Делимся рецептами и полезными советами приготовления идеальной окрошки вместе с нашим экспертом, профессиональным поваром.

Эксперт - Руслан Италмазов, бренд-шеф кулинарного альянса Novikov Group & Family Garden

Содержание:

Что такое окрошкаКакие бывают виды окрошкиКлассическая окрошка на квасеОкрошка на кефиреОкрошка с рыбой по-нижегородскиОригинальная окрошка с креветками и каймакомОкрошка на минеральной водеВегетарианская окрошка на минеральной водеПолезные советыС чем подавать окрошкуЧасто задаваемые вопросы

Что такое окрошка

Окрошка - простейший холодный летний суп: покрошил овощи, залил квасом, кефиром или минералкой - и готово! Однако есть много нюансов. Какой размер нарезки идеален? Сколько класть яиц, а сколько огурцов? И главное - с чем ее вообще готовить?

Кстати, появилась окрошка еще в XIX веке - тогда ее делали с мясом дичи и подавали как закуску к водке. Сейчас она все так же популярна в России и странах СНГ. И вариантов приготовления этого нехитрого блюда - масса. Классика советских столовых - с вареной колбасой, традиционный вариант - с отварной говядиной, а самые отчаянные экспериментируют с морепродуктами и даже грибами.

Какие бывают виды окрошки

Существует несколько вариантов этого блюда:

на квасе;на кефире;на минеральной воде;необычные варианты: с йогуртом, таном, айраном.

Ингредиенты

Составляющие разнятся, но база будет похожей в разных вариациях.

базовые: яйца, зелень, сваренные и свежие овощи;мясо, колбаса, а в оригинальных вариантах - рыба и морепродукты;квас, кефир, минеральная вода.

Руслан Италмазов дал проверенные рецепты окрошки и полезные лайфхаки.

Классическая окрошка на квасе

"Именно баланс ингредиентов делает окрошку по-настоящему вкусной. Здесь важно все: размер нарезки, сочность овощей, нежность мяса и правильная заправка. Делюсь проверенным рецептом, в котором каждый компонент - на своем месте", - отметил Руслан.

Ингредиенты (на четыре порции):

говядина или вареная колбаса - 300 г;квас - 1 л;огурцы (свежие) - 2 шт.;редис - 6-8 шт. (150 г);яйца - 4 шт.;картофель - 2 шт. (200 г);зеленый лук - 50 г;укроп - 30 г;сметана - 4 ст. л.;горчица (неострая) - 1 ч.л.;соль, перец;лимонный сок (по желанию) - 1 ч. л.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

Говядину отварить до мягкости (лучше брать вырезку или лопатку), остудить и нарезать мелкими кубиками (7 мм). Если используете колбасу, выбирайте с более упругой консистенцией;Картофель запечь в кожуре, очистить и нарезать такими же кубиками, как мясо;Вареные охлажденные яйца порубить;Свежие овощи порезать на кубики (можно тонкой соломкой, но не крупно, иначе будет "грубо");Лук измельчить ножом, помять с щепоткой соли, чтобы дал сок. Укроп порезать.

Сборка окрошки

Смешать мясо (колбасу), картофель, огурцы, редис, яйца и зеленый лук;Положить горчицу и половину сметаны. Смешать;Распределить в тарелки и залить холодным квасом;Положить оставшуюся сметану, укроп.

"Можно заправить сметаной и горчицей. А можно сделать мою любимую заправку: пару столовых ложек майонеза, столько же сметаны и немного хрена для пикантности. Если блюдо кажется пресным, попробуйте добавить в тарелку немного соевого соуса или вустершира - они усилят вкус, не перебивая его", - заметил Руслан Италмазов.

Окрошка на кефире

"Кефирная окрошка - более нежный вариант, чем квасная. Она получается мягкой и сливочной, без яркой кислинки кваса. Главный секрет здесь - в выборе кефира: он не должен быть слишком жирным (иначе блюдо будет тяжелым), либо чересчур кислым. Идеально подойдет кефир 2,5%", - советует Руслан Италмазов.

Ингредиенты (на четыре порции):

кефир 2,5% - 500 мл;минеральная вода (или обычная холодная) - 250 мл;куриная грудка - 300 г;огурцы (свежие) - 2 шт.;редис - 6-8 шт. (150 г);яйца - 4 шт.;картофель - 2 шт. (200 г);зеленый лук, укроп - по пучку;сметана - 3-4 ст. л.;соль, перец - по вкусу;лимонный сок (по желанию) - 1 ч.л.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

Как в классическом варианте: сварить овощи и курицу, мелко порубить одинаковыми кубиками.

Сборка окрошки

В миске смешать курицу с овощами и зеленью.

