The New Yorker (США): кулинарная муза Кавказа

Я отчетливо помню, когда впервые попробовала суши: 11 сентября 1998 года. Я только-только поступила в вуз и приехала в университетский городок после трехдневного похода, который университет организовал для нас в качестве занятия по спортивному ориентированию. Столовые еще не работали, поэтому руководитель повел нас в город — в ресторан под названием Ichiban. Когда мы пришли туда, я заказывала последней — и выбрала роллы «Калифорния», как и все остальные. Я переживала, как буду их есть, но была очень голодна, ведь несколько дней провела, питаясь лишь орехами и тому подобным. Роллы были великолепные. Весь следующий год лишь только мне выпадала возможность, я ходила в Ichiban. Потом я переключилась на Sakura Express, конкурента Ichiban, который располагался поблизости. У них было салатное меню, блюда из которого бесплатно подавались к тому, что ты заказывал. Благодаря этому я стала фанатом редиса дайкон. У многих людей моего возраста есть похожие воспоминания. Но тем, кто вырос в Америке в те годы, когда эдамамэ стали закуской для малышей, моя история, возможно, покажется странной. Вы можете подумать, неужели она не пробовала суши до 18 лет (и погодите, неужели она только что назвала роллы «Калифорния» суши)? Может быть, она выросла в какой-то странной семье? Я сама часто чувствовала нечто подобное, когда мне рассказывали свои истории старшие поколения. Десятилетия уходят, но еда кажется неизменной. Моя мама, например, до поступления в вуз ни разу не пробовала пиццу. Новизна — это традиция Америки. В кулинарной сфере это проявляется в агрессивном освоении кухни других стран. В январе 1968 года в своей еженедельной колонке Крейг Клэйборн (Craig Claiborne), ресторанный критик Times, рассказал о ресторанах в «международном стиле». Клэйборн назвал испанское заведение El Rincon de España «настоящей находкой», хотя порой повар там слишком щедро добавлял в блюда «свежий чеснок». Кроме того, он предупредил, что «в ресторане даже нет мельницы для перца». О Shoei, единственном японском ресторане в Гринвич-Виллидж, он писал: «Одним из самых главных достоинств этого места является симпатичная молодая японка в кимоно и оби, которая выглядит и разговаривает так, словно вы попали в телевизионный рекламный ролик о полетах на Восток». В конце-концов тапас и темпура появились повсюду, и ради них никому больше не приходится отказываться от мельницы для перца. В 1977 году в апрельском выпуске Esquire появилось трехстраничное руководство по японской еде под названием «Проснись, маленькое суши, проснись!» (Wake Up, Little Su-u-shi, Wake Up!) К тому времени, по информации журнала, в Америке японских ресторанов было не меньше, чем транзисторных радио. Американские гурманы очень быстро освоили эту еду. Неважно, к какому классу вы принадлежите, вы с удовольствием съедите острый ролл с тунцом из супермаркета — причем обязательно палочками, ведь мы настоящие фанаты суши. Беременные женщины больше всего мечтают именно о них. Уже очень скоро вам снова захочется хорошенько ими подкрепиться. Сейчас дело дошло до грузинской еды. Компания, занимающаяся предсказанием трендов гостиничного и ресторанного бизнеса, af&co. недавно назвала ее «Кухней года». «Блюдом года», по словам компании, стало хачапури — грузинский хлеб с сырной начинкой. (Победителями 2018 года были израильская кухня и курица-гриль). В отчете о нынешних тенденциях отмечается, что хачапури очень фотогеничны. В Инстаграме это блюдо под своим тэгом появилось 35 тысяч раз, причем особенно популярной была аджарская версия — овальной формы с сыром и жидким яйцом. Желток, помимо своей антропоморфной привлекательности, еще и напоминает радужку подмигивающего глаза. По информации лосанджелесского Times, мы можете найти хачапури в Голливуде, в местечке Tony Khachapüri, которое недавно открылось при вьетнамском ресторане под называнием Banh Oui. (Семья одного из владельцев — из Армении, которая граничит с Грузией на юге). Там они готовятся нетрадиционно — с чесночным соусом, а хрустящую корочку посыпают смесью приправ. В грузинской кухне многое может прийтись по