Даже не все опытные грибники обращают внимания на рядовки: дело в том, что из множества разновидностей этого гриба не все являются съедобными, а некоторые считаются ядовитыми. При этом отличить рядовки от других грибов несложно: они растут практически до самых холодов, а зачастую и при снеге, когда никаких других грибов уже нет. Собирать рядовки просто, потому что они растут группами, а еще их легко готовить, поскольку они не требует особенной обработки. «Лента.ру» рассказывает о разновидностях рядовки, о том, как отличить съедобные грибы от несъедобных, и приводит пять авторских рецептов приготовления рядовок.

Что за гриб рядовка

«Рядовки, или трихоломы — это род пластинчатых грибов семейства рядовковые (Tricholomataceae), — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» миколог Иван Михальчик. — Род довольно обширен: в нем насчитывается около сотни видов, 45 из которых растут практически по всей России, в том числе в тундре».

По словам миколога, рядовки на поверхности почвы чаще всего растут группами, что существенно облегчает их сбор. Многие рядовки являются микоризообразователями, то есть состоят в симбиозе с деревьями.

«Рядовки так называются потому, что растут большими семьями, можно сказать, рядами, — поясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров. — К семейству рядовковых относится огромная группа грибов, которая объединяет множество родов и видов, причем совершенно разнообразных. Обычно в обиходе все-таки рядовками называют грибы из рода трихолома».

Биологическое описание рядовки

Шляпка. Окрашена в разные цвета от желтого и зеленого до белого и фиолетового. Молодые грибы имеют выпуклую шляпку, зрелые — плоскую с волнистыми краями, иногда отогнутыми наружу. Поверхность с небольшими чешуйками. Пластинки. Частые, тонкие, приросшие к ножке, под цвет шляпки или светлее. У большинства рядовок покрывало отсутствует, но есть виды, которые имеют его в молодом возрасте. Ножка. Плотная, расположенная по центру, может достигать 10 сантиметров. Цвет чаще всего близок к оттенку шляпки. Мякоть. Белая, желтоватая, зеленоватая или с фиолетовым оттенком. Не темнеет на месте среза. Споровый порошок. Белый или кремового цвета, реже розовый. Запах. У многих видов слабый грибной или мучнистый запах, реже неприятный или цветочный. Вкус. У съедобных видов рядовок — ярко выраженный грибной.

«В рядовках легко запутаться, и неопытному грибнику я не советую в этот мир погружаться, — предупреждает Дмитрий Тихомиров. — Их нельзя сравнить с нашими классическими грибами — белыми или лисичками. Среди рядовок много съедобных видов, но есть и несъедобные, даже ядовитые — например, зеленушка».

Съедобные виды рядовок: описание и фото

Рядовки отличаются большим разнообразием. Большинство из них относится к условно-съедобным грибам: они содержат слабые токсины, которые могут вызвать у человека тошноту или диарею. На вид отличить условно-съедобные грибы рядовки неспециалисту довольно сложно, поэтому все без исключения рядовки необходимо отваривать, даже полностью съедобные виды, хотя их не так много.

Желто-бурая рядовка (Tricholoma fulvum)

Гриб среднего качества, растет в средней полосе России, в Сибири, причем исключительно под березами. Диаметр шляпки — 3-15 сантиметров, она плоско-выпуклая, клейкая, красновато-коричневая. Пластинки — частые или редкие, выемчатые, светло-желтые. Ножка длиной 4-12 сантиметров, цилиндрическая, белая, ниже — желто-коричневая. Запах — слабый мучнистый.

Землистая рядовка (Tricholoma terreum)

Гриб схож с ядовитыми грибами, рекомендуется для сбора только опытными грибниками. Растет в средней полосе и на юге России, исключительно в хвойных борах. Диаметр шляпки — 3-9 сантиметров, коническая с бугорком в центре, серая или серо-коричневая. Пластинки — редкие, белые или сероватые. Ножка длиной 2-9 сантиметров, цилиндрическая, белая, снизу желтоватая. Запах — слабо-мучнистый или огуречный.

