Корреспонденты "РГ" сравнили кавказскую кухню в ресторане и сельском кафе

Мука, яйца и немного сахара. Замесили, подождали минут пять - и можно раскатывать. Длинные пласты шириной около десяти сантиметров несколько раз протягиваются через машинку для раскатки теста, чтобы они стали очень тонкими. И сразу в кипящее масло, в котором и рождается знаменитый кавказский хворост. Просто, как и все гениальное. И очень вкусно. Не оторвешься, пока не дойдешь до сердцевины этой хрустящей и посыпанной сахарной пудрой розочки.

Корреспонденты "РГ" приехали в Верхнюю Балкарию - одно из самых высокогорных сел КБР (1100 метров над уровнем моря), когда солнце находилось в зените. Обедать отправились в местное кафе, которое посоветовал наш провожатый.

...И здесь стоит сделать небольшое отступление. Ходить в заведения общепита лучше по рекомендации гидов и экскурсоводов во избежание таких происшествий, какое недавно случилось в Дагестане, когда 11 туристов отравились едой в одном из расположенных в Гунибском районе кафе. Гиды же советуют проверенные места. Кроме того, можно почитать отзывы в интернете - если место популярное, то их будет достаточно.

В верхнебалкарском кафе нас встречает хозяйка Марина Алтуева, она же и готовит на кухне вместе еще с двумя поварами. Продукты используют местные, как принято сегодня писать, локальные. Но в селе говорят проще. И на вопрос, откуда такой вкусный и густой айран, отвечают: "Сосед делает, у него берем".

А вот сыр для хычинов в кафе изготавливают сами. Эти лепешки в балкарской кухне столь же популярны, как пироги в осетинской и чуду в дагестанской. Тесто - мука, вода и соль. А вот начинок множество - мясо, творог, зелень, крапива, свекольная ботва, картофель. Но практически во всех рецептах присутствует сыр.

- Его мы делаем сами из коровьего молока. У нас есть специальная закваска для этого. Буквально два часа - и сыр схватывается. Перемешиваем, сыворотка отделяется, и мы ее сцеживаем. Есть такая разновидность хычинов, в которые идет именно свежий сыр, только что сделанный. Когда же сыр полежит немного, его перекручивают с отварной картошкой, это самая популярная начинка, - рассказывает Алтуева. - Тесто раскатывают тонко, ведь чем тоньше, тем вкуснее. В центр кладут начинку, ее должно быть в два раза больше, чем теста. Все это собирается, раскатывается в лепешку и жарится на сухой сковородке с двух сторон около одной минуты. Затем смазывается сливочным маслом.

Рецепты такие же древние, как и заброшенные окрестные аулы, которым не одна сотня лет. И фактически неизменные. Так готовили бабушки и прабабушки нынешних жительниц села. Также будут готовить их внучки и правнучки.

Урузмаг Черчесов, шеф-повар, работающий в сети ресторанов во Владикавказе - столице соседней Северной Осетии, отмечает, что национальные блюда в классических вариантах сегодня можно попробовать именно в селах. И признается, что даже он не может повторить пироги своей бабушки.

- Вкус определяет в основном сыр и его соотношение с начинкой. В селах сыр другой, более жирный, поэтому вкус тамошних пирогов очень сильно отличается от производственных. Что касается начинок, то местные жители любят привычные варианты и к новинкам относятся настороженно, - рассказывает Урузмаг. - Хотя мы у себя сделали пирог аспараджын - со спаржей, и он пришелся многим людям по вкусу. В нашей республике находится самая большая плантация спаржи в стране. И мы решили, почему бы этим не воспользоваться. Это уже почти национальный продукт. Кроме того, мы сейчас активно работаем с местной форелью. Очень хороший уровень начали показывать наши вина. И фермеров с отличной продукцией становится с каждым годом все больше. Так что мы стараемся вводить все больше сезонных предложений. Например, в одном из ресторанов нашей сети был сезон черемши, потом - спаржи, затем - клубники. Все местное. Осенью планируем сезон тыквы.

По словам Урузмага, в республике в последние три года очень сильно ощущается туристический бум. И в рестораны многие гости приходят именно за местной кухней. Особой популярностью, помимо пирогов (они, конечно, вне конкуренции), пользуются дзыкка (сырная каша с добавлением кукурузной муки и сливочного масла) и лывжа (наваристый суп из картофеля и говядины).

- Но с пирогами ничто не сравнится, это обязательная часть программы у туристов, - улыбается Урузмаг. - Готовим мы их по традиционным рецептам, разве что не в дровяных печах, как наши бабушки. Начинка делается из малосольного жирного сыра, в который добавляется либо картофель, либо свекольная ботва (это два самых популярных варианта), либо другие ингредиенты. Вообще, каких-то сложных блюд в осетинской кухне нет. Все достаточно просто, потому что наши предки готовили в горах в соответствующих условиях. Самое вкусное - это простая отварная говядина, посыпанная солью.

Национальные блюда под высокую кухню в ресторанах особо не адаптируют. Хотя поэкспериментировать все же могут. Например, самому Урузмагу очень нравится пирог с кабачками. Кроме того, в меню ввели балджын - пирог с вишней. И его распробовали как туристы, так и местные жители. Не остались в стороне и корреспонденты "РГ". И выражение "тает во рту" стало абсолютно осязаемым.

- Мы интерпретировали национальный пирог, сделали тесто чуть мягче. Внутрь добавляем свежую вишню и сахар и подаем к нему шарик мороженого, - говорит шеф-повар.

По его словам, радует то, что сегодня в местных колледжах поваров обучают приготовлению национальных блюд, а среди студентов в последние годы проводят соревнования по выпечке осетинских пирогов. И сейчас в рестораны трудоустраиваются все больше молодых ребят, которые знают и понимают национальную кухню.

Тем временем

В Кабардино-Балкарском госуниверситете (КБГУ) задумались над созданием гастрономического бренда региона, основанного на традиционной кухне республики. Речь идет о разработке интерактивной онлайн-платформы "Гастрономическая карта КБР". Она позволит находить и бронировать гастрономические туры и записываться на мастер-классы по приготовлению блюд национальной кухни. Также на ней укажут адреса фермерских рынков и дегустационных залов и отметят места, где можно попробовать аутентичные блюда, приготовленные по старинным рецептам.

- Кухня - это отражение нашей идентичности и культурного кода региона, - говорит директор Института менеджмента, туризма и индустрии гостеприимства КБГУ Рамазан Лигидов. - Наша задача - не просто накормить гостя, а рассказать ему историю через вкус, чтобы гастрономические впечатления, полученные у нас, захотелось пережить еще раз.

Также проект включает издание кулинарной книги "Рецепты Кабардино-Балкарии: от бабушки к внуку", которые соберут у жителей разных районов республики, еще она будет включать истории и легенды, связанные с национальной кухней.

Помимо этого, в планах - разработка интересных гастрономических маршрутов. Например, туристы смогут отправиться в "Путешествие в мир балкарских хычинов", узнать секреты кабардинского сыра или насладиться "Кулинарным путешествием по горным аулам". Каждый тур будет включать посещение местных фермерских хозяйств, мастер-классы от шеф-поваров и дегустации. Важной частью проекта станет создание системы сертификации "Аутентичный продукт КБР", которая поможет защитить уникальные продукты региона от подделок и гарантировать их высокое качество.