Эксперт рассказал, что происходит на рынке общественного питания Поволжья

Эксперт рынка услуг корпоративного общественного питания Алексей Бобкин рассказал "РГ" почему сегодня закрываются рестораны и кафе, лучше ли чувствуют себя столовые и что ждать тем, кто любит вкусно поесть, но при этом не разориться?

Сегодня часто обсуждают вопрос, почему в Самаре, в ПФО, да и в целом по стране массово закрываются рестораны. Так вот, я считаю, что эти споры нужно просто игнорировать. В сети, где я работаю (от Астрахани до Уфы), сейчас 40 торговых точек общепита. И каждая из "болеющих" точек (а это далеко не все, в долях 20 процентов) имеет свою конкретную причину. И как только мы переходим на уровень обобщения, информация сильно отличается от реальности. Все, кто сейчас попал в поле внимания, при закрытии имеют свою причину, свою "болезнь". И только одно их всех объединяет - плохая управленческая команда.

Когда-то категории "ресторан" и "кафе" были четко разведены в нормативных документах, таких как приказ Минторга СССР от 14.08.1980 N214 "Положение о порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям разных категорий". В документе говорилось, что численность метрдотелей, официантов, швейцаров, гардеробщиков, квалификационный состав поваров и обслуживающего персонала, а также нормы обслуживания (выработки) устанавливаются в порядке, предусмотренном соответствующими нормативными документами, с учетом требований приказа и уровня обслуживания.

Сейчас нормативных документов нет, все перешло в поле условности. Это, конечно, теперь не синонимы, но скорее маркетинг и желание позиционироваться с надеждами на завлечение аудитории и обоснование ценника.

В сегменте кафе проблемы те же, что и у ресторанов. Но кто-то рискует в тех же самых локациях открывать новые заведения общепита. На что они надеются (меняют ценовую нишу, формат или что-то еще)?

Угол улиц Ленинградской и Куйбышева в Самаре, где сейчас "Белотурка", и вся Куйбышева от нее до площади Революции - лет 20 как самое вожделенное место для бизнеса. Возможно, самое интересное в Самаре. Это локации с многолетним устойчивым и плотным трафиком людей с доходом выше среднего. Но кроме трафика есть еще море соображений для выбора локаций. Тут нужно смотреть адресно.

Как на этом фоне выглядят столовые - от студенческих и производственных до городских? У них клиентов прибывает, есть- то люди не перестали, или они тоже балансируют на грани?

"Рынок услуг, чтобы быть качественным и развивающимся, должен балансировать на грани. Как только по волшебной причине все сказочно наладится, в этот же момент рухнут сервис и качество"

Если не пускаться в абстрактные рассуждения, то наша корпоративная сеть столовых закончила год в зеленой зоне, то есть дала рост выручки и прибыли. Хотя это требует достаточно большого объема работы управленческой команды. Итог: кто работал, как мы и лучше нас, те в плюсе.

Рынок услуг, чтобы быть качественным и развивающимся, должен балансировать на грани. Как только по волшебной причине все сказочно наладится, в этот же момент рухнут сервис и качество. Но вопрос подразумевает, что закрытие или удорожание ресторанов/кафе вынудит потребителя перейти в более бюджетную сферу потребления. С точки зрения логики - как будто да. С точки зрения потребления - нет. Количество айфонов на руках молодежи год к году как будто не уменьшается, а даже наоборот.

Что может спасти рынок? Давайте конкретизируем: что может спасти рынок в Самаре? Или лучше: что поможет Самаре? Команды отличных управленцев в сфере общепита. И их соревнование друг с другом. Соберите сборную Самары по общепиту, привезите две-три команды из России и пару из-за рубежа. Инвестируйте в них. Установите приз лучшим за победу. И Самара станет столицей ресторанов, кафе и заведений всей России.

Что можно посоветовать тем, кто не хочет спустить все на рестораны и кафе, но не хотел бы совсем лишать себя этого удовольствия? Есть ли программы лояльности у таких заведений?

Я посоветовал бы вариант осознанного потребления - есть в ресторанах, кафе, шире - везде, где это возможно, только по-настоящему гурманскую кухню, знаковые блюда, пользоваться наработками и опытом ресторанных и кофейных гуру, их рекомендациями. Потратить время на поиск рекомендованных мест и блюд. На оставшиеся деньги - путешествовать и питаться дома лучшими продуктами, которые вы можете себе позволить.

Что же касается некоторого кризиса на рынке общественного питания - от заведений высокой кухни до доступных столовых, то он, конечно, есть. Но проблема не в отсутствии финансовых возможностей, не в недостатке локаций, не в отсутствии спроса - проблема в дефиците менеджерских команд, осуществляющих оперативное управление и развитие бизнеса. Пример: возьмем две кофейни в центре старой Самары, обе сетевые. В одной все выходные полно народа, баристы кружатся весь день в рабочей зоне, варят кофе, при этом успевая здороваться и даже говорить "до свидания", помнят твое имя и общаются с покупателями. Во второй кофейне - примерно тот же кофе, те же цены, такой же интерьер и расчет на ту же целевую аудиторию - а никого нет, усталая бариста (устала она, потому что только что помыла пол) сидит со своим коллегой в зале, и оба они вяло ковыряются в своих телефонах. Итак, примерно одни и те же ребята работают, один и тот же кофе, одна и та же ЦА. В чем отличие? В команде, управляющей процессами на площадке и стремящейся убрать с покупательского пути все, что мешает покупать больше и чаще.