вкусу: лобиани, пироги с начинкой из фасоли; хинкали, суповые пельмешки, напоминающие голову инопланетянина; надуги, небольшие сэндвичи, в которых соленый сыр служит и оберткой (листовой), и начинкой (творожный). Как объясняет Дарра Голдштейн (Darra Goldstein) в «Грузинском пире», одной из отличительных особенностей грузинской кухни является использование грецких орехов, чья питательность часто смягчается какой-то кислой добавкой, например, уксусом или йогуртом. Кинза — самая распространенная приправа в грузинской кухне, но ее истинный талисман — эстрагон, им приправляют все — от жаркого до газированного напитка, который вы можете заказать в ресторанах, как кока-колу. Часто используется голубой пажитник, а также высушенные и измельченные лепестки календулы. Но если уж говорить об основном цвете грузинской еды, то это зеленый. Многие из наиболее соблазнительных пунктов грузинского репертуара растительного и фруктового происхождения. Жду не дождусь, когда смогу попробовать приготовить чриантели — холодный суп. Рецепт Голдштейн напоминает поэму Уильяма Карлоса Уильямса (William Carlos Williams): «Два фунта вишни очистить от черенков и косточек. Отправить в блендер. Смешать пюре с одной восьмой чайной ложки соли. Добавить половинку отжатого зубчика чеснока и три порубленные веточки кинзы и петрушки. Охладить. Украсить рубленным зеленым луком». А еще есть грузинское вино. Пару лет назад археологи, работавшие к югу от Тбилиси, обнаружили фрагменты глиняной посуды, покрытые энологическим остатком, который они датировали 6000 годом до нашей эры. Это значит, что, возможно, в Грузии самая старая в мире винодельческая культура, и виноградники ее приносят урожаи уже восемь тысяч лет. Вино делает почти каждая семья. Традиционно виноград выдерживают прямо со шкуркой в глиняных сосудах под названием квеври, который закапывают в землю. Многие из них оставляют бродить, не особо вмешиваясь в этот процесс. Грузия производила самородные вина из более чем пятисот видов местного винограда еще до того, как это стало трендом. Вина из квеври особенно необычны. Их цвет часто приближается к глубокому персиковому или янтарному, а вкус очень танинный и яркий. Если розовое вино — это на самом деле красное, сделанное по технологии белого, то так называемые оранжевые вина — это белые вина, сделанные по технологии красного. Грузия в таком производстве очень преуспела. В 2017 году экспорт вина из Грузии в Америку вырос на 54 % по сравнению с предыдущим годом. Датский шеф-повар Рене Редзепи (René Redzepi) назвал Грузию домом «одной из последних неизвестных пищевых культур Европы». Ее во многом ориентированная на растения кухня и древние винодельческие традиции хорошо соответствует веяниям нашего времени — мы предпочитаем вино и одновременно тревожимся об окружающей среде, и обе эти нарастающие тенденции, возможно, связаны между собой. Рост популярности грузинской кухни объясняется не только ее собственной привлекательностью. Грузинский национальный департамент по туризму упорно работает над тем, чтобы превратить кратковременную суету вокруг нее в устойчивые экономические возможности. В 2018 году департамент пригласил в страну 800 иностранных журналистов, оказав им гостеприимство, которое, по словам одного из участников, «граничило с патологией». Во время одной из поездок американских специализирующихся на вине авторов привезли на виноградник в западной Грузии, где хозяева, муж и жена, представили им то, что сотрудник Vice описал как «свежее фруктовое розе», созданное из малоизвестного сорта винограда. «Настоящий наркотик», заметил один из участников. (Никогда не пренебрегайте хорошим сравнением). Прощай, рислинг, привет, орбелури оджалеши. В прошлом году в Грузию приехало больше иностранных туристов, чем когда-либо ранее. Чтобы поприветствовать шестимиллионного туриста, в конце декабря 2016 года Грузинский национальный департамент по туризму разработал тщательно продуманное мероприятие, которое в рекламном ролике в социальных сетях назвали «лучшим обедом в жизни, о котором позаботилась вся страна». Нидерландский турист Йеспер Блак (Jesper Black), приземлившись в