"Пятый этаж": пища будущего - съедобная живность?

Нестабильные цены на еду и постоянно растущее население заставят нас задуматься о том, что мы едим, утверждают футурологи. Они же предсказывают, что не за горами время, когда важным, а впоследствии и главным источником пищи станет так называемый "микро-скот". Это красивый эвфемизм, обозначающий червяков, кузнечиков и прочих тараканов, в западной традиции - сугубо несъедобную живность. Но, во-первых, другие народы отнюдь не брезгуют вкусным скорпионом или гусеницей, а во-вторых, голод, как известно, не тетка, и последующие поколения вполне могут преодолеть наше отвращение перед насекомыми. На какие еще пищевые технологии стоит надеяться нашим внукам? Ведущий программы "Пятый этаж" Михаил Смотряев беседует с заведующим Лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимиром Бессоновым. Михаил Смотряев: Добрый вечер, 16 сентября, пятница. В лондонской студии "Пятого этажа" мы с нашим обозревателем по вопросам съедобной живности Александром Каном. Алик, здравствуйте! Александр Кан: Добрый вечер! М.С.: Вы действительно являетесь специалистом общепризнанным в этой области. Вам доводилось пробовать и червяков, и улиток, и саранчу, и тараканов, и змей, и еще какую-то не идентифицированную вами гадость, о чем вы всегда с гордостью рассказывали по посещении подобного рода всевозможных мест и заведений. Здесь, вы говорите, в Лондоне, недалеко от нас тоже кормят тараканами. А.К.: Да, такое есть местечко, где всевозможных подают тараканов - не тараканов, саранчу, кузнечиков, это все есть. М.С.: Это один из тех случаев, когда я, скорее, приветствую то обстоятельство, что наши с вами лица, вернее, вашу довольную физиономию, можно видеть на экране, потому что, судя по всему, саранча и тараканы вам понравились. Надо сказать, что это мнение разделяют далеко не все, во всяком случае, европейцы, люди западного образования. Эти же люди в массе своей предсказывают, что в ближайшие годы нам грозит голод, нам грозит недоедание. Есть еще проблемы с нехваткой воды, это тема для совершенно отдельной беседы, но сегодня - про голод. Наш гость сегодня - Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания Российской академии медицинских наук. Владимир Владимирович, здравствуйте! Владимир Бессонов: Здравствуйте, но неправильно вы меня представили, потому что наша организация уже теперь называется Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологий. М.С.: Это, безусловно, важно... В.Б.: Это принципиально, потому что на самом деле сейчас наша организация может свои фундаментальные представления о том, какова должна быть пища, через новые наши сотрудничающие организации технологические реализовывать уже в конечную продукцию, то есть, мы стали гораздо шире и мощнее. Это - другая мощность. М.С.: То есть, вы теперь сами можете производить и кузнечиков, и тараканов и всякую другую условно-съедобную продукцию. В.Б.: Зачем же так утрировать? Эти концепции футурологов основываются на уже существующем знании. По большому счету, то, что мы сейчас обсуждаем, это уже существует. Нельзя сказать, что это нетрадиционные пищевые продукты, потому что для кого-то они традиционные. Предложите британцу, может быть, он выживет, но предложите американцу кусок сала - боюсь, что не каждый американец его съест, точно так же, как, например, традиционный русский холодец, который совершенно неизвестен в США или в Южной Америке. То, что традиционно для ряда стран и нетрадиционно для других стран, - не нужно к этому относиться несколько снобистски. Если мы говорим о европейском сообществе, то мы вспомним прогноз футурологов о ситуации в Лондоне в начале ХХ века, когда предполагалось, что он будет завален навозом от лошадей где-то по первые этажи, потому что футурологи ХIХ века не предполагали, что появится двигатель внутреннего сгорания, и так далее. Прогноз, основанный на ныне существующих знаниях, чаще всего оказывается неверным. М.С.: С этим сложно спорить, и в более поздние времена (мы на "Пятом этаже" часто это вспоминаем) футурологи предсказывали нам, что мы все будем летать на индивидуальных летающих тарелках и носить шапочки из фольги, но при этом, правда, проглядели и компьютер, и мобильный телефон, и много чего другого. На самом деле, червяков и саранчу я вспомнил просто потому, что это пример наиболее наглядный, и в состоянии, наверное, разделить аудиторию на два непримиримых лагеря: одним это нравится, другим - нет. Вы совершенно справедливо отметили, что это действительно технологии уже существующие, а вот, например, искусственное мясо, которое не так давно с помпой презентовали, вернее, бургер из него поджарили, - это, согласитесь, вещь новая. Но перед тем, как об этом говорить, я бы хотел сначала услышать ваш экспертный анализ на тему того, нужно ли нам забивать себе этим голову? Есть прогнозы, согласно которым численность населения планеты за ближайшие 50 лет едва ли не удвоится, а есть гораздо более консервативные оценки, и в таком случае немедленный голод нам, по всей видимости, не угрожает. В.