Ресторатор Ильшат Шакиров: "Никто не хочет связываться с общепитом"

Личный повар семьи Хайруллиных — о бизнесе на селе и культуре общественного питания

Победитель конкурса шеф-поваров фестиваля "Вкусная Казань" Ильшат Шакиров переехал в Кайбицы и открыл свой ресторан. На родине супруги личный повар покойного депутата Госдумы, основателя холдинга "Красный Восток" Айрата Хайруллина решил прививать культуру общественного питания местным жителям. Подробнее о том, почему столичный ресторатор решил переехать в глубинку, с какими сложностями столкнулся при открытии своего заведения и в чем сложности ведения бизнеса на селе, — предприниматель рассказал в интервью "Реальному времени".

"Проработал личным поваром семьи Хайруллиных 11 лет"

— Ильшат, вы много лет строили успешную карьеру в Казани. Как получилось, что вы оказались в Кайбицах?

— История довольно длинная. Сам я родился в Зеленодольском районе в селе Нурлаты. Там же учился до 9 класса в школе. Затем поступил в Казанский кооперативный техникум по специальности технолог общепита. Во время практики устроился официантом в ресторан "Шаляпин Палас Отеля", после практики остался там работать. Параллельно пошел получать высшее образование в Казанском кооперативном институте.

Мне было лет 19. Когда я подрабатывал официантом в ресторане, шеф предложил мне стать поваром. Я и готовить-то толком не умел, но все-таки решил попробовать. Во время одного из банкетов познакомился с личным поваром Айрата Хайруллина. Оказалось, что он собирался уходить и искал себе замену. Разговорившись и поработав со мной, он предложил мне это место. Я сначала робел, все-таки достаточного опыта не было, но решился. В итоге я проработал личным поваром семьи Хайруллиных 11 лет и ушел за полгода до трагической смерти Айрата Назиповича.

— Как вспоминаете этот период своей жизни?

— Очень тепло. Семья была большая, в доме часто собирались друзья. Я работал у них каждые выходные. Будни проводил в "Шаляпине". В самом начале работы у Хайруллиных я и готовить особенно не умел. Меня спасало то, что я постоянно был на звонке со своей мамой. Помню, первым моим блюдом на ужин была говядина по-татарски. Они любили домашнюю еду — жареную картошку с грибами, запеченную утку, бэлиш, манты. Сам Айрат Хайруллин был мясоедом, он очень любил мясо в любом виде, особенно стейки, медальоны.

Я очень благодарен этой семье еще и за то, что они меня многому научили. Они много бывали за границей, много чего пробовали, знают, как правильно подается блюдо. Бывало, возьмусь я приготовить что-нибудь новенькое из европейской кухни, например, лазанью, подаю им, они пробуют, говорят, что вкусно, но отмечают какие-то нюансы. Как можно сделать блюдо еще лучше, что нужно добавить, как сделать вкус ярче. Это ценнейший опыт для меня.

— Как складывалась ваша профессиональная карьера повара?

— В "Шаляпине" нужно было всегда соответствовать уровню. Я работал на позиции универсального повара. Сначала на заготовках, потом перешел в холодный цех, затем в горячий. Меня отправляли на повышение квалификации в Москву и Будапешт. За границей технологии были совершенно другими, я многому научился. В 2010 году многие наши рестораны даже не знали, что такое су-вид. Это такой метод приготовления пищи, когда мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Су-вид на самом деле упрощает процесс приготовления пищи. По этой технологии я начал готовить в Казани и сейчас готовлю у себя в ресторанчике в Кайбицах. Ее преимущество еще и в том, что даже если тебя не будет на кухне, любой другой повар сможет подать блюдо так же качественно и быстро.

Из общепита — в цветочный бизнес

Дальше открылся "Гранд-отель", я перешел в ресторан "Буффало". Проработал здесь некоторое время. Но в один прекрасный день решил все бросить и уйти.

— Должно быть, случилось что-то серьезное?