Тбилиси и получив свой багаж, обнаружил, что его встречает водитель с табличкой с его именем. (Если его действительно выбрали случайным образом, то грузинскому туризму сильно повезло, ведь он оказался блогером, пишущим о путешествиях и говорящим по-английски). Его провезли по всему городу. Кортеж остановился перед большим домом, где на красной ковровой дорожке стоял человек в костюме. «Привет, Йеспер, — сказал он. — Меня зовут Георгий Квирикашвили, я премьер-министр этой страны». Внутри двое мужчин насладились пиром, составленным из блюд, которые путем голосования отбирали все жители Грузии. Несколько месяцев спустя Adweek написала историю под заголовком: «Этот парень оказался шестимиллионным туристом, и ему устроили невероятный сюрприз». Неважно, что именно в этой стране находилось Золотое руно, что здесь родились вино и Сталин и что именно эта страна вдохновила Чехова в 1888 году написать: «Видел я море во всю его ширь, Кавказский берег, горы, горы, горы, эвкалипты, чайные кусты, водопады, свиней с длинными острыми мордами, деревья, окутанные лианами, как вуалью, тучки, ночующие на груди утесов-великанов, дельфинов, нефтяные фонтаны, подземные огни, храм огнепоклонников, горы, горы, горы…» Аппетит Америки меряет время собственными вехами. Через несколько десятилетий вы, возможно, вспомните 2019-й как год, когда вы впервые попробовали хачапури. В 2015 году семья Курасбедиани владела ничем не примечательным рестораном в Тбилиси, где подавали традиционные грузинские блюда в типичной для города обстановке. В меню ресторана было около 35 блюд, и те же 35 блюд вы могли найти в любом другом ресторане, да их же готовили и в каждой местной семье: пельмени, шашлык, чакапули (рагу из мяса и зелени). Дела шли не очень. К тому же Курасбедиани, Звиади и Маке, а также их 11 детям, возрастом от 15 месяцев до 26 лет, надоел и сам ресторан. «Он был грубоват, — рассказал мне Андрия Курасбедиани, второй по старшинству ребенок в семье. — Дерево, дерево, дерево, дерево». Они поняли, что пора что-то менять. Однажды Звиади отправился на блошиный рынок у Сухого моста, где на покрывалах торговцев вперемешку лежат хлам и сокровища Тбилиси. Он искал винтажные вещи, чтобы оживить обстановку в ресторане. Его внимание привлекла потрепанная книга. На обложке горчичного цвета был изображен мужчина в перчатках и токе, который предлагал женщине попробовать суп прямо из кастрюли. Страницы были коричневыми и изорванными по краям, как кусочки тоста. Звиади взял книгу и начал ее листать. В ней оказались сотни рецептов, от маринованного лука до рулета из обжаренной свинины. Звиади работал в ресторанах всю свою жизнь, но о существовании некоторых из этих блюд он даже никогда не слышал. Он заплатил 50 лари (примерно 19 долларов) и забрал книгу с собой. «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства» впервые была опубликована в 1874 году. Звиади досталось третье ее издание, увидевшее свет в 1914, с предисловием дочери автора Барбаре (Варвары) Джорджадзе. Барбаре родилась в 1833 с фамилией Эристави — в благородной кахетинской семье на востоке Грузии. Ее мать умерла рано. Читать ее научила нянька, грамотная крестьянка. Также Джорджадзе научилась вышивать и шить. Чисто технически она была принцессой. Но приданого у ее отца было немного, поэтому ее отдали замуж в возрасте 12 лет за военного значительно старше ее. Когда пролетевшая мимо летучая мышь прервала церемонию, она побежала за ней, думая, что это часть игры. Похоже, никто точно не знает, когда именно Джорджадзе родила троих своих детей, но, могу поспорить, случилось это довольно рано. Хозяйство Джорджадзе было финансово нестабильным, а сама Барбаре много времени посвящала тому, что объезжала провинции, стараясь помочь незадачливому мужу, а затем и сыну спасти свои неудачные карьеры. Положение ее было очень шатким — она зависела от своего старшего брата, который получил полноценное образование и мог расставлять знаки препинания в ее текстах, при этом она стремилась общаться и выступать публично во времена, когда женщине, как она однажды сказала, предписывали «всегда молчать, ни на кого не поднимать