Гастроколлапс: рестораторы Казани массово сворачивают проекты или ищут покупателей

В гастрономической столице России закрыли или продают около двух десятков заведений

Ресторанный бизнес в России в этом году переживает не лучшие времена: посещаемость упала на 35%, большинство новых проектов на паузе, а доля закрывшихся значительно возросла. Казань — не исключение, только за лето и сентябрь прекратили работу или оказались на торгах около двух десятков заведений общепита, среди которых много известных проектов. К примеру, свернули деятельность рестораны У.Love и "Урюк", а сеть "Бинхартс кофе" закрыла в Казани сразу три точки, сославшись на низкий трафик в ТЦ. Подробности — в материале "Реального времени".

Казанский рынок общепита сокращается

В общей сложности за четыре месяца в Казани перестали работать или были выставлены на продажу почти два десятка кафе, ресторанов и баров. Некоторые объявляли о закрытии сами, о других посетители узнавали постфактум. Так, к примеру, в ТЦ "Парк Хаус" неожиданно закрылся ресторан "Бинхартс кофе". Арендаторы соседних точек предположили, что его содержание "стало нерентабельным".

Кроме заведения на Ямашева, закрылся еще один ресторан сети — в ТЦ "Южный". В самой компании сослались на низкий трафик в торговых центрах Казани. Вероятно, по той же причине больше не работает еще одна ее точка в казанском ТЦ Coliseum, площади которого стали предлагать в аренду в августе. Во всяком случае, в перечне казанских заведений на официальном сайте "Бинхартс кофе", она больше не значится, и по телефону ее сотрудники подтвердили закрытие трех точек.

Сейчас в городе, по данным сети, осталось четыре ресторана, из них три в центре — в ГУМе, на Баумана и на Островского, а четвертый — на Чистопольской. На "Авито" появилось сообщение о поиске арендатора и для помещения на Островского, но в компании не подтвердили планы по закрытию этого ресторана.

— Мы закрылись в ТЦ "Южный" и в ТЦ "Парк Хаус", — сообщили "Реальному времени" в руководстве компании, — С чем связано решение? Оно связано с тем, что мы открыли два ресторана в Елабуге и в "Алабуге". Планируем ли мы закрывать Островского? Нет, это шикарная точка, все хорошо.

Сеть была основана челнинским бизнесменом Артемом Лебедевым и на сегодня работает в шести городах: Казань, Набережные Челны, Нижнекамск, Альметьевск, Уфа, Елабуга. На сайте указано 14 заведений, из них пять — в автограде, где также закрыли свою первую точку на пр. Мира, 50а.

"Все начали избавляться от неэффективных предприятий"

Среди тех, кто прекратил деятельность в последние месяцы, еще много проектов. Например, в Казани — это рестораны NANI, Dali, "Марлин", "Урюк", бары Spritz Lovers Club, "Рецепт", WineMe и другие. Еще летом "Реальное время" рассказывало о закрытии рыбного ресторана У.Love, который два года назад открыл Нурислам Шарифуллин. На его месте появилось Cream Coffee, но в начале сентября бизнесмен заявил, что намерен отказаться от этого актива, а также от итальянского ресторана Tanto в связи с открытием образовательного центра в сфере HoReCa.

Россияне в этом году на треть меньше обычного посещают кафе и рестораны, а запуск новых проектов сократился в разы, отмечают в отрасли. Главные причины кризиса: рост цен на продукты и аренду помещений, недоступность кредитов для бизнеса, снижение покупательной способности и высокая конкуренция с сервисами по доставке готовой еды.

— У нас сейчас идет отраслевой кризис, потребитель перестает тратить деньги на рестораны, кофейни и так далее. Я разговаривал со всеми, и у всех идет падение продаж. Началось еще весной от 10%, у кого-то — 30—40%, кто-то просто не вырос. В общем, рынок проводит свою корректировку. До этого он рос, все привыкли к тем жирным временам, когда все было прекрасно. Сейчас макроэкономическая ситуация не подразумевает такого роста. Соответственно, рынок сжимается и сокращается, и все начали избавляться от неэффективных предприятий, — пояснил Нурислам Шарифуллин.

