5 самых-самых хлебов
16 октября мы отмечаем очень вкусный праздник — Всемирный день хлеба. Праздник появился в 1950 году как напоминание о важности хлеба и борьбы с голодом. С древних времён хлеб пекут везде, от Экваториальной Африки до самых северных краёв Исландии. Считается, что в мире существует более тысячи видов хлеба. Сейчас мы расскажем о нескольких самых интересных хлебах.
Самый сложный хлеб
Если исключить различные булочки и пироги, то самым сложным при правильном приготовлении хлебом можно считать тартин. Его рецепт разработал американский пекарь Чад Робертсон в 1990-х годах.
За основу берётся опара, брожение которой нужно остановить в строго определённый момент, чтобы молочнокислые бактерии не успели развиться в закваске. Воду в смесь высокобелковой хлебопекарной и цельнозерновой муки надо добавлять буквально по таймеру и в определённой последовательности. Заготовка подвергается холодной ферментации на протяжении 12-18 часов, а в течение выпечки нужно тонко регулировать температуру и влажность в духовке. Труды будут вознаграждены бронзовой хрустящей корочкой, чуть кисловатым тягучим мякишем и невероятной фотогеничностью получившейся буханки. Руководствуясь рецептами из интернета, сделать домашний тартин не очень сложно. Но достичь совершенства и сотворить идеальный тартин невероятно трудно.
Самый ленивый хлеб
Что нужно для выпечки хлеба? Мука, вода, соль. Духовка или дровяная печь, на худой конец костер. И, конечно, внимательность, чтобы вместо хлеба не получить черствые угольки. Но исландцы смогли упростить эти требования, отказавшись от духовки и необходимости строго следить за временем приготовления.
Ржаной хлеб ругбрауд — это традиционный исландский хлеб, для приготовления которого используют силы природы. Сперва замешивают тесто из ржаной и пшеничной муки, молока, сахара и щепотки соли, затем выкладывают тесто в кастрюлю с крышкой и закапывают ее в горячий вулканический песок рядом термальными источниками. Температура в песке всегда чуть ниже 100 °C. Спустя 24 часа повар откапывает кастрюлю. За это время тесто полностью пропекается, становясь очень легким, буквально воздушным, что крайне нетипично для ржаного хлеба. Приготовить ругбрауд можно и дома, если духовка может поддерживать температуру около 90 °C.
Самый древний сохранившийся хлеб
Формально самым древним доказательством хлебопечения стал обломок запечённой лепешки, найденный в Иордании — археологи полагают, что хлеб бы приготовлен примерно 14 400 лет назад. Но ее состав нам неизвестен, как неизвестна и оригинальная форма. Поэтому звание самого древнего хлеба, дошедшего до наших дней буквально в идеальном состоянии, стал древнеримский panis quadratus.
При раскопах города Помпеи, уничтоженного извержением Везувия в 79 году н. э., археологи обнаружили хорошо сохранившиеся пекарни с запасами готового хлеба. Пепел законсервировал хлеб, покрыв его плотной коркой, благодаря чему множество panis quadratus дошли до наших дней в первозданном виде.
Panis quadratus имеет очень необычную форму. Это круглая буханка, приплюснутая в центре и разделенная на 8–10 частей, чтобы можно было делить хлеб на равные части без ножа. Еще одна линия разреза опоясывала хлеб по окружности. Зачем это делалось, археологам узнать не удалось — то ли хлеб обвязывали веревкой, чтобы тесто не растекалось, а готовую буханку можно было подвесить для продажи. То ли для того, чтобы отломанный кусок можно было без ножа разделить вдоль.
Самый маленький хлеб
Самый маленький серийно выпускаемый хлеб готовят в России в НИИ хлебопекарной промышленности. Возможно, вы уже догадались, о чём речь. Крохотные буханочки, массой всего 4 грамма, приготовленные из ржаного или пшеничного теста, съедаются за один укус. Хлеб сделан настолько крохотным, чтобы его не пришлось резать на части, неизбежно создавая крошки.
Для кого же предназначен такой хлеб? Конечно, для космонавтов. Чтобы в условиях микрогравитации разлетевшиеся по МКС крошки не попали в лёгкие, пекари на Земле избавляют космонавтов от необходимости резать хлеб на куски. Его доставляют на МКС в вакуумных пакетах, в которых хлеб сохраняет мягкость до 18 месяцев. В одной упаковке всего 10 буханочек, что соответствует примерно двум-трём ломтикам обычного хлеба.
Кстати, зарубежные астронавты получают американские рационы, в которых хлеб заменён на лепешки тортильи.
Самый вредный хлеб
Что вы представляете, услышав про вредный хлеб? Наверное, плесень, обугленную корочку или какие-нибудь неожиданные ингредиенты, непривычные нашему желудку? К сожалению, звание самого вредного хлеба заслуженно носит самый обычный пшеничный белый хлеб из рафинированной муки. Он быстро повышает уровень сахара в крови, в нём мало клетчатки и витаминов, он плохо насыщает, ухудшает микрофлору кишечника, а заодно способствует набору лишнего веса. Если же в такой хлеб добавить консерванты для долгого сохранения мягкости или сахар для улучшения вкуса, то вместо краеугольного камня человеческого рациона мы получим вреднейшую углеводную бомбу.
Но стоит частично заменить рафинированную муку цельнозерновой, как в хлебе резко поднимется содержание витаминов и клетчатки. Избавившись от сахара и масел, можно уменьшить вред хлеба до минимума. Главное, не переедать — даже полезный хлеб в больших количествах будет тяжеловат для желудка.