Хозяйке на заметку, или Как бобовые приготовить и блюдо сделать вкусным
В быту мы называем и горох, и нут, и фасоль, и чечевицу — бобовыми, что не совсем верно. Они относятся к зернобобовым, так как используются в пищу их зёрна-семена. Зелёные бобы, фасоль и зелёный горошек относятся к некрахмалистым овощам, что выделяет их в особую группу по способу использования в блюдах. Как же правильно готовить бобовые, чтобы блюдо было и вкусным, и полезным, ведь от способа зависит сохранность полезных веществ, а их немало. Главное для нас — правильно сварить.
Общие правила для всех зернобобовых
Нельзя смешивать разные сорта фасоли, гороха, нута и др., так как продолжительность варки их различна.Количество воды для варки всех зернобобовых различно.Варить надо в неокисляющейся посуде (эмалированной или стальной), при закрытой крышке при слабом непрерывном кипении.Кислота замедляет варку, поэтому томатную пасту и другие соусы добавлять после готовности.Готовность определяется древним способом — зерна раздавливаются между двумя пальцами.Совет «Добавить соду» ускорит время варки, но вкус будет испорчен, и разрушится витамин В1.При добавлении в варящиеся бобовые холодной воды время варки увеличится. В воду с варящимися бобовыми для улучшения вкуса и аромата допустимо класть пучки зелени и морковь, затем их удалить.Солить только в конце варки
Теперь конкретно о приготовлении разных зернобобовых хозяйке на заметку.
Фасоль и бобы
Замочить в холодной воде в пропорции не менее 1:2. Температура не должна быть выше 15 градусов. Если выше, держать в холодильнике, иначе закиснет. Именно поэтому при замачивании семян фасоли перед посадкой достаточно 15-20 минут.Некоторые сорта цветной фасоли содержат красящие вещества, придающие отвару тёмный цвет. Допустимо быстро слить отвар, залить кипятком и варить до готовности.Пропорции фасоли и бобов при варке в воде — 1:3 Вкус фасоли и бобов улучшают специи и пряности: базилик, имбирь, кориандр, корица, кумин, майоран, лук, мускатный орех, тмин, чабер, чеснок, черный перец, паприка, жгучий красный перец.
Горох
Замачивать горох не обязательно. Время варки его от 1 часа до 1,5. Замочить можно старый, долго хранившийся горох.Промыв его, надо залить только холодной, а не горячей водой.Солить только в конце варки, когда он уже почти готов. От соли горох разваривается, но получается невкусным.Если готовим суп-пюре, то протирать горох надо в горячем виде, не давая остыть. Горох сочетается с базиликом, душистым перцем, имбирем, карри, кориандром, корицей, кумином, куркумой, луком, чесноком, мелиссой, мускатным орехом, петрушкой, розмарином, тимьяном, укропом(семя), чабером, черным перцем, чили, шамбалой, эстрагоном.
Нут
Срок варки зависит от сорта (сейчас есть сорта, на приготовление которых уходит 45 минут с предварительным замачиванием на 5-6 часов).Для разных блюд нужна разная степень отваривания (для хумуса — дольше, для вторых блюд и жареного нута — меньше) Нут или турецкий орех — сочетается с гвоздикой, имбирем, кардамоном, кориандром, корицей, кумином, лавровым листом, мускатным орехом, мятой, черным перцем, чили, листьями пажитника, порошком манго.
Чечевица
Время варки — от 40 минут до часа (долго хранится — дольше варится).Не надо замачивать чечевицу, она быстрее других бобовых разваривается и легче усваивается организмом человека.Считается наиболее вкусной чечевица с темно-зелёными зёрнами.Чечевица получается особенно вкусной и мягкой при добавлении сливочного или растительного масла в воду при приготовлении (чайная ложка всего).Для отваривания чечевицу заливают водой в пропорции 1:2, для супа-пюре — на 1 л бульона — 250 г чечевицы.Пюре из чечевицы при необходимости хорошо разводить горячим бульоном или горячим молоком.Чечевица сочетается с кориандром, карри, луком, чесноком, чабером, черным перцем.
Маш (бобы мунг)
Сейчас в продаже есть бобы мунг более крупные, чем были лет 30 назад. Они отлично проращиваются, как и чёрный кунжут, быстро дают сочные полезные ростки в комнатных условиях.
Варится быстро, 40-45 минутНе требует замачивания Хорош в супах, вторых блюдахСолим в конце варкиСочетается с черной горчицей, имбирем, куркумой, кумином, пажитником, чили.
Все специи и пряности помогают организму переварить достаточно тяжелые блюда из бобовых, а также обогащают их вкус и разнообразят наше меню. Не обязательно применять их все сразу, достаточно выбрать пряности по своему предпочтению. Нелёгкость усвоения бобовых связана с наличием крахмала наряду с растительным белком, поэтому идеально сочетать их с жирами, с крахмалистыми овощами — картофелем, морковью, свёклой, тыквой, репой, кабачком, сельдереем, а также со всевозможной зеленью.
Автор статьи: