если нужно идеальное тонкое сечение, заранее подморозьте кусок в течение 20–30 минут.

4. Сроки хранения

• Холодильник: две–три недели при температуре 0…+4 °C. Упаковывайте в пергамент и затем пакет или контейнер.
• Морозилка: до шести месяцев. Предварительно разрежьте на бруски по 150–200 г и упаковывайте порционно. Перед употреблением размораживайте в холодильнике.
• Вакуум: в вакуумном пакете срок в холодильнике увеличится, но все равно ориентируйтесь на три–четыре недели и следите за запахом и цветом.

Приготовить отменное сало дома легко. Соблюдайте процент соли, давайте салу дозреть, нарезайте тонко — и получите стабильный домашний результат, который подойдет для повседневного рациона, и в качестве праздничной закуски.

Ранее мы писали, почему нельзя жарить мясо сразу из холодильника.