Б.: На самом деле голод и так уже существует. Счастливые потребители, которые выбрасывают пищевые продукты, - где-то четверть продукции уходит в помойку у счастливых стран европейского континента, североамериканского континента. Если сравнить, например, с тем, что творится на африканском континенте, где испытывается недостаток белка, по сути своей все-таки на планете от голода не ушли. Поэтому если мы будем обсуждать, то обсуждать давайте все-таки источники, которые можно использовать при производстве того же пищевого белка, дефицит которого в мире существует. Прежде всего, конечно, это продукция биотехнологий, но поскольку у нас традиционно народ не любит науку в принципе и не доверяет ученым в целом и вообще рассматривает биотехнологии как нечто неправильное, то, скорее всего, биотехнологии будут тем источником, которые помогут, если эти проблемы возникнут. Они могут решить этот вопрос с производством пищевых продуктов. По сути своей, если белок - он должен быть полноценный, это могут быть растительные белки, увеличение производства растительных белков. Есть такая пирамида питания. Когда, например, из почвы переходят пищевые вещества, не пищевые вещества, а вещества, из которых потом производится биосинтез, потери их где-то один к десяти. Точно также на каждой цепочке пищевой, то есть, когда корова ест растение, в ней в десять раз меньше биологического веса, и так далее, и так далее. Хищников еще в десять раз меньше, чем их жертв. Таким образом, чем ниже мы опускаемся по этой пищевой цепи и производим там, тем это получается и дешевле, и выгоднее, и удобнее для того, чтобы потом переработать. В принципе, да, возвращение к биотехнологическим процессам - это, наверное, в случае угрозы голода наиболее оптимальный вариант решения этого вопроса. М.С.: Вы говорите "возвращение", что означает, что это происходит не первый раз? В.Б.: Это уже происходило при производстве, например, так называемого белково-витаминного концентрата в Советском Союзе. Была целая микробиологическая отрасль создана, которая производила из парафинов нефти путем микробиологического синтеза целый ряд биологически активных веществ, то есть, это существовало. М.С.: Тут вот какой вопрос невозможно обойти, Владимир Владимирович. Посмотрите на то, что происходит с генно-модифицированными продуктами. Их неприятие в России на государственном уровне, - собственно, это, может быть, даже не так важно. Гораздо важнее, что эти продукты отнюдь не однозначно оценивают конечные потребители - люди, которые должны все это есть. Когда мы говорим о биотехнологиях гораздо более глубоких, то тут, в общем, до тех пор, пока не настанет совсем уже серьезный голод, людей избалованных, людей западной цивилизации в странах "золотого миллиарда" убедить потреблять это все, наверное, будет не просто, не говоря уже о том, что этот бургер, который мы вспомнили, из выращенных стволовых клеток, обошелся в какие-то 325 тысяч долларов, то есть, на первых порах, видимо, технология будет очень недешевая. Вам здесь не видится проблемы? В.Б.: Я все-таки биохимик, и кафедра биотехнологии - это моя родная кафедра, которую я заканчивал. Весь смысл состоит в том, что проблема - в головах. Человечество никогда не воспринимает инновации в пищевых продуктах с таким же восторгом, как технологические инновации. Никто не будет лежать неделю в ожиданиях выхода в продажу нового гаджета, где-нибудь в палатке ожидая его, ожидая выхода нового инновационного пищевого продукта, то есть у нас будет обрастать легендами этот продукт, и так далее. С теми же генетически модифицированными организмами - вы знаете, в России создана уникальная, наверное, в мире система контроля генетической модификации, и сколько ни обсуждалось, что в принципе и генетические модификации, и производство продуктов из генетически модифицированных растений может не нести в принципе генетической информации. Например, если получить масла растительные из генетически модифицированных растений, там нет генетической информации, там нет ДНК в принципе, или полисахариды какие-либо, или в высокоочищенном белке точно также нет генетической информации. Неполнота знаний и обрастание легендами приводит к определенным смещениям сознания. Это может быть еще связано и с активными мерами, которые принимаются в средствах массовой информации, но надо же о чем-то говорить? В этой ситуации ГМО становятся очень интересным объектом для постоянного обсуждения, тем более, что мало кто в этом что понимает. Еще раз говорю: ученым у нас не принято верить. М.С.: Собственно, в этом и видится мне проблема на будущее. Ученые, положим, легко договорятся между собой, что тем или иным высокотехнологичным образом произведенный продукт, в общем-то, ничем не уступает мясу и даже, может быть, по вкусу не сильно от него отличается, не знаю, мясо, масло, молоко, что хотите. Объяснить это человеку, который должен это покупать и есть вместо привычной натуральной говядины, которой по тем или иным причинам больше нет или она стоит запредельно дорого, - это совсем другая задача. В.