Положить сметану, немного поперчить.

Заливка

Кефир смешать с минералкой (можно также подкислить лимонным соком).

Залить подготовленные составляющие супа, аккуратно перемешать.

"Если хочется поэкспериментировать, попробуйте добавить немного кисло-сладкого яблока или заменить часть огурцов на терпкую редьку или дайкон", - порекомендовал Руслан Италмазов.

Окрошка с рыбой по-нижегородски

"Очень люблю этот рецепт за его историческую аутентичность и неожиданное сочетание простых, казалось бы, ингредиентов, - отмечает Руслан Италмазов. - Квас, речная рыба, хрен - привычные элементы русской кухни, но вместе они создают совершенно уникальный вкус, который уносит вас прямиком на волжские берега прошлого столетия.

Позже для сытности добавили овощи - так родился этот необычный вариант".

Ингредиенты (на четыре тарелки):

квас (белый или ржаной) - 1 л;филе белой рыбы (судак, окунь) - 300 г;картофель (молодой) - 2 шт. (около 200 г);огурцы (свежие) - 2 шт.;редис - 6 шт.;соленый огурец - 1 шт.;зеленый лук, укроп - по пучку;сметана - 4 ст. л.;горчица или хрен - 1 ч.л.;сушеный лещ или стружка тунца - для подачи (по желанию);соль, перец - по вкусу.

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

Отварить филе с лавровым листом и перцем горошком, остудить, разобрать на волокна; Запечь картофель в мундире (в фольге), охладить, нарезать кубиками; Овощи нарезать мелко; Лук измельчить, растереть с солью до выделения сока. Укроп порубить.

Сборка окрошки

Перемешать все составляющие; Добавить горчицу или хрен и половину сметаны; Разложить в тарелки, залить холодным квасом; Положить оставшуюся сметану, посыпать укропом. Украсить сушеной рыбой.

Оригинальная окрошка с креветками и каймаком

"Этот рецепт - мой авторский способ оживить классическую окрошку восточной нотой, - поделился Руслан Италмазов. - Каймак, известный в кавказской и среднеазиатской кухне, делает блюдо бархатистым, а креветки придают ему легкий морской акцент".

Ингредиенты (на 4 порции):

квас (лучше белый) - 1 л;креветки (крупные) - 300 г;каймак - 200 г;картофель - 3 шт.;огурцы (свежие) - 2 шт.;редис - 6 шт.;яйца - 4 шт.;зеленый лук, укроп, кинза - по пучку;лимонный сок - 1 ст. л.;черная или морская соль - по вкусу;свежемолотый перец - щепотка;лед - для подачи (по желанию).

Способ приготовления

Подготовка ингредиентов

Креветки отварить в подсоленной воде с лавровым листом и душистым перцем (2-3 минуты), остудить и очистить. Половину оставить целыми для подачи, остальные нарезать кусочками; Картофель и яйца нарезать аккуратными на кубики, огурцы - тонкой соломкой, редис - полукольцами. Зелень мелко порубить, зеленый лук слегка растереть с солью.

Сборка

Смешать овощи, яйца, зелень и креветки. Добавить каймак, перемешать; Сбрызнуть лимонным соком, добавить перец и черную соль. Украсить целыми креветками и веточкой кинзы. Можно положить лед.

Окрошка на минеральной воде

Классическая окрошка нравится не всем из-за кисловатого привкуса. На минералке - отличная альтернатива.

Ингредиенты (на четыре порции):

2-3 огурца;3-4 яйца;200 г мяса (говядина, курица, индейка) или колбасы (лучше из птицы); пучок зеленого лука;1 пучок укропа;1 пучок петрушки (по желанию);200 г редиса;1-2 сваренные картофелины;1,5 литра сильногазированной минеральной воды;2-3 ст. л. сметаны;1-2 ст. л. горчицы;лимонный сок или уксус (немного);соль, перец.

Как выбрать минералку:

выбирайте сильногазированную воду без выраженного соленого или горького привкуса. Идеально подойдут нейтральные столовые минеральные воды;не используйте лечебные минеральные воды - они могут придать окрошке специфический вкус;перед приготовлением хорошо охладите минералку.

Приготовление:

Нарежьте все подготовленные ингредиенты небольшими кубиками - так будет удобнее есть, и вкус получится более гармоничным; Мелко порубите зеленый лук, укроп и петрушку, а затем слегка присолите их. Это поможет зелени отдать свой аромат и выпустить сок, что сделает окрошку еще вкуснее; В просторной чашке аккуратно соедините все нарезанные овощи, мясо/колбасу (вегетарианскую альтернативу) и подготовленную зелень; В отдельной емкости приготовьте заправку: смешайте сметану, горчицу, лимонный сок (или уксус), соль и перец. Добавьте минералки, чтобы заправка стала однородной; Вылейте минеральную воду в овощи и зелень, затем положите приготовленную заправку и смешайте; Попробуйте окрошку и положите еще специй, если требуется - соли, перца, горчицы или лимонного сока, чтобы довести вкус до идеала; Поместите окрошку в холодильник на полчаса. За это время она настоится, охладится и станет еще более освежающей и вкусной.

