Любовь к "рыбе, которая изменила мир"

Героическая сага Марка Курлански о треске и еще 14 гастрономических книг

Из-за нее развязывали войны, начинали революции, были открыты острова и заселены большие части Северной Америки. Портовые города и некоторые отрасли промышленности в Европе, Новой Англии и Канаде обязаны своим существованием тоже ей. Речь идет о gadus morhua, атлантической треске.

Под простым названием книги "Треска" американского журналиста Марка Курлански скрывается одновременно занимательная и познавательная история. Автор вырос в Новой Англии и сам много лет работал рыбаком на глубоководных суднах. К его личному опыту добавляется мастерство писателя-биографа, отличающегося легкостью изложения. В своей книге "Треска" Курлански охватывает века и континенты, разбавляя повествование средневековыми и современными рецептами блюд из трески и способами ее приготовления. В итоге получилось одно из великих признаний в любви к "рыбе, которая изменила мир".

В 1895 году жители Бостона стали свидетелями необычной процессии. Несколько депутатов Законодательного собрания торжественно несли вырезанную из дерева треску на носилках из старого парламентского здания в новое. Ранее привратник опустил скульптуру с ее привычного места и торжественно обернул американским флагом. Когда рыба вошла в новую палату, парламентарии встали со своих мест и зааплодировали. Треска была повешена на стену и с тех пор своими рыбьими глазами следила за политикой. Почитание деревянной рыбы выражало признательность Бостона, обязанного этому чешуйчатому обитателю моря. Ловля трески у берегов Новой Англии способствовала экономическому подъему их предков, пуританских пилигримов.

Но не только поселенцы Новой Англии смогли достичь благосостояния благодаря охоте на треску. Во времена, когда треска все еще массово обитала в Северной Атлантике, викинги уже питались этой вкусной рыбой. Когда в конце X века Эрик Рыжий отправился из Исландии осваивать Гренландию, ему нужен был долго хранящийся провиант. Задолго до путешествий Эрика исландцы разработали метод сушки трески. Они держали рыбу на морозе до тех пор, пока она не теряла четыре пятых своего веса. С запасом сушеной трески под палубой Лейфур, сын Эрика, и его команда позднее могли плыть, закусывая рыбой, аж до Северной Америки.

Избыток сушеной рыбы викинги продавали. Но они были не единственными, кто обратил внимание на этот промысел. Треска стала значимым фактором в развитии экономики северной Испании у басков. Последние обладали преимуществом перед викингами: в их родной стране было достаточно солнечного света, чтобы получать соль из морской воды. Соленая и высушенная треска сохранялась дольше, чем просто высушенная. А у правильно размоченной рыбы вкус был лучше, чем пища викингов.

Баски начали торговать "полуфабрикатом" и не жаловались на недостаток спроса. Этому они обязаны прежде всего католической церкви. В Средние века из-за постов христиане шесть месяцев в году не ели мясо, а рыбу религия одобряла. В результате употребление трески стало символом христианского образа жизни.

В то время как баски становились все богаче и богаче, мир задавался вопросом, откуда они берут такие огромные запасы рыбы. Она не обитала в испанских водах, и никогда баскские суда не были замечены возле Исландии и в Северном море, традиционных местах обитания трески. Баски хранили тайну веками. Она была раскрыта, когда исследователь Джон Кабот в 1497 году по поручению английской короны отправился на поиски морского пути в Азию. Азию он не нашел, зато обнаружил Ньюфаундленд. В это время у берегов уже собрались тысячи баскских рыболовецких судов. В огромных, богатых пищей мелководных зонах у побережья Ньюфаундленда плавали миллионы рыб — бесконечный источник баскского богатства.

Атлантическая треска принадлежит к семейству тресковых. Она крепкая и малочувствительна к холоду и болезням, почти всеядна и готова съесть все, что попадает ей в открытую пасть. И ее легко ловить. У мяса трески почти ярко-белый цвет, что обусловлено низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Когда треска попадает в сеть или на крючок, она не борется за жизнь. Ее мышцы не предназначены для быстрого и сильного движения.