Б.: Если мы говорим о крайней ситуации абсолютной пустыни, так сложилось, то, по-моему, перед человеком не будет стоять выбор, что ему съесть. Ему было бы, в принципе что бы съесть, это во-первых. Во-вторых, не нужно пытаться одно подвести под другое. Если мы говорим о продуктах из водорослей, например, не надо, наверное, все-таки пытаться из водорослей произвести мясо. Все-таки это другие продукты, другого типа. В этой ситуации мы, скорее всего, честнее будем объяснять, что это такое, готовить людей к новым технологиям, это всегда будет правильнее. Очень много ошибок в инновациях, в инновационных технологиях, в выводе на рынок России новых продуктов было совершено. Чаще всего они связаны именно с тем, что людей просто не готовили к тому, что такое может быть, такое может произойти. Такую же картину мы наблюдаем, например, с такими обычными вещами, как спред - смесь сливочного и растительного масла, которая присутствует на рынке и, по идее, с точки зрения нутрициологии более интересна, чем, например, чистый животный жир, но он у нас воспринимается как суррогат. Точно так же то, о чем вы говорите: вырастить бифштекс, чтобы там были волокна, - это ужасно дорого. Это может быть просто полноценный белок. Это может быть с использованием так называемой реакции Майяра, которая идет постоянно при жарке: когда обогащается продукт вкусом, мы получим другой продукт с другими вкусовыми качествами. Ведь, по большому счету, и чипсы не были известны российскому покупателю 20 лет назад, ну, 25 лет назад. М.С.: Да. Может быть, давайте тогда заглянем чуть-чуть подальше в будущее. Можно ли говорить о том, что в какой-то момент коровы станут неактуальны, потому что их негде будет держать, они будут выбрасывать слишком большое количество углекислого газа, или их банально будет на всех не хватать? Можно ли говорить о том, что, опять же, в долгосрочной перспективе нас ожидает некое изменение культуры еды в принципе, то есть, продукты, которые мы будем поглощать, не будут категоризироваться, скажем, как сейчас: рыба, птица, мясо, овощи, еще что-нибудь, а будут категоризироваться или с точки зрения пищевой ценности, или с точки зрения их происхождения, - какие-либо другие схемы, и рестораны тогда будут совершенно по-другому выглядеть, или в ближайшие лет 100-200 нам это не грозит? В.Б.: Я могу построить любой прогноз на ближайшие 200 лет, потому что мне за него не отвечать. То, что мы сейчас обсуждаем, на самом деле больше психологическая проблема. Во-вторых, еще есть одна вещь, которую мы все время забываем, - то, что мы сами меняемся по большому счету. Человек меняется по отношению к тому, каким он был даже два тысячелетия назад, все равно мы изменились. Да, у нас изменился и рост средний, и масса тела изменилась средняя. Общее количество биологически активных веществ, которое необходимо, осталось, но, по большому счету, все равно мы меняемся. Какие-то рисунки отдаленного будущего основаны на том, что мы обсуждаем, что мы сейчас, такие замечательные, которые в пятницу вечером пойдут куда-нибудь посидеть в ресторан, будем делать через 3 тысячелетия, 5-6-10 тысячелетий, не двести лет, когда не будет коров. Через какое-то отдаленное количество лет, я думаю, не такие люди, как мы, в костюмчике, которые пойдут сидеть в ресторан, у них будут несколько другие вопросы, другие проблемы. Поэтому сейчас это футурологическое представление замечательно тем, что все равно отвечать не придется. М.С.: Тогда в завершение отвлечемся от футурологии, и совсем краткосрочный прогноз. Да, действительно довольно значительная часть населения планеты недоедает. Происходит ли это потому, что их физически нечем кормить (планета не предоставляет нам достаточно), или потому, что то, что у нас есть, чего вполне достаточно, мы не используем разумно, и, как следствие, проблема голода - не биологического свойства? В.Б.: Проблема голода в этой ситуации не биологического свойства, потому что если сейчас посмотреть, чем занимаются и благотворительные фонды, и Всемирная организация здравоохранения, Всемирная продовольственная организация, - это, извините, внедрение новых, прогрессивных технологий выращивания в тех территориях, где сейчас не хватает производства. Та же Эфиопия, та же Сомали, которая выращивала пшеницу, и урожая, выращенного раз в три года, хватало на то, чтобы безбедно прожить три года, в условиях социальных конфликтов этого не может сделать. Мы сейчас просто пожинаем плоды, скажем так, того самого "золотого миллиарда". Мы сейчас получаем у себя те проблемы, которые мы же сами и посеяли, европейцы, скажем так, экспортом своей культуры в африканские страны. Мы говорим, скорее всего, об африканских странах на настоящий момент. Объединение культуры привело к тем плачевным результатам, которые сейчас есть. Если культура будет такова, чтобы и в Африке было современное производство пищевых продуктов, я думаю, что этот плодотворный регион сам себя прокормит. ______________________________________________________________ Загрузить подкаст передачи "Пятый этаж" можно здесь.