— Самое серьезное, что случилось — это моя женитьба. Жена была еще студенткой, а после окончания вуза она попросила купить ей маленький цветочный бизнес. Я продал свой снегоход и поставил ей небольшой ларек возле дома. Взял кредит и купил первый товар. Через некоторое время мы открыли павильон большего размера и уже в центре города. В общем, я увлекся этим делом и на работе у меня начали возникать проблемы. Мне говорили, что я не уделяю достаточного внимания ресторану, пошли ссоры. В итоге я ушел с работы. Мало того, полностью ушел из сферы общепита с мыслью никогда больше сюда не возвращаться.

— Почему вы решили поменять свое решение?

— Я был вне общепита практически пять лет. Мы вплотную занялись цветочным бизнесом. После полутора лет деятельности решили открыть цветочный магазинчик в Кайбицах — жена родом из этого района. Параллельно мы расширили свой сад и огород, стали выращивать саженцы и рассаду на продажу. Когда и этот бизнес наладился, все процессы шли автоматически, у меня появилось много свободного времени, которое я иногда не знал, чем занять. Мы поговорили с женой. Я думал уехать в Казань или продолжать развиваться здесь. Жена предложила попробовать открыть свое кафе в Кайбицах.

— Каково было начинать ресторанный бизнес на селе?

— Признаться, я хотел начать с простого — открыть пиццерию или шаурмичную. Подобные точки очень популярны. Сначала мы искали подходящее место и все никак не могли его найти. Поразмыслили и решили записаться на прием к главе района. Пришли к нему в приемный день во вторник, чтобы посоветоваться — это проявление уважения. Показали новый бизнес-план. Вместе начали перебирать разные позиции и остановились на здании 1997 года постройки. Там раньше располагался магазин "Вамин", где продавали молочную продукцию. Здание было закрыто и просто пустовало.

— Каких инвестиций потребовал проект?

— Чтобы открыть небольшое кафе нашего типа в районном центре, потребуется 8—10 млн рублей. Нам открытие кафе обошлось тоже примерно в 10 миллионов. Мы приобрели здание в собственность. Оно располагается в хорошем, тихом, укромном месте по дороге к площадке проведения Сабантуя. Мы нашли собственников недвижимости и в итоге выкупили здание за 1 млн 200 тыс. рублей. Ремонт делали своими силами, вдвоем с помощником. Дизайн придумывали сами, этим занималась жена. Разбирали и делали заново стены и полы, они были в плачевном состоянии.

— После введения санкций во многих отраслях возникла проблема с приобретением и обслуживанием оборудования. Вы столкнулись с этим?

— Так как я сам много лет проработал в ресторане, я знал, что надо искать. Оборудование для кухни я приобретал через популярный интернет-сервис, брал и б/у, и новое. Печку вообще купил на Сахалине — немецкий пароконвектомат Rational, мерседес среди печей, в котором можно готовить все. Эта печь была новая, 2008 года производства. Но прежние владельцы не могли установить, там не было газа.

"Нас спасает вторичный импорт — это уже не для кого не секрет"

Надо признаться, что кухонного оборудования для ресторанов и кафе российского производства очень мало. Нас спасает вторичный импорт — это уже ни для кого не секрет. Правда, закупка импортной техники сейчас обходится в два, а то и в три раза дороже. Но найти то, что тебе нужно, все равно можно. Однако я начинаю думать, что если мне сейчас надо будет обновлять оборудование, то выгоднее и рациональнее покупать российское. Так как обслуживание выйдет дешевле.

После введения санкций и цветочный бизнес тоже усложнился. Товары везут вторичным импортом через Казахстан. Цветы мы все так же покупаем из Европы, но уже по другим ценам. В России эта отрасль тоже начинает развиваться, цветы выращивают, но качество пока уступает.

— У вас кафе, но блюда подаете ресторанные. Насколько это востребовано в сельской местности? Какая здесь культура общественного питания?

