Как и сколько варить макароны: в кастрюле, мультиварке, после закипания воды, чтобы не слипались

Подробная инструкция приготовления вкусной пасты от бренд-шефa.

«Сварить макароны, на первый взгляд, задача простая: поставил воду, вскипятил, положил макароны и отварил до готовности. Но нюансов в приготовлении, выборе и подаче макаронных изделий гораздо больше, чем мы привыкли думать. Делимся кулинарными хитростями, которые помогут варить макароны грамотно и вкусно».

Зачем важно правильно варить макароны?

Во-первых, это универсальный продукт, который используется во многих блюдах — от изысканной пасты, которая способна сама по себе стать украшением стола, до всевозможных гарниров, супов и даже десертов. А от правильности кулинарной обработки макарон зависит вкус конечного блюда.

Во-вторых, даже если вы просто решили сварить макароны на ужин, делать это нужно по правилам, иначе изделия просто слипнутся, разварятся и превратятся в клейстер. Чтобы приготовить макаронные изделия действительно вкусно, для начала нужно определиться с выбором — а видов макарон существует немало.

Виды макарон

В зависимости от формы они бывают длинные (спагетти, лингвини, вермишель, тальятелле), короткие (пенне, фузилли, рожки), фигурные (фарфалле, ракушки), могут быть гладкие, плоские, с завитками, ребристые, полые и иные — существует большое количество разных видов.

1. Макароны отличаются и по типу приготовления: например, мелкие виды для супов (стеллине) и крупные — для запекания (каннеллони).

2. По способу приготовления они бывают свежие (тесто готовится тут же) и сухие (приготовленные и засушенные заранее — именно их мы видим на полках магазинов).

3. По материалу изготовления макароны бывают классические (из пшеничной муки), соба (из гречневой), макароны из чечевичной, кукурузной, рисовой муки.

4. Отдельно стоит упомянуть такое изделие, как паста фреско. Это макароны (или паста), самостоятельно приготовленные из свежего теста, замешанного на основе пшеничной муки сорта «Семола». Тесто раскатывают в специальной машинке и формируют из листов макароны: фетучини, фарфалле, тальятелле, конкилье (ракушки) и так далее.

Особенностью этого вида является то, что изделия варятся всего две-три минуты, никогда не промываются и не хранятся — есть такую пасту нужно тут же. Блюда из неё получаются очень нежными и буквально тают во рту.

Таким образом, макароны можно найти на любой вкус, и для каждой разновидности существуют свои нюансы в приготовлении.

Как выбрать макароны?

При выборе макарон обращайте внимание на вид пшеницы, из которой они изготовлены (например, из пшеницы твёрдых или мягких сортов), а также на форму, потому что от неё зависит, как макароны будут сочетаться с различными соусами и другими ингредиентами блюда. Например, макароны полой формы хорошо подходят для жидких соусов: изделия удерживают их внутри.

Рожки благодаря своей изогнутой форме — оптимальный выбор для приготовления с расплавленным тёртым сыром, который аппетитно их обволакивает. Спагетти сочетаются с густыми, насыщенными соусами, а спиралевидная паста — с заправкой средней плотности и густоты.

Также обратите внимание на цвет, поверхность и края макарон: они должны быть аккуратными (если речь идёт о фабричных изделиях, поскольку для ручной работы допускается индивидуальная форма). В упаковке не должны присутствовать обломки и крошки — это может быть признаком того, что макароны плохого качества или их неправильно транспортировали и хранили.

Обязательно посмотрите состав: лучше всего, если в нём будут только мука (например, пшеничная) и вода.

Как правильно варить?

1. Налейте воду в кастрюлю, поставьте на сильный огонь и накройте крышкой. Когда вода начнёт закипать и появятся пузырьки, можно класть макароны.

2. Перед этим воду рекомендуется посолить — обычно из расчёта 1 ч. л. соли на 1 литр.

3. Убавьте огонь до среднего. Когда вода закипит повторно, сделайте его совсем небольшим — так изделия проварятся равномерно.

4. Варите 7–12 минут в зависимости от инструкции на упаковке, периодически помешивая.

5. Готовые макароны — мягкие, слегка упругие. Выключите огонь, откиньте изделия на дуршлаг, чтобы слить воду.

Сколько надо варить?

