«Овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню halyava»

Бизнесмен Александр Лебедев запускает новый проект по созданию крупной сети кафе здоровой еды «Петрушка». В ближайшие несколько лет он надеется приучить россиян к здоровому питанию по минимальной цене. О том, как он планирует запускать новый бизнес и стараться конкурировать с McDonald’s и Burger King Лебедев рассказал в интервью Forbes. – Вы ездите в Крым, у вас там большой бизнес, как к вам на Украине относятся? – Хуже, чем ко мне относились Янукович (Виктор, экс-президент Украины) его сынок и его начальник канцелярии Сергей Левочкин, уже не будет. На Украине не был давно. Меня там круто «обули» мои бывшие менеджеры. Но в Крыму я как был самым крупным частным инвестором, так и остался. Многим нравится то, что я сделал в Тавриде. Весной открою клинику натуротерапии на 25 000 кв. м. – Где? – Там же в Алуште, в Профессорском уголке, если местные власти уберут с части набережной помойку. Большую часть этой набережной я за свои деньги сделал зоной отдыха европейского уровня — с плиткой, фонарями, клумбами и лавочками. Там сеть наших отелей — Спа-отель «Море», «Миндальная роща» и др. Кроме того, восстановил из руин театр им. А.П.Чехова в Ялте, построен храм-маяк в селе Малореченское. Хочу сделать в Алуште экокультурный кластер, который работал бы в межсезонье — клиника, бальнеологический курорт, музей Дружбы народов, выставка современного искусства, рестораны, спортивные площадки и др. Почему это должно не понравиться кому-то на Украине? Я на свои инвестированные 200 млн евро за девять лет ни разу не получил дохода. Ну, а если не нравится, что с этим поделать? Мнение проходимцев типа Левочкина меня не интересует. – Что за клиника? – Натуротерапия по Гиппократу основана на простом принципе: мы на 80% — то, что едим. Остальные составляющие — массаж, акупунктура, анализы крови, PH-баланс, пищевые добавки, восстановительные процедуры, омолаживание, обертывание, умеренность в еде и алкоголе. – Вам самому это интересно? – Очень. Все западные клиники – от Lanserhof и Merano до Mayr и Sha мы изучили. Сделаем не хуже. Есть ряд похожих проектов в России. Кивач в Карелии, хвалят клинику жены президента Татарстана в Казани. Но представьте условия Крыма — реликтовые парки, море, горы, потрясающий воздух! – Сколько стоит построить клинику? – Десятки миллионов долларов. Она построена — здание закончили двести строителей из Грозного. Отличная работа. – Что там еще будет? – В рамках кластера? Отели, апартаменты, аквапарк, а также сеть здоровой и доступной еды «Петрушка». Первое кафе открыто в Алуште. Это большой проект. Мы хотим правильное питание, аналогичное дорогому европейскому в клиниках, где берут минимум 1000 евро в сутки, довести до уровня, доступного любому россиянину, до масс-маркета со средним чеком $3-4. – Можно подробнее про кафе? – Более пяти лет ушло на разработку концепции, экспертизу, бизнес-план. Готово меню, производство. Целевая аудитория — женщины и дети. Мужчины нередко относятся к себе как к старой тачке, куда не важно, какой бензин залить, а мамы очень хорошо понимают, что мы предлагаем. Основная идея: кафе – «культурное пространство» в провинциальном городе, где можно вкусно и дешево поесть. Цены будут ниже, чем в Burger King минимум вдвое. Внутри большой экран, где будут объяснять, как правильно питаться и почему вредно ходить в MacDonald’s, что такое PH, Omega 3 и 6, витамины, минералы, антиоксиданты, redox-потенциал воды и прочее. В кафе должна быть уютная атмосфера — местные художники, музыканты, пресса, фольклорные коллективы. Речь идет о мини-культурной революции в провинции. Там ведь сейчас зачастую «очаги культуры» — магазин «Магнит» с такой картошкой, которую