Артишок, растение, похожее на экзотический цветок, еще много веков назад оценили римские аристократы. Они верили, что он помогает от облысения и повышает либидо. Сейчас же его считают одним из главных овощных деликатесов. На вкус артишок мягко-сладкий, с нежной горчинкой, отдаленно напоминает спаржу с легким ореховым оттенком. Вместе с тем листья артишока являются отличным украшением для сада. Помимо неповторимого вкуса и эстетичного вида, он обладает и массой полезных свойств, поэтому и должен быть в рационе каждого, уверены шеф-повара. «Лента.ру» вместе со специалистами разобралась в реальной пользе артишока, а также подобрала самые простые и вкусные рецепты приготовления этого продукта. Что такое артишок Артишок, или цинара, как его еще называют, — это овощ, который принадлежит к роду растений семейства Астровые. Артишок считается деликатесом и по вкусу напоминает молодые грецкие орехи, а внешне — чертополох. Известно несколько видов артишока, но для употребления в пищу можно использовать только два из них: первый называют испанским артишоком, второй — французским, шаровидным. С точки зрения ботаники сорта артишока делятся на: ранние, средние, поздние. В Госреестре селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, зарегистрировано шесть сортов артишока: Артист (средний), Гурман (средний), Карчофьоре (поздний, итальянский гибрид), Красавец (поздний), Султан (средний) и Цезарь (средний). Когда сезон артишоков Артишок, как правило, растет в Средиземноморском регионе. Некоторые сорта созревают ранней весной, что делает блюда из артишоков особенно привлекательными в это время года, другие созревают позже — летом и в начале осени, объясняет «Ленте.ру» шеф-повар, основательница кулинарной школы Keep Cooking Карина Дадунц. В странах с более теплым климатом, например, в Мексике или некоторых частях Южной Америки, артишоки могут расти почти круглый год, но лучшие урожаи обычно собираются весной и осенью. Кстати, артишок — один из любимых продуктов Петра Великого. В России артишоки появились именно при нем, хотя история у овоща довольно длинная Олег Чакрян бренд-шеф ресторана «Тануки» Артишоками облысению и повышает устойчивость к алкоголю. Также артишок считался сильным сексуально возбуждающим средством. Полезные свойства Пищевая ценность артишоков признана во всем мире: эти растения богаты магнием, калием, фолиевой кислотой и витамином С, не содержат жиров и являются отличным источником клетчатки. Кроме того, артишоки содержат антиоксиданты, включая хлорогеновую кислоту, которая помогает бороться с воспалениями. Также считается, что это растение снижает уровень сахара и холестерина в организме человека и является профилактикой онкологических заболеваний. Правда, доказательства этому довольно слабые. Бытует мнение, что артишок — одно из самых эффективных продуктов, которые активизируют работу печени, увеличивая выделение желчи. Однако, по данным современных исследований на профильной платформе Pubmed, артишок не обладает гепатопротекторным, мочегонным и желчегонным действием. В целом артишок обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами, но заменять традиционное лечение им не следует Вред Как такового вреда артишоки не несут, но нужно подчеркнуть, что у некоторых людей аллергические реакции. Больше всего им подвержены те, у кого есть аллергия на представителей семейства астровых (амброзию, маргаритки или бархатцы). Кроме того, при наличии проблем с желудочно-кишечным трактом стоит проконсультироваться с врачом по поводу употребления артишоков в пищу. Как приготовить артишок Артишоки подают в самых разных формах и вариантах приготовления. По словам Карины Дадунц, этот продукт хорошо сочетается с жареным мясом или рыбой. Он также используется в качестве основного ингредиента в соусах для пасты и ризотто. Кроме того, артишоки можно приготовить с разными видами сыров, оливками, овощами, орехами и зеленью, подчеркивает Олег Чакрян. Один из самых популярных способов приготовления артишоков является маринование. В таком случае сердцевины артишоков отваривают и маринуют в смеси оливкового масла, соли, уксуса и разных специй. Благодаря этому артишоками можно наслаждаться круглый год, даже в странах с холодным климатом. Какой бы способ приготовления ни был, сначала нужно правильно выбрать артишок в магазине или продуктовой лавке, а затем его подготовить. Выбор и подготовка артишока Выбирая артишоки, стоит искать экземпляры с