Взрослая самка трески может отложить до девяти миллионов икринок во время одного икромета. Икринки свободно плывут в воде, пока через несколько недель не вылупятся мальки. Однако до этого они под угрозой быть съеденными другими видами. Но впечатляющее количество икры гарантирует выживание вида.

Рыбные запасы у побережья Ньюфаундленда казались рыбакам неисчерпаемыми. В XVI веке прибыльная торговля треской превратила ранее незначительные портовые европейские города в процветающие. В XVII веке небольшая группа религиозных диссидентов из Голландии отправилась в Новую Англию, чтобы начать там жизнь, свободную от вмешательства англиканской церкви. Они решили, что основой этой жизни должна стать рыбная ловля. Пилигримы рыбачили на банках перед Новой Англией и вскоре стали международной торговой державой.

В течение веков казалось, что всегда будут появляться новые рынки, всегда будут открываться более богатые места для ловли трески. Однако в начале XX века, когда парусные суда были заменены механическими траулерами, которые волокли за собой огромные сети, ловля рыбы приобрела гигантский масштаб. Впервые за всю историю рыболовства треску можно было преследовать вместо того, чтобы ждать ее. Местообитания рыб стали систематически опустошаться.

В 70-х годах прошлого века Исландия в ответ на снижение квот вылова ввела двухсотмильную зону. Это привело к противостоянию с британским правительством. Этот конфликт известен как "Тресковая война". Всего их было три, в процессе которых Исландия настаивала на расширении своих территориальных вод.

В 1992 году человек, используя самые современные методы ловли, сделал то, что тысячу лет казалось невозможным. Запасы трески у побережья Ньюфаундленда снизились настолько резко, что канадское правительство вынуждено было запретить вылов. В одночасье 20 тысяч рыбаков остались без работы.

Это была последняя глава тысячелетней традиции рыболовства, начавшейся еще в X веке с исследовательских походов викингов. Сегодня из долговечного и доступного продукта питания треска превратилась в дорогой деликатес, который канадские жители прибрежных районов вынуждены импортировать замороженным.

Это сказал еще в 1873 году Александр Дюма, восхищаясь плодовитостью трески. Уже тогда его утверждение было сложно реализуемо, а сегодня оно совсем нереально.

Издательство: "Синдбад"Перевод: Юрий ГольдбергКоличество страниц: 304Год: 2023Возрастное ограничение: 16+

Что еще читать

Джулия Ротман. "Анатомия еды. Занимательное едоведение", "Эксмодетство" (12+)

"Анатомия еды" — иллюстрированное справочное пособие от Джулии Ротман. Оно дает основы знания о пище и кулинарии. Книга охватывает широкий спектр тем, включая продукты, специи, десерты и алкоголь. Она не претендует на всеобъемлемость, но знакомит с терминологией, культурными особенностями пищи и малоизвестными фактами. Иллюстрации прекрасно дополняют текст. В книге автор также отмечает, что создание проекта заняло более года, и это видно в тщательной проработке. "Анатомия еды" — отличный подарок для всех, кому интересна культура еды.

Боб Холмс. "Вкус", "Альпина Паблишер" (12+)

Эта увлекательная книга исследует мир вкусов и ароматов пищи, меняя наше восприятие еды и обогащая нашу жизнь. Она показывает, что вкус пищи может быть разным для разных людей и даже для одного и того же человека в разных ситуациях. На вкус влияет все: цвет пищи, способ сервировки, место выращивания и условия хранения. Книга рассказывает о комбинировании продуктов и даже о разработке новых рецептов компьютером IBM. Эта книга изменит ваше представление о пище и позволит открыть новые грани гастрономического мира.

