Специя, которая стоит дороже серебра

Большинство продуктов, которые продаются с пометкой «ванильный», ваниль не содержат. Как ее производят, сколько времени и почему ваниль стала дороже серебра, читайте в материале «‎Рамблера».

Откуда появилась ваниль?

Ваниль родом из Мексики. Ее выращивали индейцы тотонака на территории нынешнего штата Веракрус задолго до прихода европейцев. Растение называли «сокрытым цветком». Майя добавляли его в шоколадные напитки. после прихода Эрнана Кортеса в Мексику в 1519 году, ваниль вместе с какао попала в Испанию. Как описывает Smithsonian Magazine, к началу XVII века ее использовали при дворе и в аристократических домах по всей Европе.

Почему ваниль не росла нигде, кроме Мексики?

Ваниль — лиана из семейства орхидных. Цветет она крайне недолго: один цветок открыт несколько часов, потом закрывается навсегда. Чтобы цветок превратился в стручок, за эти несколько часов нужно опыление. В Мексике его выполняют пчелы мелипона — небольшие безжалые насекомые, которые живут только в Центральной Америке. За пределами этого ареала они отсутствуют, цветки осыпаются и плодов не дают.

Три столетия после того, как ваниль достигла Европы, никто за пределами Мексики не мог получить урожай. Другие страны пытались разводить ванильную лозу, но она либо не росла, либо давала цветы без плодов.

Почему у меда разный вкус, если пчелы одинаковые

Как двенадцатилетний мальчик изменил мировой рынок?

В 1841 году на французском острове Реюньон (тогда — остров Бурбон) двенадцатилетний раб по имени Эдмонд Альбиус придумал метод ручного опыления, при котором тонкой щепочкой пыльца переносится с тычинки на пестик того же цветка. Вся операция занимает несколько секунд. Как сообщает Linnean Society, именно этот метод применяется по всему миру до сих пор.

По одной из версий, Альбиус наблюдал за ручным опылением арбузов на плантации и перенес принцип на орхидею. После его открытия экспорт ванили с острова вырос с 2 тонн в 1858 году до 200 тонн к 1898-му.

Сам Альбиус не получил от открытия ничего. После освобождения в 1848 году он не смог найти постоянную работу, был несправедливо осужден и умер в 51 год в больнице для бедных.

Как ваниль попала на Мадагаскар?

Метод Альбиуса распространился вместе с французским колониальным влиянием. Франция захватила Мадагаскар в 1896 году и перенесла туда производство ванили. Климат северо-востока острова подошел, рабочие руки оказались дешевыми. Мадагаскар постепенно стал главным мировым поставщиком.

Сегодня, по данным торговой платформы Selina Wamucii, Мадагаскар обеспечивает около 62% мирового экспорта натуральной ванили. Минимальная оплата труда на острове составляет около 18 центов в час. Рабочие на ванильных плантациях зарабатывают примерно доллар в день.

Сколько занимает ее производство?

Выращивание ванили требует постоянного ручного труда. Каждое утро работники обходят плантацию и опыляют открытые цветки — за несколько часов до того, как они закроются. Стручки созревают девять месяцев. Потом начинается долгий процесс обработки.

Сразу после сбора стручки не пахнут. Ванильный аромат появляется в результате ферментации. Собранные стручки бланшируют в горячей воде, затем на двое суток укутывают в ткань, чтобы они «вспотели». Следом несколько недель чередуют просушку на солнце и ночной отдых в тени. Финальная сушка в закрытом помещении занимает еще до месяца. Из пяти-семи килограммов зеленых стручков получается около килограмма готового продукта. От опыления цветка до готовой ванили проходит примерно год.

Почему стала дороже серебра?

В апреле 2018 года килограмм натуральной ванили стоил более 600 долларов. Серебро торговалось тогда примерно по 550 долларов за килограмм. Цена ванили выросла примерно в 12 раз по сравнению с 2013 годом, когда килограмм стоил около 50 долларов.

Причиной стал приход нескольких тропических циклонов подряд. В марте 2017 года циклон Энаво уничтожил от 80 до 100 процентов урожая в основных ванильных регионах острова. В начале 2018 года циклоны Ава и Гита добавили еще половину потерь среди созревающих стручков. По данным того же издания, производство упало с 3100 тонн в 2017 году до примерно 1500 тонн в 2018-м. Рост цен усилила спекуляция: посредники и сборщики урожая накапливали запасы, искусственно сдерживая предложение на рынке.

После пика цена начала падать. К 2024 году, по данным Selina Wamucii, экспортная цена мадагаскарской ванили упала примерно до 51 доллара за килограмм — ровно туда, откуда началось ее восхождение в 2013-м. Произошло то, что всегда происходит после резкого роста цен на сельскохозяйственное сырье: фермеры Мадагаскара и других стран заложили новые плантации, и несколько лет спустя увеличенные объемы вышли на рынок одновременно.

В 2024 году Мадагаскар отгрузил 4,4 тысячи тонн ванили — в три раза больше, чем в предыдущем году. Выручка от экспорта упала примерно вдвое, несмотря на рост объема. Это стандартная схема сырьевого цикла: дефицит поднимает цену, высокая цена стимулирует перепроизводство, перепроизводство цену обрушивает.

Что сегодня продают вместо ванили?

Натуральная ваниль занимает небольшую часть рынка ароматизаторов. Около 85% всего ванилина в мире производится синтетически из нефтехимического сырья. Из 18 тысяч видов продуктов с ванильным вкусом менее 1% содержит настоящую ваниль.

Синтетический ванилин впервые получили в 1874-1875 годах из коры хвойных деревьев. Позже его стали делать из гваякола — нефтехимического сырья, и из лигнина, побочного продукта бумажного производства. В пищевой промышленности около 90% ванильного ароматизатора синтетического происхождения.

По химическому составу природный и синтетический ванилин неразличимы. Разница в другом: в натуральном стручке рядом с ванилином присутствуют еще около 200 ароматических соединений, которые создают объемный запах. Синтетический продукт тем временем воспроизводит только основную ноту.

Ранее мы писали, почему комары одних кусают чаще других.