взгляда, закрыть глаза и уши и бездействовать». Джорджадзе участвовала в дебатах, посвященных модернизации грузинского языка, писала популярные пьесы и поэмы, а также боролась за реформу образования. Она умерла в 1885 году в фаэтоне, во время очередной поездки, которая должна была помочь ее сыну. «Можно сказать, что она была чуть ли не первой женщиной, которая взялась за ручку и начала заниматься литературой», — гласил ее некролог в тбилисской газете. Ее часто называют первой феминисткой Грузии. Она стала грузинской Мэри Уолстонкрафт (Mary Wollstonecraft), но также и миссис Битон (Beeton) — будучи матроной с густыми бровями и напоминающими сосиски локонами, покрытыми кружевным головным убором чихти-копи, которая постоянно развивала свой интеллект, но которую при этом лучше всего запомнили за кулинарную книгу. Когда Звиади вернулся домой с блошиного рынка, он показал свою покупку семье. Это был настоящий подарок судьбы — исчерпывающая кулинарная «капсула времени» из эпохи, когда рецепты практически никогда не записывались, а передавались лишь из уст в уста. Если они и оказывались на бумаге, то обычно это случалось благодаря иностранным путешественникам. Этот сборник был тем более ценным, что при советском правлении с 1921 по 1991 год многие из культурных традиций страны, в том числе гастрономические, подавлялись. Например, советские власти разрешили выращивать лишь четыре вида винограда и производить только четыре вида сыра, несмотря на то, что в регионе их существовало более шестидесяти. Некоторые из них теперь исчезли навсегда. После распада Советского Союза еды было мало, а нехватка топлива затрудняла приготовление пищи. Одна женщина, которая росла в Тбилиси в 1990-е, рассказала мне, что они постоянно ели макароны с сахаром, а на десерт был подслащенный хлеб. Книга Джорджадзе рассказывала о райских ароматах и давала практические знания. В ней также были и рецепты иностранных блюд, например, бланманже. Это наводило на мысль о космополитическом наследии, которое было подавлено в советские времена и котором забыли в период постсоветского восстановления традиций. Уэнделл Стивенсон (Wendell Steavenson) писал, что в Грузии «кулинарные принципы сохраняют как национальную догму». Книга узаконивает идею о том, что кулинарные инновации скорее становятся возвращением к форме, чем предательством по отношению к наследию страны. Курасбедиани решили обновить свой бизнес и посвятить его Барбаре Джорджадзе. «Для всех нас это стало своего рода „щелчком‟», — рассказывает Андрия Курасбедиани. Он и его семья научились готовить все 807 рецептов из ее книги и стали называть свое заведение Барбарестан — ресторан, где воплощают в жизнь кулинарные шедевры со страниц сборника. Барбарестан открылся в конце 2015 года. Он расположился на цокольном и первом этажах бывшей мясной лавки. Как только вы входите туда, сразу становится ясно, что вы оказались во владениях Джорджадзе. Столы накрыты великолепными тканями и украшены тонкими восковыми свечами, великолепная «бабушкина» керамика сочетается с современными формами. Я бы с удовольствием там что-нибудь купила. Античные зеркала группами развешаны на кирпичных стенах. В уютном уголке, где выставлен портрет Джорджадзе, ей устроили нечто вроде святилища — здесь есть канделябры, очки для чтения и красная перьевая ручка. «Мы хотели, чтобы у нее было все, что нужно», — говорит Андрия. Однажды вечером в прошлом январе я села с Андрией поужинать. В Грузии все еще было Рождество, ведь более 80 % местных жителей принадлежат грузинской православной церкви. К нам присоединился Лаша Кавтарадзе, молодой журналист, который помогал мне ориентироваться в стране и двоюродный брат Курасбедиани двадцати с лишним лет от роду по имени Николас. В помещении звучала хоровая музыка. Андрия был одет в костюм-тройку, украшенный алой булавкой, которая светилась как зерно граната. Николас в своей облегающей шерстяной черной водолазке и с бритой головой был гладким, как сиамский кот. Мы начали с общего блюда из пяти закусок: творога с мятой, маринованной клекачки, свеклы пхали (овощной паштет с грецкими орехами), карамелизованного лука и томатов