— Культура питания сейчас уже появляется. Раньше в деревне и цветы не покупали, а теперь научились, привыкли. Любой бизнес на селе нужно раскручивать примерно год. В первое время у нас не было большого количества клиентов, сейчас они есть практически всегда. Теперь у нас не просто обедают, а празднуют дни рождения и другие праздники.

Что касается меню, то начинал я с простых блюд. Первое, второе и нарезки. Потом начал вводить новые блюда. Сначала проверял, как их воспримут гости. Например, сейчас у нас в меню есть том ям, суп-пюре, салаты с рукколой и ростбифом под ореховым соусом, медальоны и стейки. Все это с ресторанной подачей. Так как мы работаем в небольшом селе, приходится часто придумывать новые блюда, чтобы людям они не надоедали. Сейчас мы готовимся ввести новые позиции из осеннего меню. Средний чек на человека, если очень хорошо и плотно поесть, выходит максимум 1000 рублей.

Нам помогает еще и то, что рядом с нами проходит трасса М-12. Во время ее строительства к нам часто заходили дорожники. Правда, мы успели открыться только к самому завершению, тогда строители уже уезжали в сторону Башкирии. Мы чуть-чуть опоздали. Сейчас к нам ходят те, кто обслуживает автобан, и те, кто по нему путешествует. У нас хорошие отзывы, и люди заезжают к нам на обед.

— Возникали проблемы с поставкой продуктов?

— Что касается поставок, то с натуральными продуктами в селе проблем нет. Мясо мы берем фермерское. Используем и свое собственное, родители выращивают бычков. Овощи в сезон тоже свои. Кроме того, продукты заказываю у проверенных поставщиков. С наличием продуктов проблем не возникает, а вот цена на них — это ощутимая статья расходов. В целом сейчас много трудностей в сфере общепита. Многие закрывают этот бизнес, в том числе и в Казани. Все очень сильно дорожает, каждый день. Продукты дорогие, а гости уже привыкли к определенному ценнику и не готовы платить высокую цену. Подорожание на продукты составляет как минимум 20%. Плюс высокие налоги, 20% от прибыли уходит на налог. 15% — на зарплату, 35% — на продукты. Плюс затраты на энергию. Прибыль составляет примерно 30%.

— Рассчитываете на господдержку?

— Никакой помощи извне я не получаю. Все своими силами. Никто не хочет связываться с общепитом. Единственное, брал кредит для малого бизнеса под небольшой процент. Он составляет 5%. Но для этого мне пришлось заложить свою квартиру. Спасибо, что проверками нас не мучают. По новому закону, как минимум 2 года проверяющие приходить не будут. Если только на нас будет жалоба, к счастью, таких случаев не было, тьфу-тьфу.

Ресторанный бизнес — сложный. Надо понимать все нюансы. Открыть кафе или ресторан можно, но главное — суметь не терять качества блюд, держать марку. Один раз гостю не понравится, и он больше не вернется. Даже если ты сам умеешь хорошо готовить, это не значит, что твои повара смогут повторить то же самое. Найти хорошего повара очень сложно. Меня спасает то, что я сам все делаю. Если нанимать профессионального повара, получается очень дорого и не всегда качественно.

Сейчас в моей команде есть один помощник повара, один кухонный работник и один официант. Мой повар получает 40—45 тысяч. Для района это неплохо, думаю. Официант — 30 тысяч. Плюс премия за банкеты.

— Как планируете развивать бизнес?

— Мы приняли решение остаться в Кайбицах. Сейчас строим дом. Многие молодые люди стремятся уехать, но мы думаем, что на селе жить можно так же качественно, как и в городе. Развитие своего бизнеса я вижу в запуске службы доставки блюд и главное — открытии банкетной зоны на втором этаже на 150 посадочных мест. Запрос на это очень высокий. Для развития этой ниши необходимо миллионов 5. Думаю, буду использовать свои накопления, хотелось бы обойтись без кредитов. Свое кафе я хочу сохранить на долгие годы — это занятие мне по душе. В чем секрет успешного бизнеса? Больше делать и не спать.