"Будут процветать шаурмичные и фастфуд"

По словам собеседника издания, сейчас участники рынка общепита сконцентрированы на развитии рентабельных проектов, стремятся сохранить лояльность аудитории и гостевой поток. Для себя ресторатор решил отказаться от непрофильных активов, оставив лишь чайхону P.Love и образовательный центр: "Мы начинаем усиливать свою ключевую концепцию и не тратить время на все остальное".

Относительно причин закрытия сразу трех казанских точек челнинского коллеги Нурислам Шарифуллин отметил, что могли сказаться проблема кадров и подорожание блюд: "Я считаю, что они очень крутые ребята. Но, насколько понял и владею ситуацией, у них началась какая-то чехарда с руководителями, они стали постоянно меняться".

— В один момент "Бинхартс" как-то очень сильно поднял цены. Помню, зашел к ним — салат 1 200 рублей стоит, и я так немножко прифигел с этой цены. Думаю, ну все, похоже, там появились директора-художники, которые собственникам рисуют красивые цифры, не вводя их в контекст: типа, наценка была маленькая, мы ее поднимем, порции уменьшим, и все будет хорошо. А трафик-то сокращается, гость тоже не дурак, сейчас все умные, всё знают и понимают, лучше нас считают, — отметил эксперт.

По его мнению, казанский топ-менеджмент сети перестал обращать внимание на ключевые принципы ведения бизнеса: "Насколько знаю, собственник вообще не из этой индустрии, он просто открыл компанию, и в Челнах у них сильные позиции. А вот в Казани есть сложности с руководителями. Сейчас вообще вторая главная проблема нашего отраслевого кризиса заключается в том, что кадров не хватает, потому что платформенная экономика отъедает большую часть наших сотрудников, которые всю жизнь у нас работали".

Кроме утечки кадров из общепита в службы доставки и на маркетплейсы, возросшей налоговой нагрузки, зачастую рестораторы проигрывают конкуренцию стремительно растущему рынку готовой еды. "Поэтому сейчас будет сокращение количества ресторанов, там вся экономика меняется, и это уже не так интересно, как раньше. Много игроков начнут уходить с этого рынка и просто переформатироваться в проекты, где мало людей, высокая наценка. Будут процветать всякие шаурмячные и фастфуд, то есть бюджетный сегмент, где работает один-два человека".

"Мы видим, что и по России идут закрытия проектов, ситуация непростая"

— Это челнинская сеть ресторанов, которая работала очень успешно, но у каждого проекта есть определенный жизненный цикл. Думаю, что в большей степени закрытие нескольких ресторанов связано с тем, что они исчерпали свои ресурсы. Вполне возможно, что собственники не готовы в данный момент проводить ребрендинг или внедрять новые концепции, — считает генеральный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова.

Сложности в ведении ресторанного бизнеса, по ее словам, сейчас создают и дефицит кадров в отрасли, и высокая ключевая ставка Центробанка, и вопросы сырьевой базы. "Главное УТП сети "Бинхартс" — большие порции и доступные цены. Это был главный козырь. Но сегодня, учитывая стоимость сырья, — это не всегда рабочая модель, потому что любой бизнес — про прибыль. Вполне возможно, что это послужило закрытию нескольких точек", — пояснила спикер.

Галина Шарафутдинова считает, что со столичного рынка челнинцы не уйдут полностью, поскольку это их профильный бизнес. "Вполне возможно, они откроют другие концепции, а самые непрофильные активы, которые не приносят результата, уберут из портфеля". По словам главы Ассоциации, сейчас в ресторанной индустрии выживает тот, кто грамотно, без иллюзий, создал свою финансовую модель и контролирует свои цифры: "Мы видим, что и по России идут закрытия проектов, ситуация непростая. Мы долгое время доносили до целевой аудитории, что питание вне дома — это норма, и наконец увидели повышенный потребительский спрос. Но реалии жизни и геополитическая обстановка склоняют население к тому, чтобы, во-первых, экономить, а во-вторых, чаще пользоваться услугами доставки или готовить дома. Но мы уверены, что все разрешится и всегда рады встрече с гостями".