На упаковке обычно указано время варки конкретного типа пасты — и важно следовать этим рекомендациям, поскольку разная форма и толщина требуют разного времени обработки. Обратите внимание: указанное на упаковке время означает полную варку до мягкости — то есть макароны не будут плотными внутри. Это подходит не для всех блюд. Например, в профессиональной кулинарии предпочитают варить макароны до состояния аль денте.

Тест на аль денте

Говоря простым языком, аль денте — это когда макароны чуть недоварены. Обычно их варят на одну-две минуты меньше, чем в инструкции. Так они остаются слегка плотными, лучше держат форму, не разваливаются в тарелке. Если в дальнейшем предполагается готовка с соусом, томление на сковороде или в духовке, то аль денте будет оптимальным выбором.

Как провести тест на аль денте?

Дословно термин переводится с итальянского как «на зуб», что и отражает способ проверки готовности. Нужно достать одну макаронину и попробовать. Если при укусе чувствуется небольшое сопротивление и упругость, но при этом нет хруста сухого теста — значит, макароны доведены до аль денте.

Нужно ли промывать макароны?

Промывать или не промывать макароны — это извечный предмет спора кулинаров, разделяющий их на два лагеря. Многое зависит от специфики блюда. Макароны не промывают перед закладкой в соус или если вы планируете тут же подать их на тарелке. Также никогда не промывается паста фреско.

Если же вы приготовили большую порцию и планируете хранить часть макарон, чтобы использовать позже, то их нужно промыть водой. Чтобы остановить процесс приготовления пасты и сохранить её в состоянии аль денте, её промывают до тех пор, пока она не остынет и с поверхности не смоются излишки крахмала. Затем необходимо сбрызнуть маслом и убрать на хранение.

Подача и сервировка

Существует три способа подачи пасты:

• на соусе: его выкладывают на тарелку, сверху кладут макароны. Способ подойдёт для ярких, насыщенных соусов, к примеру, болоньезе;
• в соусе: так подают в ресторане. Макароны перемешивают с заправкой и выкладывают на тарелку. Подходит для макарон полых форм, чтобы соус оказался внутри изделий;
• под соусом: макароны кладут на тарелку и поливают заправкой. Этот способ хорош для жидких соусов.

Совет от бренд-шефа: длинные макароны, например, спагетти, хорошо подавать, предварительно намотав их на щипцы и сформировав гнёзда.

Соусы

Один из базовых соусов для подачи макарон — томатный. Вот несколько вариантов, приготовленных на его основе.

1. Sugo di Pomodoro (или неаполитано). Состоит из оливкового масла extra virgin, чеснока или лука, может дополняться морковью, сельдереем, консервированными томатами, солью, сахаром, базиликом. Принцип его приготовления: чеснок обжаривают на масле, добавляют томаты и другие овощные ингредиенты, тушат на медленном огне. В конце смешивают с мелко нарезанным зелёным базиликом.

2. Arrabbiata (арабьята) — жгучий томатный соус из Рима. Неслучайно его название переводится как «разъярённая». В дополнение к базовому томатному соусу здесь появляется больше чеснока и острый перец чили.

3. Amatriciana — насыщенный томатный соус из города Аматриче. Подходит для длинных макарон-трубочек. Здесь к томатной основе добавляется обжаренный гуанчале (итальянский сыровяленый бекон), белое вино и тёртый сыр пекорино.

4. Puttanesca — родом из Неаполя, обладает насыщенным, чуть пряным, солоновато-сладким вкусом. В составе — томатная база, анчоусы, каперсы, маслины и перец чили.

5. Marinara — морской по духу, но не содержит морепродуктов и рыбы. От неаполитано отличается тем, что в него не добавляют базилик, а вместо зелени используют орегано.

6. Norma — соус по-сицилийски. Отлично сочетается с макаронами пенне. Томатный соус дополнен обжаренными баклажанами и рикоттой.

7. Bolognese (Ragù alla Bolognese) — знаменитый томатно-мясной соус, известный, пожалуй, каждому любителю макарон. Здесь томатная база, скорее, не основа, а фон для более насыщенных по вкусу продуктов: говядины, лука, моркови, сельдерея, молока. Главная особенность — он должен долго томиться (не менее четырёх часов).

Каждый из этих соусов отлично подойдёт для макарон, придав вашему блюду нужный вкусовой нюанс. Впрочем, правильно приготовленные (по нашим рекомендациям) макароны вкусны и сами по себе. Попробуйте — и убедитесь в этом сами!