Во пиру хмели-сунели

Дарья Цивина о ресторанах «Казбек» и «Натахтари» Покорение «Казбека» Новый проект Андрея Деллоса "Казбек" -- не просто грузинский ресторан на Трехгорке, а очередное художественное высказывание мэтра. Неизбывная тяга Деллоса к театральной организации пространства, декорации и бутафории, в сочетании с давней страстью к антиквариату принесли новые причудливые плоды. В лучших традициях "Пушкина" "Казбек" представляет собой виртуозно состаренное пространство артистической тбилисской квартиры, масштабированное под размер гигантской театральной сцены: огромные створчатые двери с "облупленной" зеленой краской, беленые кирпичные стены с "осыпавшейся" штукатуркой, гигантская печь с чуть "потрескавшимися" изразцами, бесчисленные фото грузинских князей и княгинь из "семейного альбома" -- все это, как всегда у Делоса, и взаправду, и понарошку, как и полагается в настоящем театре, и все по личным юношеским впечатлениям ресторатора, часто ездившего в Тбилиси на каникулы вместе с родителями. По залам бывшего "Манон" (и еще более раннего Le Duc) теперь можно бродить часами, разглядывая прекрасные одухотворенные лица на черно-белых фото, изучая каждую декоративную деталь, то натыкаясь на штучные, чуть не музейные вещи XVI-XVII веков, то обнаруживая новинки европейского промышленного дизайна, и постоянно пытаясь угадать, где подлинный антиквариат, а где -- искусно загримированный новодел. Эта нескончаемая игра состаренной новизны с обновленной стариной в творчестве Андрея Деллоса звучит настолько ярким и настойчивым лейтмотивом, что о ней уже впору писать отдельные научные труды -- не то ресторанным, не то театральным критикам. Есть пхали и харчо посреди множащейся смыслами театральной декорации (и особенно под портретами грузинских аристократов -- зримым воплощением поминальной молитвы) довольно-таки неловко. Но таковы "издержки" ресторанного жанра: перед едой и "Казбек", и "Шинок", все равны. Что касается самой еды, то после многочисленных дегустаций, на эту роль был приглашен тбилисец Мамия Джоджуа с мамой -- су-шефом. Будучи молодым человеком, Мамия, конечно же, хочет экспериментировать и ведет постоянные поиски в области новой грузинской кухни. Понятное дело, что в ностальгический проект "Казбека" эти эксперименты совершенно не вписываются, а потому оригинальных авторских блюд в меню совсем немного: хачапури с грузинским черным трюфелем и рачинской ветчиной (1100 руб.), по всем статьям, и прежде всего из-за жесткого трюфеля, проигрывающее классическому имеретинскому хачапури (410 руб.), и эларджи "Казбек" из пшена с копченым сулугуни, мятой и кинзой -- именно это блюдо и решило исход продолжительного гастрономического кастинга, благодаря чему Джоджуа получил работу в Москве. Все три супа -- чихиртму (390 руб.), шечаманди из шпината (400 руб.) и харчо (390 руб.) -- заливают в тарелку прямо при госте из специального сосуда -- и эта новомодная подача невольно вызывает усмешку. Впрочем, некое концептуальное противоречие между желанием нового шефа творить и экспериментировать и программной установкой на старину, заложенной в интерьере и атмосфере, пока читается в меню едва заметно. Но если со временем уклон в новую грузинскую кухню станет более ощутимым, вряд ли это пойдет "Казбеку" на пользу. Пока же можно смело заказывать сациви с курицей (540 руб.) и рулетики из баклажанов (400 руб.), воссоздающие классический грузинский вкус, признанный в Москве не вчера, не десять лет тому назад, а как минимум за полвека. Довольно нейтральные на вкус хинкали (80 руб.) и хачапури можно сравнить с домашними мандари (75 руб.), которые выпекает в печи в зале мама шеф-повара, очень похожие на фокаччо, приправленные острой красной аджикой,-- они иногда подаются и на комплимент. Среди основных блюд стоит обратить внимание на цыпленка шкмерули на сковороде в чесночно-сметанном соусе (750 руб.), цыпленка табака (750 руб.), оджахури с бараниной (690 руб.) и купаты по-мегрельски из копченых свиных потрохов (650 руб.), которые готовятся трое суток и по праву могут считаться гастрономической визитной карточкой "Казбека", как и мясо абхазура (650 руб.) в жировой сетке. Конечно же, есть большой раздел блюд на мангале с шашлыками и кебабами. А на десерт -- горячий (!) пеламуши (250 руб.) и "Казбек" в глиняном горшочке -- авторская "паннакотта" из мацони с корицей, мускатом и хрустящими грецкими орехами в карамели, запеченная в горшочке с медом и гозинаками (310 руб.). Вкус изабеллы В кафе "Натахтари" (небольшая сеть грузинских заведений, третье из которых не так давно открылось на Сретенке) нет ни модных замещений в рецептуре на низкокалорийные ингредиенты, как в "Саперави", ни заигрываний с московской публикой при помощи "хипстерского" ambiance, как в "Хачапури", ни ухода в этническую экзотику, как в "Высоте 5642". Что касается интерьера, то по сравнению с тем же "Казбеком" "Натахтари" смотрится как провинциальный дом культуры рядом с парижской Grand Opera. Банальная, нестильная мебель, очень плохой, тусклый свет, вялая цветовая гамма, никаких дизайнерских находок и решений. Но кухня от бренд-шефа Соломона Долидзе из Тбилиси настолько убедительна, что "Натахтари" с большим отрывом опережает всех конкурентов по части хинкали, хачапури и люля. Прямо в зале пекут шоти и хачапури (480 руб.), источающие запах свежего хлеба и подрумяненного сыра, пузырчатые, с нежной хрустящей корочкой, с масляной горячей тягучей начинкой. Другой важнейший хит ресторана -- хинкали (55 руб. за штуку), по моему оценочному суждению, лучшие в Москве. Они настолько остры, что обжигают рот не только жарким мясным бульоном, но и головокружительными пряностями. Густое согревающее лобио по-имеретински в горшочке (350 руб.) -- на горячую закуску, суп -- дымящаяся ароматная буглама из баранины с овощами (390 руб.), в качестве основного блюда -- цыпленок по-шкмерски на сковороде в густом сметанно-чесночном соусе (660 руб.), оджахури с телятиной и жареной картошкой (450 руб.), сочнейшие люля-кебабы из баранины (460 руб.) -- все это следует пробовать в небольшом зале на втором этаже. Здесь и уютнее, и тише, и освещение чуть лучше, и завораживающий вид на тихий московский двор, который после первой же порции хинкали легко можно принять за тбилисский дворик и погрузиться в грузинское far niente в стиле раннего Иоселиани.