Опенковидная, или перевязанная рядовка (Tricholoma focale)

Гриб довольно низкого качества, растет в средней полосе России, в светлых сосняках. Диаметр шляпки — 3-15 сантиметров, она плоско-выпуклая, с подвернутым краем, огненно-красного или желто-коричневого цвета. Пластинки частые, розовато-кремовые или грязно-желтоватые. Ножка длиной 4-11 сантиметров, толстая, цилиндрическая, с шерстистым кольцом, белая с красноватыми чешуйками. Запах — сильный мучной.

Серая рядовка (Tricholoma portentosum)

Высококачественный гриб, растет в средней полосе России, в Сибири, в хвойных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 4-12 сантиметров, она мясистая, с волнистым краем, темно-серого цвета, с черноватыми полосками. Пластинки редкие, с неровным краем, белые или сероватые. Ножка длиной 4-15 сантиметров, цилиндрическая, белая, со временем становится полой. Пахнет свежей мукой.

Чешуйчатая рядовка, или сластушка (Tricholoma imbricatum)

Очень вкусный гриб, растет в средней полосе России и в Сибири, кругами, в смешанных лесах под соснами. Диаметр шляпки — 3-10 сантиметров, она плоско-выпуклая, с бугорком, бархатистая, темно-коричневая. Пластинки частые, белые или кремовые. Ножка длиной 3-10 сантиметров, булавовидная, розоватая или желтоватая. Запах — слабый фруктовый.

Условно-съедобные виды рядовок: описание и фото

Бородатая рядовка (Tricholoma vaccinum)

Гриб среднего качества, годится в засолку с другими грибами. Растет по всей России, рядом с сосной, пихтой, ольхой и ивой. Диаметр шляпки — 4-8 сантиметров, она уплощенно-выпуклая, с бугорком, розово-коричневая. Пластинки редкие, кремово-желтые, буреют при повреждении. Ножка длиной 3-9 сантиметров, ровная, красновато-коричневая. Запаха нет.

Желто-красная рядовка (Tricholomopsis rutilans)

Гриб невысокого качества, собирают только молодые плодовые тела. Растет в средней полосе России и в Сибири, в хвойных борах, особенно в сосновых. Диаметр шляпки — 5-15 сантиметров, она выпуклая, бархатистая, красновато-коричневая. Пластинки узкие, извилистые, желтоватые или ярко-желтые. Ножка длиной 4-10 сантиметров, книзу полая, красновато-коричневая. Пахнет гниющей древесиной.

Зеленушка (Tricholoma equestre)

Растет в средней полосе России, в Сибири, в хвойных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 4-15 сантиметров, она плотная, мясистая, зеленоватая. Пластинки частые, тонкие, зеленовато-желтые. Ножка длиной 4-9 сантиметра, цилиндрическая, желто-зеленая. Запах мучной. Зеленушка сохраняет цвет даже после варки.

Тополевая рядовка (Tricholoma populinum)

Гриб высокой пищевой ценности. Растет во всех регионах России, кроме Крайнего Севера, группами, под тополями. Диаметр шляпки — 6-12 сантиметров, она мясистая, полушаровидная, с темной ямкой сверху. Пластинки редкие, белые или коричневые. Ножка длиной 3-8 сантиметров, мясистая, беловатая или коричневая. Пахнет свежей мукой.

Фиолетовая рядовка (Lepista nuda)

Очень вкусный гриб. Растет по всей России, на листовом опаде в смешанных лесах. Диаметр шляпки — 6-20 сантиметров, она мясистая, выпуклая, с загнутым краем, светло-фиолетовая. Пластинки частые, тонкие, фиолетовые. Ножка длиной 4-10 сантиметров, толстая, цилиндрическая, плотная, ярко-фиолетовая или серо-фиолетовая. Запах — грибной, с нотками аниса. Растет до середины декабря.