со специями. Андрия обращался с деревянной разделочной доской так, словно это была драгоценная скрипка. Оказалось, что в Нидерландах есть вуз под названием Международная академия дворецких (International Butler Academy), и он только что закончил ее. «Я посмотрел фильм „Дворецкий‟ с Форестом Уитакером и подумал: „Вау, вот чего я хочу, — рассказал он. — Я вам официально заявляю, они лучше всех обучают тому, что называется‟ королевским обслуживанием». (Я нашла в интернете их учебную программу и обнаружила, что там есть уроки, посвященные тому, «как и когда подготовить утренний поднос, а также как его подать вашему работодателю». А еще мне попалась интригующая тема «как правильно попросить гостя покинуть дом»). У Курасбедиани подают примерно 180 блюд из книги «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства». Георгий Сараджишвили, шеф-повар ресторана, готовил все и везде: блюда японской кухни в Москве, итальянские блюда — в Амстердаме. К рецептам Джорджадзе он походит смело и вольно их интерпретирует. Например, он может поджарить бок ягненка, когда Джорджадзе советует сварить его. В суп из корнеплодов она предлагает положить лишь стебли нескольких растений — белой свеклы, дикого чеснока, кинзы и петрушки, но Сараджишвили нашел его вкус «немного мертвым». Он добавил туда и листья, которые сделали суп более ярким на вкус, а также превратили его в очень красочное пасхально-зеленое блюдо, словно специально созданное для Инстаграма. «Но что касается самих ингредиентов, я никогда не выхожу за рамки того, что в книге», — говорит он. Тарелки продолжали прибывать. Там было дамбалхачо, задорное грузинское фондю, поданная со сливочным соусом котлета из утки с канавками, напоминающими топографическую карту, много разнообразного хлеба и вина. Изобилие имеет большое значение в Грузии, где пиры с тостами — это важные, тщательно продуманные ритуалы. Наш прием пищи был похож на кулинарную версию одного из тех видеороликов, где вращающиеся газеты все складывают и складывают одну на другую. Курасбедиани внезапно стали владельцами того, что в блоге «Грузия начинается здесь» (который на английском языке пишут грузины для иностранных туристов, стекающихся в Тбилиси для гастрономического паломничества) называют «одним из самых модных ресторанов города». В Барбарестан приходит 60 % туристов. Самые дорогие блюда в меню стоят 47 лари (примерно 18 долларов), в то время как средний ежемесячный доход в Грузии слегка превышает тысячу лари (примерно 400 долларов). В какой-то момент Андрия встает, чтобы поприветствовать женщину с практичной стрижкой и в длинной шубе. Позже я узнала, что она прославилась победами в популярной грузинской викторине. «Она выиграла бриллиантовую сову!» — сказал кто-то. Слева от нас сидел важный грузин. Официант подошел к нему и подал красивую коробку, в которой Курасбедиани держат свою книгу «Грузинская кухня и советы по ведению домашнего хозяйства». Официант рассказал мужчине и его гостям, двум англоязычным бизнесменам, о Джорджадзе. «Она была благородной женщиной», — сказал мужчина. За нашим столом парад основных блюд завершился филе из лосося, и если бы вы его попробовали, вы бы изменили свое мнение об этом блюде. Сараджашвили создал его на основе нескольких рецептов Джорджадзе: номер 505 — тесто, номер 278 — припущенная рыба, и номер 592 — творожный сыр. Позднее я связалась посетителем с соседнего столика, бизнесменом Ираклием Рухадзе. В электронном письме он объяснил успех Барбарестана: «В результате получился очень грузинский ресторан с необычными и новыми (для нас) блюдами. Добавьте к этому приятную атмосферу, хорошее обслуживание и винный погреб, у которого на момент открытия не было конкурентов — и вы получите формулу успеха и завоюете сердца грузин, которые хотят чего-то новенького. Я был одним из таких грузин». Даже самые почтенные кухни не статичны. Американцы ищут кулинарное вдохновение в Грузии, грузины обращаются к Барбаре Джорджадзе. Более чем через 120 лет после смерти она стала музой творческого расцвета. Барбарестан — единственный ресторан, посвященный исключительно ее памяти, но повара по всему Тбилиси