тяжелыми и твердыми стеблями, а также следить за тем, чтобы кончики листьев не были коричневыми, советует Карина Дадунц. Кроме того, листья не должны быть раскрытыми или рыхлыми. Чек-лист по выбору артишока от бренд-шефа Олега Чакряна Свежий артишок может быть зеленого или фиолетового оттенка; Бутоны растения должны быть достаточно твердыми; Его свежие листья — зеленые, плотно прилегают к плоду, кончики не должны быть сухими. После того как артишок выбран, его нужно правильно почистить. Начать стоит с отрезания верхушки (примерно на одну треть), поскольку верхние листья обычно слишком жесткие. Я всегда сохраняю внешние листья, замораживаю их и после использую в бульонах для вегетарианского ризотто, минестроне или овощного супа Карина Дадунц шеф-повар Далее следует очистить листья, ближайшие к стеблю, и продолжать этот процесс до тех пока, пока не появятся нежные и более тонкие листья желтовато-зеленого и фиолетового цвета. Затем нужно просто разрезать овощ на две половинки и удалить волокна, которые находятся посередине — удобно это делать ложкой или ножом-клювом. Теперь артишоки готовы к приготовлению. После нарезки и обрезки следует погрузить артишоки в подготовленную воду с лимонным соком, чтобы избежать окисления и потемнения продукта. Рецепты с артишоком Карина Дадунц приводит самые простые и вкусные варианты приготовления артишоков. Артишоки, обжаренные на оливковом масле Артишоки очистить; Нарезать на четыре-шесть частей; Обжарить на оливковом масле до красивой румяной корочки и мягкости, приправив лимонным соком, каплей белого сухого вина и солью. Эти нежные кусочки артишоков можно подавать в качестве гарнира, основного блюда или соединить их с отваренными строго альденте спагетти. Готовое блюдо можно сервировать с мелко нарезанной петрушкой. Вареные артишоки с хамоном и лепестками соли Артишоки очистить и отварить в слегка подсоленной воде в течение десяти минут; Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя влага; Внешние лепестки раздвинуть к внешнему краю, как бы раскрывая цветок, и обжарить в течение пяти минут на оливковом масле до румяной корочки. Сервировать цветы с тонко нарезанным хамоном сверху и кристаллами морской соли. Салаты с сырыми артишоками В свежем виде итальянцы любят делать из артишока салат, но получается он довольно жестким. В Италии, особенно в северной, а также в прибрежной Франции, к артишокам в таком случае обязательно добавляют апельсин или яблоко. Для того чтобы сделать блюдо из свежего артишока, выбирают самые молодые и свежие почки. Однако не все части артишока пригодны для употребления в сыром виде — в основном едят только сердцевину и мягкие внутренние листья. Сырые ломтики артишоков добавляют в свежие салаты. Они хорошо сочетаются с оливковым маслом, лимонным соком, сыром пармезан и свежими травами. Артишоки в белом вине с зеленью Еще один рецепт предлагает Олег Чакрян. Артишоками, приготовленными таким образом, можно будет порадовать всю семью. Это оригинальное блюдо, которое запомнится гостям благодаря уникальной подаче и удивительному вкусу. Ингредиенты: Артишок — 2 штуки Чеснок — 1 головка Белое сухое вино — ¼ стакана Оливковое масло — 1 столовая ложка Лимон — 5 кусочков Зелень — 2 грамма Соль — 1 грамм Способ приготовления: Очищаем артишок от старых листьев, срезаем макушку и помещаем в посуду с водой и лимоном. Так артишок сохранит свежесть и цвет. В кастрюлю добавляем оливковое масло, чеснок, вино, кусочки лимона и артишоки. Готовим на среднем огне до мягкости растения. Подаем, украсив зеленью. Особенности выращивания артишока в России Артишок — довольно дорогое удовольствие, если покупать его в магазине. Поэтому некоторые предпочитают выращивать его самостоятельно. Семена артишока сажают в ящик для проращивания в начале марта (желательно в первой декаде). Окрепшую и закаленную рассаду высаживают на грядку во второй половине мая. В подготовленную с осени почву вносят навоз и компост (до 6-8 килограммов на квадратный метр). Весной за две недели до посадки почву рыхлят и вносят полное минеральное удобрение (100 граммов на квадратный метр). Расстояние между растениями в ряду должно быть 40-50 сантиметров, ширина междурядий — 70-90 сантиметров. Артишок требует обильного полива, частого рыхления, подкормки и прополки. С появлением соцветий растение поливают реже. Для получения более крупных головок на растении оставляют не более 2-3 цветоносов с 3-4 корзинками, остальные потом удаляют.