Иван Шишкин. "Жареные факты", Individuum (12+)

Книга "Жареные факты" шеф-повара и ресторатора Ивана Шишкина представляет собой сборник ответов на вопросы о еде и гастрономии. В ней читатель найдет 137 интересных факта, несколько увлекательных рецептов и остроумные иллюстрации Евгения Самолетова, который тоже является совладельцем ресторана. В книге поднимаются разные темы: от истории куриц, летающих на самолетах, до применения киви для маринования мяса. Автор не только делится своими поварскими знаниями, но и подходит к теме с научной точки зрения. Книга "Жареные факты" — не только познавательное, но и развлекательное, приятное чтение для любителей гастрономии.

Робин Слоун. "Закваска", "Лайвбук" (16+)

"Закваска" — увлекательная книга о программистке Лоис Клэри, чья жизнь меняется после переезда в Сан-Франциско. Она оказывается в окружении занятых и одиноких людей, пока не встречает братьев Беорега и Чаймана, владельцев местного ресторанчика. Они оставляют Лоис уникальный ингредиент для выпечки — закваску для сыроеда. Лоис, не имеющая опыта в кулинарии, начинает печь хлеб, и ее жизнь преображается. Она сталкивается с таинственным миром профессиональных пекарей и биотехнологов, ставит перед собой новые цели и открывает истинное призвание. Книга сочетает магический реализм, увлекательный сюжет и уникальных персонажей, а также проливает свет на интересные факты о приготовлении хлеба и микробах. "Закваска" — это история о страсти к еде, самоосознании и поиске места в мире.

О том, что такое магический реализм, читайте тут.

Лука Чезари. "Краткая история пасты", "АСТ" (12+)

Книга представляет собой исследование истории и эволюции итальянской кухни, с особым акцентом на пасту и ее популярные рецепты. Лука Чезари разрушает мифы о кулинарных догмах и показывает, что истинная история многих блюд оказалась весьма отличной от того, что считалось традиционным. Он анализирует тысячелетнюю историю пасты, подтверждая, что гастрономия постоянно претерпевает изменения и эволюцию под влиянием общественных, культурных и исторических событий. Книга оказывается ошеломляющим разоблачением для кулинарных пуритан и поклонников "истинно" итальянской кухни, а также приглашает читателей открыть глаза на настоящую историю и многогранность кулинарных традиций.

Зои Лионидас. "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции", "АСТ" (16+)

Книга "Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции" представляет собой увлекательное и доступное исследование средневековой кулинарии, охватывая как социальные, так и региональные аспекты. Автор предлагает подробный обзор продуктов, которые использовались на кухнях французских средневековых обывателей. Книга представляет уникальную информацию на русском языке, а рецепты, переведенные автором со среднефранцузского языка, придают ей особый шарм. Чтение книги обещает быть увлекательным и познавательным не только для специалистов, но и для тех, кто интересуется псевдоисторическим контекстом или просто хочет узнать больше о деталях и реалиях средневековой жизни.

Марк Биттман. "Общество поглощения", "Альпина нон-фикшн" (12+)

Эта книга рассматривает тему сельского хозяйства и пищевой промышленности, выявляя их исторические, социальные и экономические аспекты. Автор обращает внимание на изменения в сельском хозяйстве и переход к "эффективным" моделям фабричного фермерства. Он также поднимает проблемы эксплуатации трудовых мигрантов, структурного расизма и неравенства в распределении пищи. Автор рассказывает о многочисленных шокирующих фактах и размышляет о нашей системе пищевого обеспечения и капитализме. Эта работа актуальна не только для американского общества, но и для всего мира.

Подробную рецензию на книгу Марка Биттмана "Общество поглощения" читайте тут.

Челси Монро-Кассель, Сариэн Лерер, Джордж Р.Р. Мартин. "Пир Льда и Огня", МИФ (16+)

"Пир Льда и Огня" — книга, объединяющая мир Джорджа Мартина и искусство кулинарии. Авторы предлагают погрузиться во вкусовой мир героев саги и воссоздать эти блюда прямо у себя дома. От основных блюд до десертов, фруктовых блюд и гарниров — здесь найдется рецепт для каждого. Авторы сочетают исторические источники с современными методами. Оригинальные блюда можно адаптировать под свои предпочтения. Дополняют впечатления красочные фотографии. Независимо от того, фанат вы миров Джорджа Мартина или просто любитель кулинарии, эта книга будет интересна.