Вегетарианская окрошка на минеральной воде

Хотите легкий и освежающий вариант без мяса и колбасы? Попробуйте вегетарианскую окрошку. Просто исключите мясные ингредиенты и добавьте больше свежих овощей.

Ингредиенты:

Все как в предыдущем рецепте, но вместо мяса/колбасы:

200 г тофу (нарезанного кубиками) или200 г адыгейского сыра (нарезанного кубиками) или2 огурца и 1 авокадо (нарезанные кубиками) для более сытного варианта.

Приготовление:

Приготовьте по аналогии с классическим рецептом, заменяя мясо на выбранный вегетарианский ингредиент.

Калорийность и пищевая ценность окрошки:

на квасе - примерно 60-80 ккал на 100 г (без учета сметаны и мяса);на кефире - около 70-90 ккал на 100 г (зависит от жирности кефира);на минеральной воде - самый низкокалорийный вариант - около 50-70 ккал на 100 г;калорийность вегетарианской окрошки будет зависеть от использованных вегетарианских ингредиентов.

Полезные советы

Профессиональный повар Руслан Италмазов поделился секретами приготовления окрошки:

все ингредиенты лучше резать аккуратными кубиками размером 7 мм - так в каждой ложке будет чувствоваться баланс. Крупные ломтики сделают суп грубоватым, а слишком мелкие превратятся в "кашу";квас должен быть хорошо охлажденным: теплый сразу лишит блюдо той самой желанной свежести. Если квас покажется вам слишком сладким, капните лимонного сока или слегка разбавьте его минералкой;солите аккуратно и лучше прямо в тарелке - так проще уловить идеальный вкус. И, конечно, ешьте сразу - пока огурцы и редис хрустят, а картошка сохраняет форму;чтобы быстро охладить окрошку, отправьте ее в морозилку на 10-15 минут, предварительно переложив в металлическую миску - так она остынет быстрее, чем в стеклянной или пластиковой посуде;готовую окрошку храните в холодильнике не больше восьми часов. Если продержите дольше, то овощи потеряют хруст;лучше всего держать окрошку в закрытом контейнере без заливки: ее добавляйте прямо перед едой, тогда блюдо останется свежим;мясо или колбасу можно подготовить заранее, а вот свежие овощи нарезайте в последний момент - так они не размокнут.

С чем подавать окрошку

Лучшие дополнения:

хлеб - ржаной хлеб или хлебцы;лаваш - тонкий лаваш можно использовать вместо ложки, чтобы набирать окрошку;сухарики - домашние сухарики добавят хрустящую текстуру.

Идеальные напитки:

холодный зеленый чай;морс;компот из сухофруктов.

Часто задаваемые вопросы

Чем заменить квас помимо кефира и минералки?

Таном или айраном, сывороткой, огуречным рассолом (разбавленным водой), смесью уксуса, воды и сахара (имитация кваса).

Можно ли готовить окрошку заранее?

Лучше нарезать овощи и приготовить заправку заранее, а смешать их с жидкой основой непосредственно перед подачей, чтобы овощи не "потекли".

Как приготовить окрошку для детей?

Исключите острые ингредиенты (горчицу, хрен);используйте только отварное мясо (курица, индейка) или вареную колбасу из птицы;мелко нарежьте все ингредиенты;в качестве заправки используйте сметану или несладкий йогурт.

Почему окрошка горчит?

Из-за использования старых или перезревших огурцов. Очистите огурцы от кожуры и удалите семена;из-за большого количества горчицы или хрена. Добавляйте их постепенно, пробуя окрошку.

Можно ли замораживать окрошку?

Не рекомендуется. Заморозка сильно меняет текстуру овощей и вкус заправки.

Чем отличается вариант с мясом от варианта с колбасой?

Вкусом и калорийностью. Мясо делает окрошку более сытной и насыщенной, а колбаса - более легкой.

Как сделать окрошку без картошки?

Просто исключите картофель из рецепта. В этом случае добавьте больше огурцов и редиса.

Почему стоит экспериментировать с рецептами окрошки?

Потому что это блюдо предоставляет огромные возможности для творчества на кухне. Не бойтесь пробовать разные сочетания овощей, мяса и заправок, чтобы найти свой идеальный рецепт.