нельзя есть, да забегаловка, где бухают. Вокруг ямы и рытвины, полуразвалившийся храм и сталинский клуб. Должно появиться место, где люди смогут встречаться и проводить время. Исторически Петрушка – это главный герой народного театра, персонаж, который развлекал публику, и — удивитесь — боролся с коррупцией! Петрушка был предтечей свободы слова, которая, вопреки расхожим штампам, в России есть. И борьба с коррупцией тоже. – Для таких кафе только Крым подходит? – Нет. Крым — это поляна для тестирования, там мы начнем. Потому что мы любим Крым, а крымчане — люди любопытные и образованные. — Как власти Крыма относятся к проекту? – Хорошо. У наших отелей есть свои участки, со своим электричеством и водой. Мы готовы открывать «Петрушку» не только в Алуште, но и в других городах Крыма, в первую очередь – Ялте, Симферополе, парке «Тайган» в Белогорске, Керчи, Севастополе. – Где кроме Крыма можно открыть кафе? — В Подмосковье, в Нижнем Новгороде, в Грозном, Екатерингбурге, в Бердске, родина Лены Перминовой (жена Лебедева — прим. Forbes), в Слободском Кировской области, под Брянском, в Тульской области, вообще в малых городах России и моногородах. Есть партнеры в Уганде, в Кении, США. В швейцарской Люцерне откроем на территории нашего отеля Château Gütsch. – Москва не интересует? –Там всего хватает К тому же сложная процедура согласований. Нет времени уговаривать префектов и управы. Есть идея граждан подарить столице уникальный мост «Таврический», a la Ponte Vecchio во Флоренции — путепровод без машин, сделанный из клееного бруса сибирской лиственницы. Сейчас как раз мэрия Лондона отказалась от потрясающего проекта из этой серии, но у нас будут российские особенности. Такого моста не должно быть нигде в мире. Вот там бы и «Петрушку» поставить. Городские власти очень украсили столицу — надеюсь на поддержку, вкус у них есть. – Сколько всего планируете открыть точек? – Минимум полторы-две тысячи кафе в России. Затраты на одну точку — где-то 3 млн рублей. Деревянные кафе будут изготовлены из сибирской лиственницы на нашем заводе в Новосибирске. (СКМД – прим. Forbes), металлические – на другом нашем заводе под Москвой, в Чехове. – Еще Николай Цветков из «Уралсиба» увлекался темой здоровой еды… – Не в курсе. Помню историю бывшего мэра Москвы, а ныне свободного агрария с его «Русским Бистро», помню его «Медыньагропром»… В отличие от него, мы тратим свои деньги, а не бюджетные. Всю продукцию — от картошки до гречки – сами производим. – За какой период хотите открыть 1500 точек? – За год. Беру в пример «Магнит», который за прошлый год открыл 1600 своих железных сараев. Частично копируем американскую сеть Chipotle в организации зала, но не в меню. У них 2000 точек, сто точек открывают в год и существуют двадцать лет. Стоят на бирже около $13 млрд. – Сколько точек планируете в ближайшее время? – Пятьдесят тестовых кафе к лету-осени 2017 года. Затем — франшиза. – Сколько вложили в этот проект? – Пока около $250 млн. Это строительная и аграрная производственная база — два завода, 50 000 га под посевами, 380 000 тонн картофеля, злаковых, масличных. Бизнес-план «Петрушки» достаточно прост. Обычно структура расходов кафе подразумевает 35-40% трат на сырье, еще 40% — на аренду и 15-20% — зарплата. У нас сырье свое. Кафе — свои. Своя культурная миссия. — Покупать сырье будете? – Мы крупнейший в Европе, а возможно и в мире производитель картофеля – по полтора килограмма на каждого жителя России в год. Кроме того, выращиваем сою, кукурузу, гречку, рожь, ячмень, горчицу, рапс, подсолнечник, лен, производим молоко. Попробуйте наш хлеб из зеленой гречки и льна, на закваске. Больше другой есть не захотите (протягивает кусочки гречишного хлеба с маслом). Со