Фрэнсис Мэйес. "Под солнцем Тосканы", "Бомбора" (16+)

Фрэнсис Мэйес исследует Тоскану с неподдельным восхищением и разделяет свои открытия с читателями. Ее проза красива и поэтична, она подробно описывает повседневную жизнь, задает важные вопросы о месте в мире и о влиянии путешествий и перемен на человека. Книга не только о красивых видах и старинных церквях, о деталях жизни и взаимоотношениях, она о пище и ее роли у тосканцев.

Ольга и Павел Сюткины. "Русская кухня", "НЛО" (16+)

Книга "Русская кухня: от мифа к науке" предлагает уникальный взгляд на историю русской кухни. В этой книге авторы показывают, что кулинарное искусство — это не только рецепты и продукты, но и народная память, передаваемая из поколения в поколение. Книга предлагает структурированный подход, объясняя влияние общественных явлений, религии, технологического прогресса и идеологий на кухню. Она разбирает эволюцию русской кухни, показывая, что изоляция не является путем сохранения самобытности и идентичности, а, наоборот, ведет к примитивизму и деградации. Книга охватывает историю отдельных продуктов и блюд, подчеркивая их всеобщую ценность, а также выделяет уникальные особенности русской кухни. Вдобавок к информативности, она содержит множество рецептов, отражающих развитие кулинарного искусства. Приятный и легкий стиль написания делает ее доступной для широкой аудитории, однако требует внимательного и вдумчивого чтения.

Прочитать обзор на книгу Ольги и Павла Сюткиных "Русская кухня", а также о серии "Культура повседневности" можно тут.

Жан Антельм Брийя-Саварен. "Физиология вкуса", "КоЛибри" (16+)

Книга "Физиология вкуса" — классическое произведение, оставившее неизгладимый след в культуре пищевых предпочтений. Сборник писем и рассказов от Брийя-Саварена, который стал воплощением гурманства, опыта французской революции и изгнания. Это произведение дарит уникальный взгляд на кулинарные взгляды того времени, с энциклопедическими знаниями, моральными уроками и литературными анекдотами. "Физиология вкуса" — это путешествие в историю искусства питания и вдохновение для нашего собственного кулинарного пути.

Джоанн Харрис. "Шоколад", "Эксмо" (16+)

Чувственный и волшебный роман "Шоколад" Джоанн Харрис погружает читателя в мир французской деревни, где основательница шоколадной лавки Вианн вызывает любопытство и враждебность местных жителей. Столкнувшись с противодействием неприязненного священника, она борется за свое место в сообществе, предлагая уникальные шоколадные изделия и даря людям дружбу и принятие без предрассудков. Повествование разворачивается через голоса Вианн и священника, раскрывая их сложные характеры и нравственные дилеммы. Под кулинарным привлекательным фоном книги скрываются темы морали и предрассудков, делая "Шоколад" глубоким и проникновенным произведением, которое завлекает читателя своей чарующей историей и богатыми образами.

Сесили Вонг, Дилан Тюрас. Gastro Obscura, МИФ (18+)

Gastro Obscura — увлекательная книга, которая открывает двери в мир самых странных и захватывающих продуктов и их необычных историй. Здесь вы также найдете отвратительные и неприемлемые блюда, о которых, возможно, не захотели бы и слышать. Разделенная по регионам, каждая история может быть прочитана отдельно или в совокупности. Книга прекрасно расширяет кругозор и приглашает погрузиться в тайны кулинарной культуры. Будь вы любителем еды, исследователем необычного или просто интересующимся диковинками нашего мира, эта книга станет идеальным спутником. Приготовьтесь отправиться в увлекательное гастрономическое путешествие, которое расширит представление о необычных вкусах, определяющих наш разнообразный мир.

Екатерина Петрова — автор telegram-канала "Булочки с маком" и основательница первого книжного онлайн-клуба по подписке "Макулатура". Благодарим книжный магазин "Смена" за помощь в проведении съемок.