Что за белый налет на копченой колбасе — надо ли его бояться

На поверхности копченой колбасы иногда появляется белый налет. Он выглядит так, будто продукт начал портиться: сухая пыль, иногда с легким меловым блеском. Многие решают, что это плесень, и выбрасывают колбасу, даже не разрезав. «Рамблер» расскажет, что это за налет, откуда он берется — и почему бояться его не нужно.

Это не грибок и не продукт порчи. В большинстве случаев речь идет о смеси пищевого крахмала, соли и карбоната кальция — защитной оболочке, которую наносят на поверхность сырокопченой колбасы перед вызреванием и упаковкой. Такая пленка регулирует влажность, защищает от окисления и помогает сохранить форму продукта.

Производители применяют эту технологию десятилетиями. Она разрешена, безопасна и полностью съедобна, хотя обычно ее все-таки счищают для эстетики.

Такой налет может даже слегка меняться со временем: становиться тоньше, чуть желтеть, растрескиваться — это не страшно. Если он выглядит сухим, светлым, без зеленых, синих или черных пятен, и у колбасы нормальный запах — продукт в порядке.

А если это все-таки плесень?

Иногда в состав покрытия может входить белая плесень — например, Penicillium nalgiovense. Ее можно встретить на испанском салями или итальянской финоккионе: она белая, ровная, сухая и придает продукту характерный вкус. Такая плесень неопасна, специально культивируется на производствах и даже помогает дозревать колбасе, вытесняя вредные микроорганизмы.

Топ-5 лучших марок «Докторской» колбасы

Когда стоит насторожиться?

• Цвет налета: серый, зеленый, синий, черный или пятнистый.
• Консистенция: налет мокрый, слизистый, рыхлый или «пушистый».
• Запах: кислый, затхлый, аммиачный или «подвальный».
• Влажные пятна на оболочке, особенно если она липкая.
• На срезе — изменение цвета (серый, зеленоватый, бурый), резкий запах, крошение, кислота или горечь на вкус.

В таких случаях лучше не рисковать. Продукт может быть заражен патогенной плесенью или бактериями.

Что будет, если съесть испорченную колбасу?

Последствия могут быть разными:

• Отравление — тошнота, диарея, боли в животе и интоксикация.
• Аллергическая реакция — если вы чувствительны к спорам грибков.
• Микотоксикоз — при попадании в организм токсинов, выделяемых вредной плесенью (Aspergillus, Penicillium, Fusarium), могут пострадать печень и почки.
• Длительное воздействие — в хроническом варианте может провоцировать воспалительные процессы в ЖКТ.

Даже если вы отрежете испорченный кусок, грибница может быть глубже, чем кажется. Поэтому при сомнительном внешнем виде и запахе — выбрасывайте без сожаления.

В остальном — белый налет не повод для паники, а часть процесса, за который вы, собственно, и платите. Его можно легко удалить — сухой салфеткой или просто под струей холодной воды, после чего обсушить бумажным полотенцем. На вкус или качество продукта это никак не повлияет.

Ранее мы делились изысканными рецептами, где колбаса в главной роли.