Что зашифровано в начинке: шеф-повар Бисо Чеченов делится рецептом идеального хычина
Бисо Чеченов — президент Северо-Кавказской ассоциации кулинаров, основатель проекта «Аутентичная кухня Кавказа», судья Национальной ассоциации кулинаров России высшей категории, амбассадор нескольких брендов, кавалер Знака достоинства кулинаров России, общественный деятель. Бисо рассказал нам об истории хычина и поделился рецептом классического — с начинкой из сыра и картошки. А еще продемонстрировал, что можно приготовить на скорую руку, если после хычинов у вас осталась неиспользованная начинка, которую вы по какой-то причине не съели просто так.
«Не просто так придуманы»
Шеф говорит, что ему известно порядка 40 разных начинок для хычинов. Одних только начинок с сыром семь — с молодым сыром, с майским, с добавлением свекольной ботвы, крапивы. С последним связано поверье — если в семье успевают трижды приготовить и поесть хычины с сыром и крапивой до первой весенней грозы, все будут живы и здоровы весь остальной год.
Хычины не просто так придумали. Они появились еще в те времена, когда наши предки были язычниками, — объясняет Бисо. — У каждого вида в зависимости от начинки есть свой смысл, свое назначение.
Например, бал-хычин готовится исключительно на свадьбу. Его готовят с начинкой из творога, а сверху намазывают мед. Мать жениха должна угостить им невесту, входящую в дом.
В Москве на свадьбах в ресторанах меня стали просить приготовить это блюдо. Иногда даже на годовщины свадеб.
Хычин с сыром готовили как дар богу солнца. Он считается первым по важности. В те времена, когда пшеничной муки в обиходе не было, его делали из кукурузной или ячменной.
Такая мука более крупная и жесткая. Для смягчения хычины смазывали маслом и курдючным жиром, — объясняет Чеченов. — Жир очень быстро застывает, поэтому блюдо надо было съесть быстро. Отсюда, видимо, и пошел обычай есть хычины быстро, пока они еще очень горячие.
Вторым по важности можно назвать хычин с мясом.
Хычины с мясом, с дичью, готовили богу охоты. С ночи блюдо оставляли у опушки леса. Если к утру оно оставалось нетронутым, мужчины на охоту не шли. Если же его растаскивали звери, становилось понятно, что они где-то неподалеку, и начиналась охота.
По словам Бисо, иногда в ресторане он готовит хычины по рецепту, о котором ему рассказал его дед, переживший депортацию, и предлагает гостям попробовать и их, и классические хычины, к которым мы все привыкли, чтобы почувствовать разницу, хоть немного представить, через что прошел его народ.
Они брали очистки от сваренного в мундире картофеля, пропускали через мясорубку и делали из этого начинку, — делится повар.
Объяснил Бисо Чеченов и традицию резать хычины на четыре части.
Это крест, но, уточню, не христианский, а как бы указывающий на четыре стороны света. С карачаево-балкарского и турецкого «хач» переводится именно как крест.
Как приготовить классический балкарский хычин с сыром и картошкой
Берем 700 г просеянной муки и начинаем добавлять в нее воду — так, чтобы получилось мягкое, даже жидковатое тесто. Тут есть секрет — не надо слишком долго вымешивать.
Вымешенное тесто накрывают пленкой и убирают в холодильник на 25−30 минут для расстойки. Затем принимаются за начинку. Предварительно сваренный и остуженный картофель пропускают через мясорубку, так же поступают с сыром.
Причем моя бабушка всегда говорила, что сначала надо перекрутить сыр, а затем картошку, чтобы ни грамма сыра не осталось в мясорубке, — делится Бисо. — Начинку можно тереть на терке или даже воспользоваться толкушкой. Примерно так действовали наши предки. Но все же с мясорубкой надежнее, так картошка и сыр смешиваются более равномерно, а нам ведь надо, чтобы там не осталось никаких комочков. Но, если мясорубки под рукой нет, как получилось у нас сегодня, можно воспользоваться теркой.
Начинку как следует перемешивают, а затем делят на части и формируют шарики весом по 150 г. Тесто извлекают из холодильника, тоже делят на части по 50 г. Из теста формируют небольшую лепешку, на нее кладут шарик начинки и начинают потихоньку закрывать его тестом.
Тут главное действовать аккуратно, не тянуть и не торопиться, — говорит Чеченов. — Когда тесто полностью закрыло начинку, надо положить будущий хычин швом вниз и немного придавить, а затем раскатывать скалкой от центра к краям. Кстати, если вы чувствуете, что теста многовато, можно его чуть срезать со стороны шва.
Раскатанный хычин кладут на предварительно раскаленную сухую сковороду, дают ему подрумяниться с одной стороны, затем аккуратно переворачивают. Теперь хычин должен надуться и превратиться в шар. В таком состоянии его перекладывают на тарелку и, когда он осядет, смазывают сливочным маслом.
Это хычин, который сегодня можно считать классическим, — отмечает Бисо. — Конечно, грубую муку мы заменили на пшеничную, курдючный жир — на сливочное масло, а вместо специального плоского камня используем сковороду, но это все еще тот старинный хычин.
Как приготовить бишлакъ-биширген
Так иногда случается, что остается немного начинки и теста, но хычинов уже все вроде как наелись. Из теста можно приготовить лепешки, раскатав его примерно по тому же принципу, что хычины, но не так тонко. А вот из оставшейся начинки можно сделать еще одно очень вкусное и сытное блюдо — бишлакъ-биширген. Просто отправляем начинку в казан и добавляем еще немного сыра и домашней сметаны или жирных сливок.
Никакой граммовки вам навязывать не будем, тут надо все делать исключительно интуитивно. В казан отправляем картошку с сыром, добавляем немного чистой пресной воды, немного муки, еще сыра, все это перемешиваем, добавляем густые жирные сливки или домашнюю сметану, снова тщательно перемешиваем. Масса должна получиться тягучей за счет плавящегося сыра. Главное, не передержать ее на огне, а снимать с него, пока сыр тянется. Подавать надо горячим, и есть желательно, макая в него пресную лепешку.