сейчас называют ее пионером. «Для своего времени она была невероятно продвинутой», — сказала мне Текуна Гачечиладзе, ведущая популярного кулинарного шоу. Мы сидим в «Хашерии», ее ресторане, специализирующемся на супах, который находится прямо напротив серных бань старого города. «Это место, где можно пережить похмелье, — говорит она. — Если ты выжил после жары бань, можно прийти сюда и поесть хаши». Гачечиладзе, которой принадлежит три ресторана в Тбилиси, называют «королевой грузинского фьюжна», правда, она сама с этим не согласна. «Традиционная грузинская кухня всегда была открытой, — говорит она. Дочь бизнесмена и артистки, которая «в жизни ничего не готовила», Гачечиладзе уехала из Грузии в 1997 году, чтобы изучать психологию в Гейдельберге, а затем в 2003 году переехала в Нью-Йорк, где внезапно резко сменила курс. Чем «слушать о сексуальных проблемах высшего общества Манхэттена», она предпочла поступить в нью-йоркский Институт кулинарного образования. Ее отец был в ярости. «Дома у нас была женщина, которая нам готовила, — рассказывает она. — Если ты действительно хочешь научиться готовить, сказал мой отец, то она покажет тебе, как делать хачапури». Но затем он смягчился, и в 2006 году Гачечиладзе стала исполнительным директором L'Express, первого в Тбилиси французского бистро. «Со временем я стала подумывать о грузинской еде, — рассказывает она. В Cafe Littera, которое открылось в 2015 году, она заменила мидии на баранину в рагу чакапули. А еще она лепила из эларджи — кукурузной муки, смешанной с сыром сулугуни — шарики наподобие моцареллы, которые затем обжаривала. Вызвало много споров то, что она сделала соус для эларджи, используя миндаль вместо грецких орехов. «Вначале люди меня за это ненавидели, — рассказывает она. — Однажды, когда я устраивала вечеринку для одного политика, женщины сняли свои передники и ушли». Столкнувшись с таким восстанием своей команды, Гачечиладзе едва не сдалась. «Но министр сказал: „Я закрою твой ресторан, если ты не будешь делать эти гребаные шарики из эларджи‟. Так что я продолжала их делать. А потом, через пять лет, я оказалась в грузинском ресторане на Украине, и знаете, что они там подавали? Мои шарики из эларджи». Оживить грузинскую кухню стремятся в основном женщины, и, возможно, это не случайно. Во-первых, в постсоветскую эру экономической нестабильности женщины больше были склонны пытаться получить образование за границей. Характер миграции мужчин и женщин тоже различался: согласно докладу Европейского Союза, грузинки, которые эмигрировали, часто были молоды и хорошо образованы, и их больше привлекала Западная Европа и Америка, в то время как грузины были постарше, менее образованы и чаще предпочитали искать работу в России и бывших советских республиках. (Саломе Зурабишвили, которая стала первой женщиной-президентом в Грузии, родилась в Париже в семье грузин и работала французским дипломатом до того, как занялась грузинской политикой). Сейчас экономика улучшается, и эмигранты возвращаются домой, принося с собой свои эклектичные вкусы и ощущение возможностей. «Я думаю, что грузинские женщины действительно спасли эту страну», — сказала мне шеф-повар Мерико Губеладзе. Она пять лет проработала в La Palapa в Ист-Виллидже, пока не вернулась в Тбилиси, где открыла «Шави ломи», популярный современный грузинский ресторан, где она в какой-то момент набила лаваш сыром и назвала это блюдо «хачапурито». Многие из тех женщин, что я встречала в тбилисском кулинарном мире, говорили о Джорджадзе так, словно она сама стояла у них на кухнях и советовала использовать газету, чтобы проверить свежесть мяса. (Если бумага отходит влажной, значит, лучшие времена мяса уже позади). Они зовут ее Барбаре. Они могут даже злиться на нее за ее склонность использовать неточные меры в своих рецептах (стакан сахара) и некоторый снобизм (если у вас нет ничего на ужин, просто достаньте ветчину из погреба). Они воспринимают ее не как явление 19 века, а как индивидуальность вне времени, личность с энергичным и деловым характером. «Мы не можем следовать ее рецептам буквально, но она вдохновляет нас», — говорит Губеладзе.