Ядовитые виды рядовок: описание и фото

Белая рядовка (Tricholoma album)

Растет по всей России, в лиственных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 6-10 сантиметров, она сухая, распростерто-выпуклая, тусклая, белая. Пластинки частые, широкие, чуть желтоватые. Ножка длиной 5-10 сантиметров, к основанию немного расширяется, белая. Гриб пахнет редькой, у него едкий вкус.

Вонючая рядовка (Tricholoma Inamoenum)

Растет по всей России, в еловых и пихтовых лесах. Диаметр шляпки — 1,5-8 сантиметров, она широковыпуклая, сначала беловатая, потом темно-бежевая. Пластинки широкие, редкие, бледно-желтые. Ножка длиной 5-12 сантиметров, цилиндрическая, белесая. Запах газовый, ацетилен с оттенками сладости. Вкус вначале мягкий, потом горький. Некоторые источники относят рядовку вонючую к галлюциногенным грибам.

Мыльная рядовка (Tricholoma saponaceum)

Растет по всей России, в широколиственных и смешанных лесах. Диаметр шляпки — 3-12 сантиметров, она коническая, выпуклая, с бугорком, оливково-бурая. Пластинки редкие, зеленовато-желтые. Длина ножки — 6-12 сантиметров, она цилиндрическая, зеленовато-желтая. Пахнет хозяйственным мылом.

Серная рядовка (Tricholoma sulphureum)

Растет по всей России, в дубравах, реже — в борах. Диаметр шляпки — 3-8 сантиметров, она уплощенная, с углублением в центре, серно-желтая. Пластинки редкие, широкие, серно-желтые. Длина ножки — 3-11 сантиметров, сверху она ярко-желтая, внизу серно-желтая. Пахнет сероводородом.

Тигровая рядовка (Tricholoma pardinum)

Растет в умеренной климатической зоне России, в хвойных, реже лиственных лесах. Диаметр шляпки — 4-12 сантиметров, она колокольчатая, выпуклая, с завернутым краем, грязно-серая или грязно-белая, усеяна темными чешуйками. Пластинки редкие, мясистые, беловатые. Длина ножки — 4-15 сантиметров, она цилиндрическая, белая, с охристым налетом. Запах мучной. Несмотря на отсутствие горечи и на то, что токсин не изучен, гриб ядовит.

Как приготовить рядовки: топ-5 рецептов

«Рядовки — грибы с насыщенным лесным, слегка землистым вкусом, более диким и необычным, чем у привычных шампиньонов, например, — рассказывает в беседе с «Лентой.ру» повар с сервиса «Профи.ру» Николай Братерский. — А еще благодаря своей плотности и мясистости рядовки отлично заменят мясо в вегетарианских и постных блюдах».

Из этого гриба готовят множество блюд: рядовки хороши в маринованном, соленом, жареном и даже вареном виде. 100 граммов рядовок имеют следующую пищевую ценность:

калорийность — 19 ккал; белки — 1,7 грамма; углеводы — 1,5 грамма; жиры — 0,7 грамма.

Чтобы ослабить слишком сильный грибной аромат некоторых рядовок, рекомендуется проварить их дополнительно еще 10 минут. Приводим несколько способов приготовления рядовок.

Рядовки в кляре с кунжутом

«Это идеальное блюдо для фуршета или закуска к вину, — говорит повар Братерский. — Грибы в этом рецепте напоминают чипсы — хрустящие снаружи, но сочные внутри».

Ингредиенты:

500 граммов рядовок; 2 яйца; 2 столовые ложки муки; 2 столовые ложки панировочных сухарей; 1 столовая ложка кунжута; масло для фритюра; щепотка соли.

Как готовить:

Отварить рядовки в течение 10 минут. Обсушить на бумажном или тканевом полотенце. Взбить яйца, добавить щепотку соли. Обвалять грибы в муке, окунуть во взбитые яйца, обвалять в смеси сухарей и кунжута. Обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

Маринованные рядовки с клюквой

«В маринованном виде фиолетовые рядовки вкуснее всего, — считает технолог Людмила Кузнецова, преподаватель кулинарной школы «Экспромт». — Эти грибы растут практически до первого снега, а значит, их можно замариновать прямо к новогоднему столу. Клюква придаст маринаду праздничный вид и добавит оригинальный вкус».

