Казанцы предпочитают ресторанные завтраки, а рестораторы видят в приходе федеральных гастрохолдингов вектор для собственного развития.
Казанские рестораны в "серединке" по следованию трендам. Об этом заявили эксперты отрасли на Евразийском ресторанном форуме в "Корстоне". Местные все еще любят завтраки с лососем и авокадо, булки и "понятную еду". Сами рестораторы сетуют на непьющих зуммеров, магазины с их вездесущей доставкой, но видят рост в приходе федеральных ресторанов. Одних туристов все устраивает — им кыстыбый и треугольники подавай. Подробнее — в материале "Реального времени".
Отставание от трендов в ресторанной сфере в России составляет 5—10 лет, считает директор по маркетингу проектов "Сыроварня" Ксения Баранова. Быстрее всего изменения адаптируют Москва и Санкт-Петербург. Казань находится на уровне Екатеринбурга и Новосибирска, отличаясь наличием местных специалитетов, таких как конина. При этом один из самых заметных трендов, которые Баранова приводит в пример, — отказ от алкоголя.
— Какие-то виды алкоголя давно уже теряли свои позиции. Например, коньяк, давно уже неактуален для рынка. Это больше для взрослого потребителя. Сами алкогольные компании уже уходят в коктейли — это работает на молодую аудиторию. Там можно придумать что-то новое. В целом это большой тренд. Он про осознанность, про здоровье. Это, конечно, влияет на бизнес. Виден тренд на безалкогольное вино, которое поддерживают сами производители. Особенно зуммеры (родившиеся примерно с середины 1990-х по начало 2010-х, — прим. ред.) отказываются от алкоголя. Им не нужно чувство веселья, которое формирует алкоголь, — отметила Баранова.
Наряду с этим общепиту приходится бороться с ретейлом, который не только расширяется за счет готовой продукции, но и наращивает мощность в доставке еды.
Управляющий директор сервиса "ВТБ.Чаевые" Алексей Русаков отмечает повсеместный рост сегмента фастфуда при одновременном сокращении количества заведений среднего класса. Эти изменения тесно связаны с новыми привычками молодого поколения и ускорением темпа жизни. Современные потребители все реже готовят дома, предпочитая заказывать еду с доставкой.
— Растет локальная кухня, развивается семимильные шагами. Есть на это тренд. Развивается гастротуризм, есть своя культура, гастрономические особенности, за которыми и прилетают потребители. Как, например, в Татарстане — эчпочмаки и чак-чак. Я не хочу, прилетая из Москвы, есть суши и роллы, я ими наелся в Москве, — говорит Русаков.
Совладелец Begin cafe и ресторана Terra at Silva Владимир Кириллов в разговоре с "Реальным временем" отметил, что среди казанцев можно заметить запрос на "понятную и простую еду". Вот только речь идет не про макароны с котлеткой, а про завтраки.
— Сырники, блины, [тост с] авокадо с лососем на завтрак — что-то вот такое понятное, — заявил Кириллов и отметил, что его команда готовится к открытию полюбившегося казанцам формата пекарни — Begin bakery, которая в скором времени появится на месте ресторана французской кухни Truffo.
Не менее важный тренд, к которому прислушиваются рестораторы — работа с локальным продуктом и фермерам, которые его производят. Однако, по словам ресторатора, в их заведениях нет такой потребности.
— Татарская кухня имеет интерес среди местных жителей. Это понятная еда, которую они едят с детства — у бабушек в деревне, мама им готовит. Я вот люблю треугольник с бульоном, — рассказывает Кириллов.
С его слов, если сегодня открывать какое-то монозаведение в Казани, то не стоит фокусироваться на израильской, перуанской или индийской кухнях. Он не отрицает, такие заведения в столице Татарстана есть, но расширяться — сомнительно. При всех вводных, казанские рестораторы не боятся прихода федеральных франшиз, например, того же ресторана "Горыныч".
— Я думаю, первое время локальные игроки напряглись, когда такие громкие франшизы начали заходить на наш рынок, но со временем точно все выровняется, и все. Гости точно туда сходили, попробовали, несколько раз посмотрели, впечатлились. Но потом они выберут то, что им привычнее, то, что поближе к дому, то что понятнее, да, какую-то долю рынка точно заберет "Горыныч". Но я думаю, локальный рынок точно хуже нам не станет. Это наоборот. Большой плюс — конкуренция будет развиваться, — считает собеседник.
Ранее "Реальное время" рассказывало, что известный казанский ресторатор Нурислам Шарифуллин переформатировал рыбный ресторан "Улов" в более понятное. Как он сам выразился "итальяно-европейский" проект из своей же сетки CreamCoffee. Подробности о причинах и реакции игроков рынка — в материале.