времен Гиппократа известно, что сочетание масла льна и гречки чистит организм, прежде всего желудочно-кишечный тракт, а он отвечает даже за серотонин. Мы можем предложить правильно приготовленные блюда из картошки, льняное масло холодного отжима. Топинамбур (иерусалимский артишок) — это инулин. Разработали с российскими кондитерами, например, конфеты из клюквы, меда, кунжута, льна, расторопши. Еще антиоксидантные соки из сельдерея, шпината, огурца, зеленых яблок и пр. Это все не бином Ньютона, но почему-то наука о питании существует отдельно от граждан. – Сможете уложиться в чек до $5? – Думаю, будет в пределах 150-200 рублей. В меню есть дорогие ингредиенты, например, лососевые, бананы. Скорее всего, просто в Охотском море и в Уганде сделаем производство. Там пока хватает рыбы и бананов. Кстати, овощной бульон и чай из трав крымской яйлы будут бесплатно, в разделе меню «halyava». – Плантации? – В Уганде, с руководством которой мы знакомы, есть десятки тысяч мелких фермерских хозяйств. У них можно покупать эти бананы и свозить их на завод, где сублимировать в порошок. Это хороший способ сохранения качественных свойств для коктейлей. Завод по моим подсчетам должен стоить около миллиона долларов. Пока мне три миллиона насчитали. Разбираемся. – Кафе не будет веганским? – Одно уже месяц работает на набережной Алушты, для эстетов. Под брендом «Живая кухня» – это подвид «Петрушки» для продвинутых. Будет и «Ё-буфет» для мужчин до инициации – прежде, чем жены заставят их правильно питаться. Там будет индейка, рыба, пиво. В проекте участвуют ученые, специалисты по питанию. – Вы верите, что вот людям в России это захочется? – Мы умнее, чем сами о себе думаем, просто россияне любят самоуничижение. Рестораторы мне говорят: «Александр, а ты сам-то понимаешь, что хочешь менталитет людей русских поменять?». Да не поменять – освободить от сглаза янки! Мы провели фокус-группы среди тысяч женщин. У них один вопрос: «Ну когда же?». Мужики жалуются: «Где борщ с салом, рюмка, мясо, котлеты, беляш, чебурек?». Женщины по-другому к себе относятся. Они умнее и ответственнее. – Вы хотите объединить кафе вокруг других своих бизнесов? – Почему не использовать синергию? Есть банк (НРБ — прим. Forbes). Он не имеет долгов перед клиентами, и поэтому является самым надежным банком в стране. В нем трудится сто человек и есть процессинговый центр. В рамках программ лояльности «Петрушки» можно выпустить карточку для человека с определенным образом жизни. Вы придете к нам в кафе и заплатите по ней не 150 рублей, а 120. Вдобавок сможете к нам в Крым съездить отдохнуть. Только билеты купите, мы вас примем в межсезонье, и в клинике получите бесплатный день. Кстати, клиника, о которой я говорил — тоже часть проекта «Петрушка», для продвинутых. – Обычно тяга к натуральным продуктам возникает с ростом благосостояния... – Скорее со снижением невежества и появлением предложения. Никому ничего не надо навязывать и требовать, чтобы все поумнели за один день. Я не Мартин Лютер и не хочу эпохи религиозных войн по питанию. Хочу чтобы: первое — вкусно и сытно; второе – дешево (дома дороже и ниже качество); третье – красиво, занимательно и полезно. Наконец, почему не создать 10 000 – 20 000 новых рабочих мест, получить тысячи новых малых предпринимателей, улучшить качество жизни миллионов людей? И потеснить Subway, McDonald’s и Burger King? А потом и американскому народу помочь бороться с ожирением и диабетом — этим же официально страдает более 30% населения США! А, я что, не сказал, что в планах – десятки тысяч таких кафе не только в России, но и в Америке, Африке, Индии, Китае? У McDonald’s – 36 000 точек, Subway – 50 000. Сосны и лиственницы, картофеля, льна и гречки в России хватит.