Ингредиенты:

1 килограмм фиолетовых рядовок; 1 литр очищенной воды; 3 столовые ложки клюквы; 2 столовые ложки соли; 2 столовые ложки сахара; 1 столовая ложка 70-процентной уксусной эссенции; 1 столовая ложка 6-процентного уксуса; 5 горошин душистого перца; 5 горошины черного перца; 5 гвоздичек; 1 лавровый лист.

Как готовить

Промыть рядовки. Вскипятить воду, добавить пряности, соль, сахар и ложку 6-процентного уксуса. Варить маринад еще 20 минут. Влить ложку уксусной эссенции. Простерилизовать банки и крышки. Разложить грибы и ягоды по банкам, залить горячим маринадом, закатать крышки.

Соленые рядовки с листьями

«Засоленные тополевые рядовки благодаря вкусу с легкой горчинкой — отличная закуска к разнообразным традиционным водкам и настойкам, — уверяет су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут. — Листья дуба и вишни придадут этим грибам крепость, а хрен и смородина — удивительное послевкусие».

Ингредиенты:

1 килограмм тополевых рядовок; 10 листьев черной смородины; 5 листьев дуба; 5 листьев вишни; 5 горошин черного перца; 2 листа хрена; головка чеснока; очищенная вода; каменная соль.

Как готовить

Простерилизовать банки и крышки. Отварить рядовки в течение 15 минут. Растворить в воде соль, пока вода не станет горчить. Вскипятить соленую воду с листьями дуба и вишни, извлечь листья из рассола. Разобрать головку чеснока на зубчики и очистить. Листья хрена порвать. Плотно уложить грибы в банки вместе со всеми листьями и зубчиками чеснока. Залить банки горячим рассолом, закрутить крышки. Поставить в теплое место на сутки, потом убрать в холодильник. Через месяц грибы готовы. Перед употреблением их необходимо промыть от соли.

Суп из соленых рядовок с окороком

Оригинальным рецептом сытного грибного супа из душистых рядовок с «Лентой.ру» поделился повар Олег Малькут.

Ингредиенты:

300 граммов соленых рядовок; 200 граммов окорока; 2 картофелины; 1 морковь; 1 луковица; 1 столовая ложка перловой крупы; 1 столовая ложка подсолнечного масла; 1 чайная ложка сливочного масла; 1 лавровый лист; сметана; петрушка; черный перец.

Как готовить

Промыть грибы. В кипящую воду положить перловку, черный перец, лавровый лист. Почистить и порезать лук и картошку. Положить картошку в кипящую воду, к перловке. Почистить и натереть морковку. Обжарить на смеси масел ветчину, лук, грибы и морковь. Добавить в кастрюлю и варить до мягкости картошки. Подавать со сметаной и нашинкованной петрушкой.

Икра из рядовок с мускатным орехом

Технолог Людмила Кузнецова привела оригинальный рецепт закусочной икры из рядовок.

Ингредиенты:

1 килограмм любых съедобных рядовок; 1 морковь; 1 луковица; 1 чайная ложка 9-процентного уксуса; ½ чайной ложки молотого черного перца; подсолнечное масло; мускатный орех; соль.

Как готовить

Отварить рядовки в течение 20 минут, откинуть на сито и дать стечь воде. Вымыть и почистить лук и морковь, мелко порезать. Разогреть в сковороде подсолнечное масло, обжарить лук, морковь и грибы. Пропустить массу через мясорубку или пробить блендером. Массу выложить в кастрюлю с толстым дном, тушить на медленном огне в течение 40 минут. Добавить соль и черный перец, тушить еще 10 минут. Натереть в массу мускатный орех, добавить уксус, хорошо перемешать. Наполнить икрой стерилизованные банки, верх залить разогретым подсолнечным маслом, закрыть крышкой. Остудить и хранить в холодильнике.